Gasztro 2020.11.30.

Zsíros kenyér: nem csak mi imádtuk az úttörőtáborokban és az iskolapadban - híres költőnket is megbabonázta

Petrás Gabriella

A zsíros kenyér szeretete évszázadokon átível: ükanyáink pont ugyanúgy szerették, ahogy legnagyobb költőink, és ahogy mi, gyerekkorunkban. Lila hagymával, pirospaprikával.

A puritán étel imádatán generációk osztoznak a mai napig, és ha az életet másként is látjuk, mint 100-200 éve, az biztos, hogy a zsíros kenyeret pont úgy szeretjük, ahogy elődeink.

A tökéletes zsíros kenyér

Régen a zsíros deszka jelentette a szegény ember egyik legfenségesebb eledelét, főleg azokban az időkben, amikor az is kérdéses volt, kerül-e a kenyérre valami, vagy egyáltalán: lesz-e kenyér. Bár felmenőink idejében nem volt ennyi szív-és érrendszeri megbetegedés, a koleszterinről meg nem is hallottak, de tegyük hozzá, többet is mozogtak. Azt a kalóriát és zsírmennyiséget, amit dédszüleink magukba diktáltak, a földművelés, valamint a ház körüli teendők során alaposan felélték.

Akár az úttörőtáborokban, akár lent a játszótéren, vagy az iskolában, és persze, otthon: a zsíros kenyér illata és íze olyan megnyugvást adott, amit még ma is érzünk, ha beleharapunk egy zsíros deszkába. Vidéken rendszerint a nagyi piros vagy kék zsírosbödönjéből kentük a kenyérre a dermedt zsírt: főétel és desszert gyanánt is tökéletes volt.

Habár, a zsíros kenyér karrierje az utóbbi évtizedekben leginkább egy hulló üstököshöz hasonlított, mégis túlélte a reform konyha térhódítását. A koleszterin és a szénhidrát régóta szitokszónak számít, így akármennyire is csábító, a friss fehér kenyér, meg a zsír sokunk étrendjéből kikerült. Megnőtt az olaj és a margarinfogyasztás, a mangalica pedig idő közben majdnem kihalt. Szerencsére, még időben észbe kaptunk.

A hamisítatlan zsíros kenyér bázisát nem képezheti más, csakis fehér kenyér. A barna kenyér és rozskenyeret felejtsd el, ha klasszikus zsíros kenyérre vágysz! Az ujjnyi vastagságú szeletre egyenletesen kend a zsírt, azonban ne gondold, hogy bármilyen megteszi: a mangalica sertés zsírjához sem a liba, sem a kacsa, sem más disznózsír nem hasonlítható. Feltét gyanánt lila hagyma dukál, és az elmaradhatatlan pirospaprika. Mellé - ahogy a Juventus együttes is megénekelte - haraphatunk zöldpaprikát és paradicsomot. De ne feledjük - a Kádár-korszak egyik gasztro kitérőjeként -, a Piros Arannyal díszített zsíros kenyér sem utolsó étek!

Hogy készült régen a zsír?

Régen a liszt és a krumpli mellett a szalonna fontos része volt az étkezéseknek, hiszen számos étel alapanyagául szolgáltak. A hajában sült krumpli, a lapcsánka, a krumplileves, a lángos és a zsíros kenyér gyakran került a szegények asztalára.

Disznóvágás után a zsírt szalonna formájában tárolták, és sokáig, a 17. század végéig nem is igen ismerték az olvasztott zsírt. A zsírosbödönről is csak a 18. századi leírásokban találunk említést, mint a köznemesi háztartások egyik konyhai eszköze. A sertés hátán és hasán lévő szalonnát megkövesztették, majd feldarabolták, megsózták, átgyúrták, alaposan lenyomkodták, végül fagyos zsírral bekenték, és hűvös helyen tárolták.

A nagy szegénységben, a II. világháborúban azt a disznóhájat, amivel addig a csizmaszárat kenték, ha a szükség úgy hozta, meg is ették. Ugyan, a zsírt mindenki jobban szerette, a hájat is tartósították: először szalma közé tették, leforrázták, 1 napig állni hagyták, majd vászonba csomagolva úgynevezett hájtartóba téve, felakasztva tárolták a padláson.

csülök

Egészben sült csülök pékné módra

bagett

Zsírral sült kenyér

krumplis tészta

Grenadírmars, azaz krumplis tészta

Zsíros kenyér függő költőink, íróink

Az egyik legtipikusabb ételünket, íróink, költőink is szerették. Gelléri Andor Endre Zsíroskenyér és Alma című 1931-es novelláját olvasva, pontosan érezni, mennyire nagy kincs volt a zsír:

„Hanem hát tízórai kell ennek a vén sátánnak, s még hozzá Málcsi parancsára: zsíros kenyér! Erősebben kezdett verni a szíve: sajnálta a már elsimított zsírt földulni újra, olyan szívesen megkérte volna Racsáknét, hogy egye szárazon inkább a kenyerét, de az a szemtelen mosónő már bámulja, már várja az ennit, mint az éhes kutya…. Magának is szelt a kenyérből, s töprengő arca, mintha napfény érné: földerűlt. Kinyújtotta öreg, kicsit remegő mutatóujját s törölgetni kezdte vele a zsirosbödön oldalán sápadozó vékony zsírharmatot. Törölte, s rákente először Racsákné kenyerére, aztán ami még megmaradt az öreg ráncok között, azzal a saját kenyerét zsírozta meg. még megmaradt az öreg ráncok között, azzal a saját kenyerét zsírozta meg.”

De József Attila is versbe foglalta a zsírt, mint az öröm egyfajta formáját:

"Vásárhelyről disznó jő,fazekunkban disznó fő,hurka, kolbász, májas, véres:illik annak, aki éhes, -ahogy futnak szagos percek,ütemükre hurka serceg,szag folytán eszembe jutsz te(ez a célzás - ajaj! - hucpe)szánk zsíros mosolytól fényes,ahogy rád gondolunk, édes."

Fazekas Mihály, költő, Csokonai Vitéz Mihály és Kazinczy Ferenc jó barátja, a Hortobágyi dal című versében állít emléket a zsírnak:

„Óh én édes Istenem!Adj jó békességet,Fordíts el országunkrólDöghalált, inséget,Hogy ehessük békévelZsíros kenyerünket,Áldj meg uram, teremtőm!Jó borral is minket."

Berda József költő, aki nagyon szerette a hasát, természetesen, nem hagyhatta ki a zsíros kenyeret a művészetéből sem:

"Gyerekkorom emlékeként élvezlek ma is pirospaprikával telehintett zsíroskenyér!Komisz kölyök voltam egykor s így inkábblopott kincsként majszoltalak s mostmegint becsüllek: öreg kamaszként nagyokatharapván belőled. Még mindig finom falatvagy emlékezetemben, jobb, mint a gumiízűszáraz szalámik. Zsíroskenyér, áldott-józsíroskenyér! megbűvölt gyereked vagyok máig is,mely jó talajra talált tiszteletedben.”