Muszáj először beszélnünk arról, hogy honnan is ered az étterem neve, hiszen Tati az egyik lovatok. Tudnál mesélni róla, miért az ő nevét adtátok az étteremnek?
Tati egy csodálatos paripa, aki mindenkivel nagyon barátságos, lovastudástól, személyiségtípustól, mindenféle hovatartozástól függetlenül nagyon kedvesen kezel mindenkit, és ezt a szimbolikát szerettük volna tovább vinni a név által. Egyúttal ezzel utalunk a Biatorbágyon épülő farmunkra is, ami egy gyerekkori álom megvalósulása lesz, ha elkészül. A terveink szerint a komposztálástól a kertészkedésig szeretnénk visszahozni a klasszikus gazdálkodást modern köntösben, és nagyon várjuk, hogy azt is megmutathassuk a nagyközönségnek. Sajnos a világjárvány és a gazdasági helyzet közbeszólt, de reményeink szerint egy éven belül erre sor kerülhet. A TATI mindennek az előszobája, és mindazt, amit a farmon megvalósítunk, egyúttal a város falai, utcái között is elérhetővé szeretnénk tenni.
A terv tehát az, hogy a ti saját farmotok lássa el alapanyaggal az éttermet. Ez kivitelezhető?
Ennek kidolgozásához szakmai segítséget is bevontunk, és úgy kalkuláltunk, hogy a farm 70-80 százalékban ellássa az éttermet, az ott épülő kis vendéglátót, és a mi saját családi szükségleteinket. Ezzel együtt fontos, hogy vannak olyan tételek, amiket nem szeretnénk elvenni a hazai jó termelőktől. A Csoroszlya farm lisztjét nagyon szeretjük, és nem is fogunk mi magunk búzát termeszteni, de vannak nagyon jó burgonya- és egyéb termékek is itthon, amiket szerintem szuperül menedzselnek és gyönyörűen termesztenek magyar termelők.
Az alapanyagok kérdése, mégpedig hogy a hazait részesítsük előnyben a vendéglátásban, szintén egyre nagyobb teret nyert az elmúlt években, azonban sokan panaszkodnak a minőségre, illetve az ellátás kiszámíthatatlanságára. Nálatok azonban az egész koncepció a hazai alapanyagokra épül, és amíg nem készül el a saját farmotok, külső beszállítókra kell hagyatkoznotok. Hogyan kezelitek a felmerülő problémákat?
Vannak problémák, nehézségek, de azt gondolom, hogy ezt közösen kell megoldanunk, és nem az az első megoldás, hogy ha van egy probléma egy bizonyos termelőnél, akkor rohanunk a könnyű út irányába, és a külföldit vásároljuk. Azzal, hogy nem adjuk fel, lehetőséget biztosítunk nekik a fejlődésre. Ezzel egy picit öngólt is rúgunk, de mi vállaljuk ezt. Vannak nehézségei ennek az útnak, főleg, hogy nem folyamatosan egy napsütéses éghajlat alatt vagyunk, hanem erősen sújt minket a klímaváltozás, és a négy évszak sem négy évszak már.
A termelők pedig úgy tudnak lépést tartani azzal, ami történik, ha van rá forrásuk, ami pedig csak akkor lesz, ha kitartunk mellettük, és akár több étterem is beáll melléjük.
Igen, bármit be lehet hozni külföldről nagyon régóta működő, stabil anyagi háttérrel rendelkező beszállítók révén, de be kell látni, hogy akkor tud egy termelő fejlődni, ha van rá forrása. És akkor lesz forrása, ha kiállunk mellette. Azonban ez nem jelenti, hogy ne lehetne kommunikálni velük, jelezni, ha a termékkel esetleg gond volt, de kell lennie bennünk egy kis rugalmasságnak. Konkrét példa a kapirgálós csirkénk. A nagyon könnyű, habos, szétolvad a húsa a villád alatt, felfújt, antibiotikumos tyúk után hozzánk az izmos kis kapirgálós csirkék jöttek, ezeknek az állaga azonban rágósabb. Jeleztük, hogy nehezebben felhasználható ez a hús, mire a kedves kolléga elmondta, hogy igen, egy hónappal később vágták őket, emiatt ilyen. Ezeknél a csirkéknél az idővel tudunk játszani. A nagymamáink pontosan tudták, hogy a hány hónapos csirke húsa mire való, melyiket kell rántani, melyik mehet a levesbe. Az antibiotikumos, felfújt csirke bármikor bármire jó, és ugyanúgy néz ki, de egy háztáji csirkének az állaga teljesen más lesz attól, ha két-három héttel vagy egy hónappal később vágják, és ez komoly odafigyelést igényel. Ez a felhasználók részéről is igényel némi rugalmasságot, hiszen otthon sem az az első, hogy többet nem eszünk a nagymamánál, mert rágós volt a kakas. Sok hasonló buktatót tudnék még említeni, de igyekszünk az étlapot és a receptúrákat a magyar opciók figyelembevételével alakítani.
Jó, hogy említetted a vendégeket, hiszen egy étteremben az ő visszajelzésük az egyik legfontosabb. Ezek alapján nálatok mik eddig a tapasztalatok?
Elmondhatom, hogy túlnyomó részben, úgy 90 százalékban nagyon-nagyon jók a visszajelzések, eddig nem éreztem hátrányát, hogy ezt a döntést meghoztuk volna. Azt gondolom, hogy vannak pontok, ahol a vendégek részéről is szükség van rugalmasságra. Nálunk nem fog karácsonykor epres limonádét inni, mert nem terem olyankor eper. Lesz olyan, akit ez nem érdekel, mert megszokta a minden mindenkor elérhető érzést, mi viszont inkább hitelesek szeretnénk maradni, ezt vállaltuk, és nem fogunk csak azért változtatni, hogy mindenkinek megfeleljünk. Szintén pozitívum, hogy nagyon sok a visszajáró vendég, így ők tudnak igazán hiteles képet adni a helyről, ami nagyon értékes információ a számunkra. Hangsúlyt fektetünk arra is, hogy a személyzet is edukálja a vendégeket, és az étlapnál is arra törekszünk, hogy minél több információt megtudjanak a koncepcióról, ezáltal ne csak a termelőket segítsük, de a befogadói oldalt látókörét is szélesítsük. Amikor kész lesz a farm, könnyebb lesz ezt kézzelfogható módon megmutatni, hogy így néz ki novemberben egy kert, hogy érezzék az emberek, mennyi háttérmunkával jár mindez.
A szezonalitás követése valamennyire korlátozza az alapanyagok skáláját, különösen így télen. Hogyan ellensúlyozzátok ezt?
Jelent kötöttségeket, de egy kreatív elmével meg lehet oldani. Gáspár Attila séfünk és kollegái teljes mellszélességgel állnak bele a témába. Olykor bevonunk szakmai külsős tanácsadókat, így például Horváth Boldizsárt a Farm2Forktól, hogy ha mondjuk adott termék hirtelen nem elérhető, mert ilyen is előfordul, azt mivel tudjuk pótolni. A téli időszakban az eltett dolgok kerülnek előtérbe, és szerintem nagyszüleink idejében húsdomináltabb irányba vitte az étkezést, de mi ezt próbáltuk egy erős vega, vegán lábbal oldani, és olyan alapanyagokat középpontba helyezni, mint az édesburgonya, a gombafajták, a káposzta, a bulgur. Tavasszal és nyáron aztán sokkal színesebb lesz, addig pedig egy kicsit szofisztikáltabb menüvel létezünk, de igyekeztünk mindenkinek eleget tenni az étlappal. Az alapanyagok felhasználásának és elkészítésének sokfélesége további lehetőségeket rejt magában, amit próbálunk minél jobban kihasználni.
Attila és Boldizsár egyébként egy szezonnaptárat is elindított, ami nagyban segíti a munkát, hiszen előre lehet alapanyagokkal tervezni, sőt, akár már a jövő téli szezonra előre lehet gondolkozni az ültetés terén is.
A magyar alapanyagok vannak nálatok a középpontban, de receptek tekintetében mennyire ragaszkodtok a magyar hagyományokhoz?
Szabad utat adunk a magyar ízeknek, hiszen Magyarországon vagyunk, és egy jó csirkepaprikás a környéken már hiánycikk volt, de nem akartuk megkötni a kezünket. Gáspár Attila séfünk húsz évig külföldön dolgozott, így nagyon képben van a nemzetközi trendekkel, de mellette magyar, és imádja a csirkepaprikást vagy a rántott húst. Nagyon jó kombó, ha van külföldi tapasztalat, de megvan benned a magyar csibészség, és ő ezt ügyesen elegyíti. Azért pontosítanék, nem is a trendeket, inkább a vendégigényeket próbáljuk lekövetni elsősorban.
Nemcsak az ételek születtek meg nálatok ebben a szellemiségben, hanem az italok is. Említetted, hogy epres limonádétok nincs, de akkor mi az, ami van?
Az egyik célunk, hogy népszerűsítsük a teázást. Rengeteg csodálatos magyar gyógynövény és teakeverék van, amit sokféle módon fel lehet használni. Emőke kolléganőnk készíti el nekünk ezeket, van, ami saját kertjéből, a Dunakanyarból származik, illetve egy magyar gyógynövényes cégtől vásárol teafüveket. Emellett a koktéllistánkon elengedtük az áfonyalevet, és helyette zöldségleveket használtunk fel, hiszen miért ne tehetnénk répalevet, céklalevet, frissen préselt almalevet a koktélokba. Az itallapon csak natúr és bioborok szerepelnek, tehát nagy borászatok tömegtételeit nem lehet megtalálni, és egy-két külföldi biodinamikus bortól eltekintve mind hazai. Még a ginkínálatunk is teljesen magyar.
Igazán nagy bátorság volt a részetekről, hogy mindezt felvállaltátok, és tartjátok is magatokat a koncepcióhoz.
Vannak nehézségei, de ha már vállaltuk, akkor mindenképp csináljuk. Mindig aktualizálunk, mindig újítunk, de amit ígértünk, azt tartjuk. Az biztos, hogy ha hozzánk valaki betéved, az biztosan hazai alapanyagokkal fog találkozni.
Nem mintha a hazai, szezonális alapanyagok használata nem lenne elég, de a fenntarthatóság milyen formában jelenik meg ezen túl az étteremben?
Egyrészt a séfünk elkezdte szorosabbra fűzni a szálakat a Felelős Gasztrohőssel, másrészt a Plant a Tree koktéllal igyekszünk tenni a fenntarthatóságért. Az eredeti koktélreceptben matcha szerepel, de a magyar vonalat figyelembe véve itt ezt búzafűvel helyettesítettük, és nagyon sok pozitív visszajelzést kapunk.
A Plant a Tree egyébként egy nonprofit szervezet, amely cégek és magánszemélyek számára biztosít lehetőséget a faültetésre, és ennek egyik allába a koktél, aminek megvásárlásával szintén fát lehet ültetni.
Eddig csak ennek a lábnak köszönhetően 16 ezer fánál járunk, azt gondolom, hogy ez magáért beszél. Meg lehet nézni, növekednek a fák. Lássuk be, a fa az egyetlen kiút, és abból nagyon sokat kell ültetni.
Bár az igazi tavasz még nem érkezett meg, az őszi nyitást követően most frissült a menütök. Tudnál mesélni arról, hogy milyen újdonságokra lehet számítani?
Inkább egy ráncfelvarrásról, pici módosításról van most szó, és majd tavasszal lesz a nagy megújulás. Egy-két klasszikus téli rántott étel került fel az étlapra, zöldségek és húsok egyaránt. Ha a klasszikus családi modellt nézzük, apuka lehet, hogy rántott húst enne ebédre, de a gyerek már vegán, anyuka pedig inkább halas vagy sajtos, tehát a vendégvisszajelzéseket próbáltuk ezzel a ráncfelvarrt étlappal lekövetni. Mert nem mindig nekünk vagy a séfnek van igaza, és nemcsak a saját elképzeléseinket szeretnénk követni, hanem reagálni az igényekre.
Ez is nagyon jól megmutatja, hogy egy folyamatosan változó entitás a TATI. Szeretünk úgy tekinteni rá, mint egy műhely, ahol befogadjuk a vendégek igényeit, másrészt nyilván vannak korlátok, hogy miket tudunk felhasználni, azt építjük be, és abból összeáll egy mindenki számára kedvelhető étterem, és a nap végén ez számít, hogy egy kedvelhető, szerethető hely legyen. Itt vissza is kanyarodunk a lovunk személyiségéhez. Apukámat hiába szeretném egy édesburgonya-pürével, gombával és kakukkfűvel levenni a lábáról, biztosan azt mondaná, hogy kislányom, normális vagy, hol van itt valami rendes étel, és ő teljesen szuper ember ettől függetlenül. A barátnőm, aki vegán viszont tud nálunk jó vegán ételeket enni. Fontos, hogy a szezonalitás mellett a vendégigényeket nagyon színesen le tudjuk fedni.
Címlapkép: Simon Gábor / Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több gasztrointerjú itt:
- „Sokan úgy nőnek föl, hogy nem tapasztalják meg, milyen izgalmas a környezetük” – interjú az On The Spottal
- „Szeretnénk, hogy ha ott van az asztal tele étellel, akkor azt kérdezze a vendég, hogy „úristen, mi legyen a következő?!" " – Molnár Márk és Ruff Dávid mesélt a Costes Izakaya koncepciójáról
- „A paprikás csirke az paprikás csirke, csak a legjobb csirkét próbáljuk megtalálni" – Wolf András sztárséffel beszélgettünk
