A kocsonya lelkiállapot. Nem egyszerűen étel, hanem rítus, szertartás. Olyan régi, hogy amióta főztek húst fazékban, azóta van. Majd' minden népcsoport, nemzet gasztronómiájában fellelhető valamilyen formában, és általában be is tölt egyfajta jellegzetes szerepet. Mint összekötő, kitöltő, formázó vagy formában tartó, remegő, derengő aszpik.
A kocsonya sajátos állagának titka a kollagén. A hosszú ideig alacsony hőfokon főzött, abált, egyébként máshoz fel nem használt sertésrészekből készül a kocsonya: a bőrrétegekből, kötőszövetekből kioldódik a kollagén, minek köszönhetően a kocsonyalé hidegben megdermed, és felveszi jól ismert állagát. Valamilyen kocsonyát bárki tud csinálni. Rossz kocsonyát főzni is macerás, pedig jó kocsonyát készíteni nem sokkal bonyolultabb, csak néhány alapvető dolgot észben kell tartani. Attól függetlenül, hogy ízlések, családi hagyományok stb. szerint, nincs két egyforma kocsonyarecept, ami persze remek lehetőséget biztosít a versengésre.
Lencse nélkül nincs szilveszter >>
Ugyanakkor a kocsonya nem a kompromisszumkötésről szól. Ahogy a mascarponét nem helyettesíthetjük krémsajttal, ha tiramisut készítünk, úgy a kocsonyából sem hagyhatjuk ki a disznó lábát. Meg a csülköt. A farkát, a fülét. Bürkét, ha rá kell erősítenünk. Nyelvet. Csontokat. S ha ragaszkodunk hozzá (csak tisztességesen, véletlenül se aromás) füstölt húst. Zöldséget, ha egyáltalán teszünk bele, csak végén, végtére is nem teát főzünk. Fokhagyma tekintetében szívleljük meg Váncsa szavait, akinek két értekezése a kocsonyáról kötelező olvasmány
Virslis falatok szilveszterre >>
A bőrt, húsrészeket jól le kell sikálni, s ha az első forrás után nem is öntünk új vizet, a habot érdemes leszedni, a tálalás előtt a levet érdemes átszűrni. Aztán biztos mindenki találkozott már vastag zsírréteggel bevont, ragadós kocsonyával: ebben mi annyira nem hiszünk, érdemesebb mondjuk egy textilen átszűrni, mielőtt elrendezzük a tálakban.
Alapanyagot már a kisebb szupermarketekben is be lehet szerezni. Más kérdés, hogy (mint attól Váncsa óva int) a forrázva tisztított vagy a gyorsan felnevelt disznótól tartózkodjunk. A sápadt, halovány bőrt hagyjuk másra: mivel kocsonyát sem csinálunk minden hétvégén, szánjunk arra időt és energiát, hogy ha háztájról nem is, de piacon kutatunk legalább kisebb termelők árui után. Nem fogunk csalódni, és bőven megtérül a befektetett energia.
