A tavalyi lezárások és a karantén kezdetén (valószínűleg) több ezer milliárdnyi mikroorganizmussal lett több az országban, miután a pánikot otthoni kovásznevelgetéssel és házi kovászos kenyér sütésével próbáltuk a legtöbben átvészelni - van, akinél még most is éldegél egy erős kovász a hűtőben, de valószínűleg sokan abbahagyták egy idő után, ahogy elkezdhettünk kiszabadulni a lakásból.
A mesterleves elvi szinten hasonlóan működik, mint a kovász, persze egészen más technológiát (és alapanyagokat) használnak hozzá: van egy alap, amit újra és újra felhasználnak, mélyíthetik, frissíthetik az ízét attól függően, mihez szeretnénk használni. Hosszú évekig lehet fejleszteni, igazgatni, csiszolgatni, és otthoni projektként is érdemes kipróbálni.
A mesterleves (angolul master stock) se nem húsleves, se nem alaplé. Ázsiában, ezen belül is Kínában a kantoni és a fucsiani konyhák egyik alapvető kelléke, ami szépen lassan más kontinenseken is elterjedt, igaz, leginkább éttermekben használják. Az eredeti recept (valójában nincs szigorú értelemben vett receptje, de a kiindulási pont) vízből, szójaszószból, kínai rizsborból, vagyis shaoxingből (másképp: shaohing, shaoshing vagy shao hszing), csillagánizsból és kassziából áll. Ez az alap, amit ízesíthetnek hagymákkal (újhagyma, mogyoróhagyma), gyömbérrel, szecsuáni borssal vagy akár fokhagymával. Ezen a ponton még főként egy fűszeres alapléhez hasonlít keverék, de mesterleves a húsok miatt lesz belőle: hússzeleteket, belsőségeket főznek vagy forráznak benne, tehát a húsok átveszik ezt az illatos, erőteljes aromát, míg a lében kioldódnak a belefőzött vagy forrázott húsok ízei. Forrázhatnak benne tengeri algákat, tofut is, az ilyen technikával készült ételek kantoni összefoglaló neve lou mei Japánban pedig úgynevezett oden kifőzdékben használják alaplének.
A csavar benne az, hogy az ízes mesterlevest nem öntik ki, nem használják el máshoz, hanem félreteszik és újrahasználják, így lesz minden egyes főzéssel egyre mélyebb és komplexebb az íze. Minden főzéssel csak gazdagodik a leves, ami így akár tényleg több évig lehet használni.
Főzés előtt a levet leszűrik, felforralják, ízesítik, Kínában és Japánban pedig állítólag több évtizedes (vagy akár száz éves) mesterleveseket is nevelgetnek, amit generációról generációra adnak tovább - szóval tényleg hasonlít a kovász-kultuszra. Fontos viszont, hogy megfelelően tárolják, hűtsék, sterilizálják, így teljesen biztonságos fogyasztani. Ha marad belőle, akkor le is lehet fagyasztani, hogy egy következő alkalommal csak elő kelljen venni.
Mesterleves otthoni húslevesből
Ha valaki nincs oda annyira az ázsiai konyháért, otthon is lehet egy félig-meddig mesterlevessel próbálkozni a saját húslevesünkkel kísérletezve. Egy tiszta, leszűrt húslevesből (természetesen frissen szűrve, amikor csak a lé, hús és zöldség van benne) kiveszünk néhány decit, amit lefagyasztunk, majd a következő húslevesnél a főzés elején hozzáadjuk. Ha elkészült, ugyanúgy járunk el, mint az előzőnél, így szépen erősíthetjük a levet, ami az újrafelhasználástól egy mélyebb és mélyebb ízt ad minden egyes húslevesnek. Lehet variálni a különböző húsokat, a báránytól, marhától, kacsától, vadaktól erős ízt kap, ha gyengíteni szeretnénk, akkor csirkét, pulykát vagy egyszerűen csak zöldségeket és fűszereket használjunk.
Íme egy egyszerű kínai mesterleves receptje:
Hozzávalók
- Kb. 2 liter csirke vagy zöldség alaplé
- ¾ csésze tamari vagy szójaszósz
- ¾ csésze shaoxing főzőbor
- Fél csésze pálma- vagy világos barnacukor
- 2 kisebb salotta hagyma felaprítva
- 3 gerezd fokhagyma felszeletelve
- 3 szelet galangál vagy gyömbér
- 4 darab szárított shiitake gomba
- 2 darab szárított csili
- 3 darab csillagánizs
- 2 rúd fahéj (lehetőleg ceylon-i)
- Fél teáskanál szecsuáni bors
Tedd az összes hozzávalót egy fazékba, majd közepesen erős lángon lassan hevítsd fel. Épp mielőtt felforrna, vedd közepesre a lángot és gyöngyözve hagyd 30 percig főni (de ne forrjon!), amíg a fűszerek átjárják a levet. Zárd el a lángot, és pihentesd 15 percig, majd szűrd le. Felhasználásig tartsd hidegen, hűtőben 3 napig eláll.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass még több izgalmas cikket a levesekről:
- A vasárnapi húsleves nyomában
- 13 tökéletes vasárnapi húsleves
- Hivatalos: a húsleves gyógyír a betegségekre
Címlapkép: Unsplash / Hướng Nghiệp Á Âu
