A szódabikarbóna megosztó téma a gasztronómiában. Sokan esküsznek áldásos hatásaira, mások károsnak, veszélyesnek tartják. Bármelyik táborba is tartozzunk, azt nem tagadhatjuk, hogy egy sokoldalú anyagról beszélünk. Közismert, hogy a sütemények légies puhaságának egyik fontos garanciája, és a gyomorégés, a reflux hatékony ellenszere is. Azt már kevesebben tudják, hogy a haj, a körömágy, de még a fog ápolására is használható.
Nemrégiben számoltunk be arról, hogy az Európai Uniós szabályozások miatt veszélybe kerülhet a balkáni csevapcsicsa román testvére, a miccs, mivel Brüsszel megtiltaná egyik alapanyaga, a szódabikarbóna használatát. Bár a miccs azóta végérvényesen megmenekült, az írás rengeteg kérdést vetett fel.
Miért használnak szódabikarbónát a húskészítményekben?
A szódabikarbóna minden konyhában fellelhető, a sütemények elkészítéséhez használják leginkább. Hogy miért teszik mégis az őrölt marha-, bárány- és sertéshúsból készülő kolbászkákba, a miccsbe, az már egy érdekesebb kérdés. Alapjáraton a szódabikarbóna megakadályozza, hogy a sütés során a húsban található proteinek kilökjék a nedvességet, ezáltal biztosítja a zamatosabb, szaftosabb végeredményt. A miccs is emiatt olyan omlós, ruganyos és puha.
Mi baja az EU-nak a szódabikarbónával?
Röviden: semmi. Az Unió nem szándékszik betiltani, pusztán arról van szó, hogy nem veszi fel a húskészítményekben engedélyezett adalékanyagok listájára. Gyakorlatban ez valóban tiltást jelent, ám ez kizárólag a húsokra vonatkozik, a miccs pedig felmentést kapott e szabály alól, köszönhetően hagyományos termék státuszának.
Egészségkárosító mellékhatásai miatt nem hagyják jóvá a szódabikarbóna húskészítményekben való használatát?
Erre nincs egyértelmű válaszunk. A szódabikarbóna túlzott, nagy mennyiségben történő fogyasztása szív- és érrendszeri problémákat okozhat, ám Bodon Judit dietetikusunk szerint a süteményekbe kerülő csipetnyi mennyiség nem olyan nagy, hogy érezhető hatása legyen szervezetünkre. Egyébként az EU legnagyobb problémája sem ezzel van. A fenntartások inkább abból származnak, hogy a szódabikarbóna feljavíthatja a romlott húsok állagát, megtévesztheti a fogyasztót, s így széleskörű visszaélések előtt nyithatja meg az utat.
A húskészítményekben tehát ezért nem lehet majd szódabikarbónát használni. De a piskótatésztába ezután is szórhatunk egy csipettel, és szó sincs arról, hogy eltűnne a boltok polcairól.
