Gasztro 2020.11.30.

Amikor a magyar ízvilág selymesen olvad össze az olasz konyhával - a Pasztellben jártunk

Vass Adrienn

Ellátogattunk a Pasztellbe, hogy megtudjuk, milyen a két Michelin-csillagos olasz életérzés magyar tudásba oltva.

Ha azt a szót használom, hogy gasztronómia, nem az evésre gondolok. Vagyis nem csak így egyszerűen az evésre!

Enni bármit lehet. Csak gyorsan, hogy az ember ne legyen éhes. Sokat, hogy istenesen jóllakjon. Állva, futva, sietve. Finomat vagy csak éppen megfelelőt. A gasztronómia tudomány, a gasztronómia művészet, és ha az ember eljut arra a pontra, hogy gyönyörködni képes benne, már nem csak az éhségét akarja csillapítani vele.

Képzelj el egy helyet, ami magas minőséget képvisel, ami gyönyörködtet. Legyen ez a hely a TAMA. Képzeld el, hogy a tulajdonost, Hegyi Attilát hajtja tovább a kíváncsiság, ami nem ismer határokat. Megismerkedik egy olasszal, Nicola Portinarival, aki lehetőséget ad a tanulásra, a nemzetközibb látásmód elsajátítására, és Attila nem csak egyszerűen él ezzel a lehetőséggel, hanem felborítja a rendszert, és új lappal indul. Képzeld el, így született meg a Pasztell.

Először fordul elő, hogy egy külföldi, 2 Michelin-csillagos (társ)tulajdonos érkezik egy magyar étterembe.

Nicola Portinari olasz séf és étteremtulajdonos (La Peca) a Dining Guide tesztelőjeként ismerkedett meg közelebbről Budapesttel, és Hegyi Attila kérésére A TAMA tanácsadója lett. A TAMA bezárt, és nem lehetett pontosan tudni, hogy mi zajlik a háttérben, de végül nemcsak szimplán átalakított étteremként, hanem sokkal inkább egy új helyként, Pasztell néven nyitotta meg kapuit tavaly év végén.

Szóval az ember komoly elvárásokkal indul neki tesztelni egy ilyen helyet, és nem lepődik meg azon, hogy milyen elegáns és egyedi az egész. A magyar és olasz együttműködés már a design tekintetében is megmutatkozik. Ezen Marcello Galiotto, egy fiatal olasz belsőépítész, és a magyar márkaépítő/designer,Ipacs Géza dolgoztak együtt. Ipacs Gézának köszönhetőek a falakon lógó montázsképek is, ami mellett végképp nem lehet elmenni szó nélkül. Minden finom, elegáns és letisztult, aztán jönnek ezek a képek, és az ember az első falatig ezeket ízlelgeti.

Talán a séfre, Erdei Jánosra nehezedik most a legnagyobb teher, hiszen hosszú tréningek sora után az olasz tulajdonosnak éppúgy meg kell felelnie, mint a magyar közönségnek. Én szabályosan feszengve szurkoltam neki az elején, aztán a körözöttes kenyérnél és a kis pogácsás falatoknál hirtelen megfeledkeztem a történetről, és átadtam magam az élménynek. Isteni antré ez. Talán jobb is, mint a szokásos “kis vaj”.

De ahhoz, hogy el tudjunk varázsolódni, elengedhetetlen a gondoskodó szervíz. Ha minden a helyén van, amint az ember a borokról vagy a különböző fogásokról kezd diskurálni, beszippantja a hangulat. Az étteremvezetőt, a Costes-csoportban 10 éven át dolgozó Bayer Szabolcsot például még sokkal hosszabban elhallgattam volna egy-egy fogás között, de szerencsére nem mi voltunk az egyetlenek az étteremben (Gyakorlatilag az este közepére minden asztalnál ült valaki. Mindez szerda este!)

Az étlap amúgy megvillant olaszos elemeket, de sokkal inkább magyar. Szabadon választhatunk egy étlapról,à la carte,de van borsorral összeállított kóstoló menüsor is. Ráadásul az 5 fogásos degusztációk közül az egyik vegetáriánus.

Kacsamáj almavariációkkal

Mivel ketten kóstoltunk, és minden fogásunk különbözött, elég szépen fel tudtuk mérni az étlapot. Előételek közük egyértelműen a Made in Hungary a kihagyhatatlan. A kacsamáj almavariációkkal egy olyan étel, ami lehet akár marha unalmas is, ha nincsenek jól eltalálva az ízek és a textúrák. Na itt el lett találva. A Bodrog Borműhely aszújával remekül belendítette az estét.

Paprikás krumpli

Nem tudok elmenni szó nélkül a paprikás krumpli mellett, ami köztes fogásként van jelölve, és igazán illik is rá ez a kifejezés. Totálisan zavarba ejtett, hiszen az íze egy gazdag paprikás krumplié, de a tálról mégis gnocchi nézett vissza rám, paprikás szószban, kolbászmorzsával a tetején. Talán pont emiatt a meglepő forma miatt lett a kedvencem végül.

Fürj kacsamájjal, céklával és zellerrel

Az egyik főételünk a fürj volt kacsamájjal, céklával és zellerrel. A másik a nyúlcombvadas. Nem tudnék választani közülük. Mindegyik tökéletes harmónia. Csak ízlés kérdése, hogy az ember melyikre szavaz.

Nyúlcombvadas

A desszertek közül az almás ravioli ért újabb meglepetésként. Ha várnál is olasz csavart a végére, nem ezt. De nagyon tetszik, hogy ennyiszer megleptek.

Egész vacsora alatt ízlelgettem a szót: Pasztell.Csak egy név lenne, ami a belső tér színeiből és hangulatából jön? Lágy, puha, kellemes, nyugalmas? Igaz! De valahogy igaz az ételekre is.

Vannak élénk színek, mégis selymesen terülnek el a tányérokon és egészíti ki őket egy-egy visszafogottabb elem. Vannak erőteljes ízeket ígérő ételek, és ízletesek is, de nem törik ránk az ajtót. Valahogy az egész menüsor finoman áramlik az egész este alatt. Nem pofoz fel, hanem kényeztet.

Almás ravioli

Nehezen tudnám ennél jobban átadni az élményt… Ha ti is nyitottak vagytok a csúcsgasztronómiára, semmiképpen se hagyjátok ki. Egyedi, eredeti és összetett élményben lesz részetek.