Olívaolaj: kérdezd a szakértőt!

Kovács Judith egyike azon keveseknek, akik hivatalos olívaolaj-szakértőknek vallhatják magukat Magyarországon. Kérdezz-felelek az aranylóan zöld olajról!

Az olívaolaj rövid ideje van jelen a magyar gasztronómiában, sok kérdés merül fel kóstolókon, kiállításokon. Ezekből gyűjtöttünk össze néhányat, hogy a válaszokkal egy kicsit közelebb hozzuk a mindennapi fogyasztókhoz, eloszlatva a tévhiteket.

Mi az olívaolaj?

Röviden az olívafa gyümölcséből nyert olaj. Ha összetörjük az olajbogyót, kapunk egy vizes folyadékot, a fizika törvényei hamarosan gondoskodnak róla, hogy ez a folyadék kettéváljon, az olaj kis cseppekben a felszínen lebegjen. Ilyen egyszerű dolog az olívaolaj valójában.

Mit jelent a extra szűz kifejezés?

Először is, az olívaolaj akkor extra szűz, amikor közvetlenül az olívabogyóból mechanikus eljárással állították elő. Ezzel szemben, amikor csak olívaolaj feliratot látunk az üvegen, akkor általában vegyi anyagok és más folyamatok beiktatásával vonták ki az olajat az olajbogyóból.

Másodszor, extra szűz minősítéshez meg kell felelnie bizonyos laboratóriumi vizsgálatoknak, pl. savasságot illetően, azaz savtartalma nem lehet magasabb, mint 0,8%.

Harmadszor, az extra szűz olívaolajat érzékszervi vizsgálatnak vetik alá (ezt hivatásos kóstolók végzik). Érezni kell az olívabogyó ízét, és nem lehet más semmilyen negatív íze, amit a szakemberek hibának neveznek.


Olivaolaj

Milyen színű a jó olívaolaj?

A szín az olívaolaj esetében nem határozza meg a minőséget. Nem aszerint kell választani, hogy zöld vagy arany a színe. Olívaolajat mindig az íze és az illata alapján válasszunk, az ízlésünknek megfelelően. 

Hogyan kell az olívaolajat tárolni?

Az olívaolaj három nagy ellenség: a hő, a levegő és a fény. Így nem szerencsés hely az ablakpárkány, a tűzhely mellett vagy a hűtőszekrény tetején. Zárt üvegben, hűvös, sötét szekrényben kell tárolni. Ha megnyitunk egy palackot, egy-két hónap alatt használjuk el!

Miért van keserű íze az olívaolajnak?

Kóstolj meg egyszer egy olajbogyót, amit éppen leszakítottak a fáról. Az olajbogyó nagyon keserű – így a jó minőségű, módosítatlan olívaolaj is keserű. Az olívaolaj jellemző ízei a keserűség, csípősség (ezt a benne lévő polifenol okozza) és a gyümölcsösség. Ha mindhárom jelen van és kiegyensúlyozott arányban, akkor beszélünk harmonikus ízű olajról.

Miért olyan egészséges az olívaolaj?

Az olívaolaj úgy ismert, mint az egyik legjobb forrása az egyszeresen telítetlen zsírsavaknak, az a típusú zsír, amelyről kimutatták, hogy javítja a vér koleszterinszintjét, valamint a benne lévő antioxidánsok (polifenolok) segítenek megelőzni számtalan betegséget.

Hol tudok vásárolni jó minőségű olívaolajat?

Megtalálható a kiváló olívaolaj a helyi minőségi élelmiszereket árusító boltban, de jó, ha tudjuk, mit kell keresni. Ellenőrizni kell, hogy az olívaolaj friss-e, a címkéjén a szüret ideje fel van-e tüntetve. Kérjük a kereskedő ajánlását. Kóstoljunk meg minél többet, keressük meg a márkát, ami tetszik, és megtudjuk, milyen a jó olívaolaj íze. Külföldön több katalógus felsorolja a minősített olajakat: Slow food, Gamberorosso, Flos olei…

Praktika olívaolaj vásárlásához >>

Honnan tudom, hogy az olívaolaj jó vagy nem?

Meg kell kóstolni! Öntsünk ki egy kis kupicával vagy egy kanállal, és nyeljük le. Ha ez extra szűz olívaolaj, érezni lehet a „zöld" ízt, ami hasonló az olajbogyó ízéhez. Fajtától függően más ízeket is fel lehet ismerni, frissen vágott fű, paradicsom levele, gyümölcse, articsóka, zöldmandula, zöldalma, kamillavirág, mezei virágok… Ha hibás az olaj, penészt, avas vagy savanyú ízt is érezhetsz. Lehet fémes íze vagy vizes fára emlékeztető, de ezek rossz olajra utalnak.

Melyik országban készítik a legjobb olívaolajat?

Jó minőségű olajat megfelelő technológiával és szakértelemmel bárhol lehet csinálni, mégis tekintettel az évezredes hagyományokra, és az olívafáknak leginkább kedvező mikroklímára, azt mondhatjuk, hogy Európa mediterrán részén készül a legjobb olívaolaj. Olaszországban, Spanyolországban, Görögországban, Portugáliában, Franciaországban…  Azonban a világ legrosszabb olívaolaját is el lehet ugyanazon a helyen készíteni, nem a terület a meghatározó az olaj minőségét tekintve. Sok más motívum is közrejátszik: az időjárás, a csapadék mennyisége, a technológia stb.  

Hogyan kell főzni olívaolajjal?

Az olívaolaj ugyanúgy használható főzésre, mint bármely más olaj.  Az extra szűz olívaolaj nem veszíti el a jó tulajdonságait a melegítés során. Az olasz iskola szerint a főzés során keveset használjunk belőle, és az étel befejezésekor érdemes még „fűszerezni” az olajjal. Elsősorban gazdaságossági megfontolásból. Ha a költségek miatt nem kell aggódni, nyugodtan használja az extra szűz olajat főzésre. 

Süthetünk-e olívaolajban?

Igen! Extra szűz olívaolaj füstpontját 210 Celsius-fokban adja meg az International Olive Council.  Ez lefedi a sütést. Az olívaolaj füstpontja jóval magasabb, mint a népszerű magolajaké. A sült ételek is egészségesebbek, ha jó minőségű olívaolajban készítik el.

Mi a jobb, a szűrt vagy szűretlen?

A szűretlen olaj felhős, opálos, amíg leülepszenek az aljára a gyümölcs részecskéi. A szűretlen olívaolaj általában rövidebb eltarthatósági idejű. A szűrt vagy ülepített olaj tiszta, átlátszó, gyümölcsrészecskék nem találhatók benne, hosszabb ideig eltartható. Nem az határozza meg a minőségét, hogy szűrt vagy szűretlen-e.

Egy olívamester titkai >>

A rovat korábbi cikkeit itt találod >>

Szólj hozzá!

Hozzászólások

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Még nem érkezett hozzászólás. Legyél te az első!