Vannak olyan ételek, amelyeket imádunk, mégis ritkán készítjük el őket – ez a tartózkodás legtöbbször nem is annyira lustaságból, semmint félelemből ered, úgy érezhetjük, hogy nem vagyunk elég biztosak a recept lépéseiben, módszerében. A csokiszuflé határozottan ezen ételek közé tartozik: mint oly sok más francia édesség, ezt is övezi egy misztikus és kissé rémisztő konyhatechnikai homály, amelyet csak kevesen mernek átszelni. Pedig kifizetődő dolog a szuflé elkészítésének egyszeri megtanulása, ugyanis a tudás birtokában bárkit, bármikor levehetünk a lábáról – és mikor jönne jobban egy efféle trükk, mint most, Valentin-nap előtt? Nézzük hát, mi a légies, csokiszuflé titkának nyitja: aggodalomra semmi ok, érthető lesz!
Tipp #1: készülj elő kényelmesen
Minden recept sikere az alapos előkészület, ami biztosítja, hogy a receptfolyamat későbbi folyamatai során ne kelljen majd méregetéssel, kikenéssel vagy pakolással vesződnünk. Ez a feleslegesnek tűnő lépés azonban az olyan kényes ételeknél, mint amilyen a szuflé is, a siker abszolút kulcsává válik.
A legfontosabb, hogy a sütő és a formák már álljanak sütésre készen, mire a masszánkat bekevertük: így az első dolgunk ezek biztosítása legyen.
Ha a formák kivajazásához puha vajat és egy konyhai ecsetet használunk, olyan felületet hozhatunk létre a kerámiaformák szélén, amelyre könnyebben „mászik fel” majd a tojáshabos massza. Dolgozzunk alaposan, festegessünk ráérősen, hogy az edény minden porcikája vajas legyen.
Tipp #2: dolgozz főzött alappal
Minden szuflé egy sűrűbb alapból és tojáshabból áll: előbbi a stabilitást, utóbbi a légies állagot adja. Azonban a legtöbb modern csokiszuflérecept főzött alap helyett egyszerűen olvasztott csokoládét használ, és míg ez a gyorsaságot és egyszerűséget képes biztosítani, a stabilitást sajnos nem.
Ez elsősorban azt jelenti, hogy a kisült desszert sokkal hajlamosabb lesz a sütőből kivéve rögtön összeesni, sőt, még az is előfordulhat, hogy nem is nő majd meg szép magasra, ahogy kéne neki.
Nem kell a főzött alaptól sem félni: ez technikáját nézve ugyanúgy készül, mint egy hűzi vaníliakrém vagy puding. A tejet tojássárgájával és liszttel sűrítjük be, majd ehhez adunk olvasztott csokoládét – a lényeg csak annyi, hogy meleg tejjel végezzük el a sárgáják hőkiegyenlítését, különben rántottává válik a szufléalapunk.
Tipp #3: vigyázz a tojásfehérjével
Egy olyan desszertnél, amelynek sikerét nagy részben a tojáshab biztosítja, érdemes nagyobb figyelmet fordítani a fehérjére. Első körben fontos, hogy a tojást szobahőmérsékleten egyszerűbb kemény habbá verni, mint amikor hideg: adjunk hát neki némi időt felengedni.
Egy csipet sóval és egy tiszta tállal biztosíthatjuk, hogy a habunk garantáltan légies és kemény lesz – ezen kívül már csak arra kell figyelni, hogy ne verjük túl az egészet.
Ha alacsony fokozaton kezdjük, majd fokozatosan kapcsolunk közepesre, lassabban történnek majd a folyamatok a tálban, így szemmel tarthatjuk a habot, és elkerülhetünk bármiféle galibát. Inkább álljunk meg hamarabb, emeljük ki a robotgép habverőit, és nézzük meg, a kiemelkedő habcsúcs képes-e magától megállni. Amennyiben elértük ezt az állagot, ne verjük tovább a fehérjét!
Tipp #4: alakíts ki egyenes kalapot
Az igazán szép szuflé a sütőben felfelé törekszik, magasra emelkedik: így kihűlés után is szebb lesz a külseje, nem reped meg annyira. A felfelé növekedés magjait már elvetettük a formák kivajazása során az ecsettel, most ideje, hogy további lépéseket tegyünk ennek érdekében.
Miután elosztottuk a formákban az ügyesen bekevert, légies masszát, gondoskodjunk arról, hogy mindegyik szuflénak tűegyenes, vízszintes kalapja legyen. Egy spatula vagy kés lesz segítségünkre: mindössze egy gyors mozdulattal skalpoljuk le az esetlegesen kilógó felesleget.
Plusz trükként pedig szórjunk némi kristálycukrot a szuflék tetejére rögtön sütés előtt: ettől egy vékony, roppanós kéreg sül majd a habos masszára, ami egyenesben tartja azt, nem engedi, hogy púposra süljön vagy kirepedjen.
Tipp #5: válaszd el a peremeket
Minden modern szufléforma úgy lett kialakítva, hogy lehetővé tegye a sütemények magasra növekedését: a perem kis mélyedésébe fúrhatjuk a hüvelykujjunkat, majd a formát körbeforgatva elválaszthatjuk a masszát az edénytől. Ha ezt megtesszük, a csokis tészta nem akar majd leragadni, hanem a forró sütőben felfelé indul majd meg.
Elsőre talán soknak tűnhet ez a sok tanács, de ha figyelmesen végigolvassuk őket, biztosan siker koronázza majd a következő szuflésütésünket. Érdemes belevágni, a végeredmény magáért beszél majd!
Itt az egyszerű csokiszuflé teljes receptje, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
Fotók és recept: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több innovatív recept és konyhai megoldás vár:
