„A vendéglátózáshoz hit kell és türelem” – így fogalmazott egyszer, mikor a Csendülőről kérdezték.
Hit, türelem, éberség és kíváncsiság. A hibák és a tévedések azonnali korrekciója.
Azt is mondta, hogy idővel fontossá vált, hogy direkt belemenjen olyan helyzetekbe, amiktől egyébként félt volna, vagy amikben bizonytalannak érezte magát. Ez is ilyen volt?
Nem tudtam róla semmit, éppen ezért volt izgalmas.
Mi volt az első lépés?
Miskolcra mentem előadást tartani, tizenvalahány évvel ezelőtt. Ugyanilyen gyönyörű májusi nap volt, és láttam, hogy ez a ház eladó. Abban a pillanatban lehúzódtam oda, ahol most is állok. Itt állt egy romos ház, átverekedtem magam a gazon, és rácsodálkoztam a panorámára, meg arra a rettenetes kupira, ami fogadott. Aztán felhívtam a számot, nem gondolkodtam. Csak sokat kértek érte. Megköszöntem, mentem tovább, mert akkor már úgy álltam a dolgaimhoz, hogy nem kell, hogy mindenáron sikerüljön, sokkal fontosabb, hogy tudjam, én megtettem mindent, és ha nem lesz, akkor nem jött össze. Nincsen semmi baj. Fél évre rá újra erre autóztam, és még mindig eladó volt. A gazdasági válság 2008-as, 2009-es csúcsán. Az eredeti ár feléért megkaptam. Utána egy sokáig tartó agyalás kezdődött. Éreztem a vendéglátást, éreztem, azt is, hogy ez egy közösségi hely, na de hogyan nézzen ki? Két budapesti építésszel idejöttünk, és megbíztam őket a hely kialakításával.
Tudtam, hogy a régi stílusjegyeknek meg kell maradniuk, a köveknek, a fának, hogy klasszikus piros cserepeket akarok, fehér falakkal. Valahogy abban is biztos voltam, hogy a nyílászárókat kékre szeretném.
Én Délvidékről származom, gyerekkoromban fontos szerepet játszott a tenger, valahogy mindig vonzódtam hozzá. Jöttek a mesterek, és egy tompa kéket festettek fel. Nagyon diszkrét volt, de én nem erre gondoltam. Akkor jött a királykék, én pedig éreztem, hogy ez az a szín.
Ennek helyi vonatkozása is van.
A rézgálic miatt, úgy tudom, azzal permeteztek itt régen, és mivel antibakteriális hatása volt, azzal festették az ajtófélfákat, ablakokat is. Viszont az egy tompább, világosabb szín.
Megvolt a hely, a színek, a vendéglátás…
…a vendéglátás, és hogy itt jó kávé legyen.
Rögtön kávézóban gondolkodtak, vagy volt más forgatókönyv is rá, hogy milyen hely legyen a Csendülő?
Rögtön. Én annak idején a fejembe vettem, hogy semmilyen marketingelemet nem fogok használni, magamat sem fogom előtérbe tolni. Nagyon sokan mondták, hogy hülye vagyok, hát még egy megállítótáblát vagy cégért sem rakok ki? Most mondjuk van egy táblánk, amit az eső mindig lemos, úgyhogy újra kell írni. Összességében viszont arra alapoztam, hogy aki jól érzi itt magát, az úgyis elmondja majd másoknak is. Otthonossá szerettem volna tenni ezt a helyet. Kezdődött az egész a bútoroknál. Nem akartam abba a hibába esni, amit nagyon sok vendéglátóhelynél tapasztaltam, hogy két hét múlva már nem emlékszem rá, milyenek voltak a székek meg az asztalok. Kitalálnak valami jót, valami trendit, és annyi. Én soha nem akartam trendi lenni, mentem a megérzéseim meg a saját fejem után. Legyen sokszínű ez a hely, ahogy mi is sokszínűek vagyunk, viszont le tudunk ülni egy asztal mellé beszélgetni. Rátaláltam egy debreceni ócskásra, és tőle vettem a bútorok nagy részét. Azért szeretem ezeket a tárgyakat, ami miatt a feleségemmel vannak is vitáim, mert ő azt mondja, hogy ez összetörik a vendég alatt, én viszont azt mondom, hogy lehet, de ezeket a székeket emberek készítették, és nem gépek. Történelmük van, még akkor is, ha mi nem ismerjük, és nekem ez fontos. A bútorok megvoltak, jöttek a könyvek, éreztem, hogy itt rengeteg könyvnek kell lennie. A könyvtáramnak az 50-60%-át behoztam ide. Szóval a kávézó megvolt, csak hát mellette éhesek lettek a vendégek. Akkor már megismerkedtem a felségemmel, és ő mondta ki, hogy „Imre, kaja kell!”, hát mondom, tényleg. Neki volt affinitása ehhez, elvégezte az alap szakácsképzést, aminek örültem is, hogy legalább nem kell keresni embert kezdetben a konyhára. Na, de hát borzasztó jól főz, úgyhogy ő lett a szakács.
Ő is találta ki az étlapot?
Elkezdett olyan dolgokat főzni, amiket ő szeret. Kulcsfontosságú volt, hogy csakis olyasmit ajánljunk, amit szeretünk. Mivel ő is sokfelé járt a világban, meg én is, nyitottak vagyunk, épp ezért nagyon sok mindent szeretünk. A magyar ősi vonalak hangsúlyozása ezzel együtt is nagyon fontos számunkra. A csuszára például kabátszalonnát használunk. Ismeri a kabátszalonnát?
Nem, de lehet, hogy csak más néven ismerem.
A kabátszalonna az a sváb hagyomány része, vagy az is lehet, hogy inkább szlovák. A disznó szalonnáját egészben fejtik le az állatról, akkor ott van egy nagy tábla szalonna, ami olyan, mint egy nagykabát.
Besózzák, fokhagymázzák, paprikázzák, bár nem ismerem a pontos receptúrát, de ezt néhány hétig rajta hagyják, aztán egészben teszik fel a füstre. Nagyon kevesen csinálnak már ilyet, de találtunk Tokaj-Hegyalján egy családot, aki ezzel foglalkozik. Hozzá házi tészta, itt a falu szélén van egy kis magánvállalkozás, húsz tehenet tartanak, a túrót tőlük vesszük. Most már valamelyest tágult a kör, 30 km-en belülről nem tudjuk beszerezni a dolgokat, de döntően 50 km távolságról igyekszünk hozni az alapanyagokat. A feleségem ugyanis azt mondta, hogy nem hajlandó boldogtalan állatokból főzni. Először nevettem rajta, hogy hát mi az, hogy boldogtalan? Minden állat, aminek elvágják a torkát, elég rosszul érzi magát. Amikor viszont először kóstoltam szabadtartású állat húsából készült ételt, akkor rájöttem, hogy ennek fantasztikus az íze. Úgyhogy felhajtottam Gyula bácsit Mátranovákról (Földi Gyula – a szerk.), aki az országos rackatenyésztők vezetője. Egy ötven hektáros birtokon tenyészti a rackákat, gyönyörű nyulai vannak, meg nyuszka nyakú tyúkjai. Ez egyébként egy ősmagyar fajta, ami még nincs honosítva, viszont csak szabadtartásban lehet tenyészteni, mert nagy a szabadságigénye. A húsa viszont a sok mozgástól sokkal izmosabb, az ízületben pedig a zsír sárga, tehát elképesztő húslevest lehet belőle főzni. Jött tehát Gyula bácsi, mi meg elkezdtük keresni a lehetőségeket, hogy miben, hogyan fejlődjünk. Akkor hívtam ide a feleségem bátyját is, aki ugyan a sátoraljaújhelyi börtönben volt smasszer, de mindig mesélt róla, hogy imád főzni. Úgyhogy felhívtam, mondom „Józsi, nincs kedved a Csendülőbe jönni, mert mi itt egyre inkább elfogyunk.” Másnap felmondott, a családjával ideköltözött, és azóta ő is a stáb oszlopos tagja. Aztán velünk van még Janó (Simon János – a szerk.).
Ő hogy érkezett ide?
Körülbelül fél évvel ezelőtt szakácsot kerestünk, mint nagyon sok másik hely mostanság. Nem találtunk senkit, nem jelentkezett senki. Akkor mondtam Anitának, hogyha becsületes vagy, és kitartó, akkor olyan energetikájú leszel te is, meg a helyed is, hogy valami történni fog. Decemberben meghallottam, hogy a szomszéd helyen az egyik szakács, akivel az én egyik akkori emberem korábban dolgozott együtt és nagyon szerette, készül felmondani. Ebben a kézről-kézre adásban amúgy is hiszek, mert aki jól érzi magát valakivel, abban annak ellenére is tudok hinni, hogy nem ismerem. Egy hiteles érzést szoktam keresni, számomra ez kulcsfontosságú. Úgyhogy felhívtam Janót, hogy jöjjön ide, de ő épp a kiégés határán volt, azt mondta, hallani sem akar róla. Azt válaszoltam, hogy semmi baj, jöjjön ide egy nyitás előtti stábkávézásra. Röhögünk, megbeszéljük a menüt, mert az nálunk minden nap változik, és majd meglátja.
Mi alakítja a napi menüt?
Törekszünk rá, hogy mindig azt használjuk, ami újonnan jön, ami primőr áru. Aztán néha jönnek egészen extrém ötletek is, azokhoz pedig felhajtom az alapanyagot. Visszatérve Janóhoz, mi végigtoltuk így a decembert, aztán szokás szerint januárban bezártunk, ő pedig január közepén felhívott azzal, hogy átgondolta, és mellettünk tette le a voksát. Április elsejétől dolgozik nálunk, azóta kiderült számomra, hogy Németországban hét, Angliában egy évet dolgozott sous chefként, és főleg hús ronton. Elképesztően ért hozzájuk. Akkor hoztunk egy pellett grillt, ami állandó, stabil hőmérsékletet tud biztosítani, plusz most cseresznyefa van benne, így 80 fokon, meleg füsttel meg tudjuk füstölni a csülköt, a tojást, de a minap például omlós bárányt készítettünk benne. Na, hát így állt fel a csapat.
Azon gondolkodtam, hogy a legnagyobbat talán azzal vállalták, amikor azt találták ki, hogy ez a hely otthonos legyen. Mert nagyon sokan akarnak otthonosak lenni, de pont az akarástól nem működik.
Ez nagyon fontos volt, mert nem szeretem azokat a vendéglátóhelyeket, ahol már a köszönésnél van egy számomra idegesítő felhang, a mesterkéltség hangja. „Jó napot kívánok! Mivel szolgálhatunk?” A vendéglátós miért szolgál? Ha nincs meg a kölcsönös tisztelet, akkor nincs vendéglátás.
Itt a vendéglátás nem arról szól, hogy az ember a másik feneke alá másszon, alászolgájaként. Nekem ez nem vendéglátás. Nagyon sok emberrel beszélgettem, amikor még nem ezen a területen dolgoztam, akik nagyon sokat tűrtek, nyeltek, hallgattak ebben a szakmában. Eldöntöttem, hogy na ez itt nem lesz. Mert, ha ebben az egészben nem érezzük mi jól magunkat, akkor nem lesz otthonos sem. Nekem fontos, hogy azok a tárgyak, amiket húsz év alatt a betegektől kaptam, és amiket ők szívből adtak nekem, azokat mind kiraktam. Fontos, spirituális jelképek ezek, és a köszönést, megköszönést követően erejük lesz. Bármelyik ilyen tárgyra ránézek, arra lehet, hogy nem emlékszem már, hogy kitől kaptam, de a töltetét, azt tudom, hogy milyen. Nem törekedtünk görcsösen az otthonosságra, de az fontos volt, hogy jól érezzük magunkat, és ezt mások is észreveszik. Ott van például az a szék.
Az a hálós?
Igen, van belőle itt egy, meg fönt kettő vagy három. Egyszer csak beállított egy idős házaspár, és azt mondták, hogy van három-négy székük, amiket ők már nem használnak, de szeretnék, ha máshol ezek a tárgyak még tovább élnének. Ez is egyfajta otthonosság. Az is, hogy nem járunk a vendégek nyakára.
Azért ez egy vékony vonal, amit nehéz nem átlépni. Csinálni egy helyet, amiben jól érzi magát, ahova behozza a könyveit, a tárgyi emlékeit, és a vendég mégsem érzi úgy, hogy Csernus Imre világában tobzódik, amikor idejön.
Csernus Imre világát, ami nekem az én intim világom, azt megőrzöm. Ez viszont nem azt jelenti, hogy a világomból bizonyos dolgokat ne mutatnék meg. Nem mutatok rá, hogy na ez az! Rengeteg mindent elrejtek, nem beszélek róluk, de itt vannak. Ettől nekem is és a vendégnek is otthonos lesz az egész. Az otthonosság önmagamból indul. Hogyha valamit nem csinálok szívvel-lélekkel, akkor azt egyáltalán nem tudom csinálni. Tegnap Aranyosi Péterrel voltunk Szombathelyen, tegnapelőtt Szegeden, nem vagyok épp a toppon. Úgy vagyok itt, hogy alig aludtam mostanában, de az érzés, ami itt van…
Egy cikkben úgy hivatkoztak a Csendülőre, önt idézve, hogy ez egy kiterjesztett otthon.
Ezt a feleségem kezdte el használni. Ez a mi kiterjesztett otthonunk.
Nincs nagy kockázata ennek? Vékonyak a vonalak, összeérnek a dolgok, a munka, az otthon?
A Csendülő az a Csendülő, de nem itt lakunk. A munkát az otthonnal nem keverem, az teljesen más.
Van egy olyan benyomásom, hogy ez a hely egyre inkább a saját jogán létezik, és már nem, vagy nem csak azért jönnek ide az emberek, hogy nézzük meg Csernus helyét.
Ez volt a lényeg. Tudatos döntés eredménye, amit a kezdetektől szem előtt tartottunk. Túl nagy kockázat a személyemhez építeni mindent. Jövök-megyek az országban, ha történik valami, akkor mi lesz a hellyel? Rövidtávon és hosszútávon is gondolkodom, de közben mindig a pillanat a legfontosabb. Így is, az idelátogatók 30%-a azért jön, hogy kezet fogjon velem, megköszönje, amit olvasott, hallott vagy tanult tőlem. Ezt nyilván nem tudom kivédeni, de mivel nem reklámozok, sokakat meglepetésként ér, ott állok a pult mögött, mert nem tudják, hogy ez az én helyem.
Pontosabban a mi helyünk, mert egyedül nem tudnám csinálni. Kell a csapat, és ez a csapat nagyon jó.
Délvidéken született, ott is nőtt föl, mi önnek az otthon íze? Annak az otthonnak az íze?
Az egyik a kajmak, de az itt nincs, úgyhogy amikor eljutok oda, mindig megkóstolom.
Mi a kajmak?
Lefölözik a tejszínt, azt megsózzák, majd újra lefölözik, újra megsózzák, és ezt két-három hétig érlelik. Olyan lesz, mint a túró, de van benne egy ilyen sós-édes íz. Aztán még az ajvár, a házi ajvár, amit édesanyám fantasztikusan készít. Amikor édesapám meghalt öt évvel ezelőtt, ő pedig egyedül maradt, láttam, hogy nagyon elveszett, és mondtam, hogy jöjjön át, költözzön ide Magyarországra. Most itt lakik a közelben, látszik a háztető, sötétebb piros a cserép rajta. Szóval a kajmak, az ajvár és hát a csevap. Délvidéken leghíresebb a szarajevói csevap, én pedig kinyomoztam a receptúráját. Utánaolvastam, elmentem ismerősökhöz, kérdezősködtem, végül pedig összeállt, most ez lesz az egyik fogás az étlapon: bosnyák csevap házi ajvárral.
Úgy van a csevap, mint mondjuk az olaszoknál a pacal? Régiónként változik a receptúrája?
Igen, mert az eredetit juhból csinálják, de nem mindenki szereti a bárány ízét, ezért fellazítják más húsokkal. Sokat számít, hogyan pihentetik, hogyan vágják, milyen sóoldattal injektálják, hogyan darálják le. Valójában són és fokhagymalén kívül nincs más fűszer benne. Fantasztikus az ízvilága. A miénket anyám tesztelte, mert világéletében rengeteg csevapot evett már, és amikor megkóstolta, el volt ragadtatva tőle.
Na most, ha egy Délvidékről származó ember azt mondja, hogy ez jó, akkor azt gondolom, hogy jó receptúrát találtam ki.
Alapanyagokat felhajtani, receptúráknak utána járni, kikísérletezni a legjobb verziót, miért fontos, hogy ennyire komplexen, egészben lássa a dolgokat, amikkel foglalkozik?
Annak idején, hogyha valamit nem értettem, mindig bennem volt egy kíváncsiság, hogy ez mégis hogyan rakódik össze. Ugyanezt a szintetizáló, bizonyos szempontból analizáló képességet megőriztem a mai napig, és használom is. Nincs például szakács képesítésem, de mikor megjöttek az első rackák, azokat Janó kezdte el feldolgozni. Láttam, hogy sok munkája van vele, úgyhogy idővel én is beszálltam mellé.
Mennyi idő egy ilyen állat feldolgozása?
Két embernek három és fél, négy óra. Janóval mindig eszünkbe jut valami, beszélgetünk róla, és egyszer kitaláltam, hogy csináljunk fish and chipset. Szilvásváradról hozzuk a szivárványos pisztrángot, füstöljük, grillezzük, imádják az emberek. Akkor ő azt mondja, hogy a pisztráng nem lesz jó, mert vékony a húsa. Mondom, hogy legyen harcsa. Erre Janó: de ha már van ilyen jó csuszánk, meg szalonnánk, akkor csináljunk inkább harcsapaprikást. Hát még jobb! Leültem, elkezdtem telefonálni, felhajtani élő harcsát. Felhívtam egy pesti boltot, még azon is gondolkodtam, hogy hétvégén felugrom a halért Pestre. Na de mondták, hogy ők Tiszafüredről kapják. Az meg innen 50 km. Odatelefonáltam, másnap reggel hoztam három harcsát, Janóval együtt megnyúztuk, pontosabban én asszisztáltam, ő meg nyúzta, és a végén nem harcsapaprikás lett, hanem halászlé. Elképesztő halászlé lett belőle, mert friss volt, mert az a hal félórával azelőtt, hogy megkaptam, még élt. Csak friss alapanyagból lehet elképesztően jó dolgokat csinálni. Persze kell hozzá a szaktudás, a hit meg a szenvedély is. Minél több új erő találja meg itt a közös nevezőt, ez a hely annál inkább fog pezsegni. Janó a Hajdúságból származik, a feleségem és a testvére Tokaj-Hegyaljáról, én a Délvidékről. Ezen a helyen lehetünk emberek. Nem az a lényeg, hogy ne hibázzunk. Engem az érdekel, hogy jól érezzük magunkat, hogy alkossunk, teremtsünk valami újat, amilyet régen is csináltak szívvel-lélekkel, megalkuvás nélkül.
Szerző: Kormos Lili
Címlapkép és portré: Csernus doki Facebook-oldal
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Olvass további izgalmas interjúkat is:
- „Néha ki kell próbálni a velős csontot is kenyérsalátával” – interjú Böröcz Zsófi gasztromentorral
- „Érdemes belegondolni, hogy egy 85 éves néni talán életrevalóbb, mint egy ereje teljében lévő fiatalember" – Interjú Mohos Zsófi fotóművésszel
- „Közös nyelv hiánya esetén a főzés és az étel beszél” – a lenyűgöző Romy Gillel interjúztunk
