Pizzakémia, avagy mi a titok?

Aligha akad, aki ne szeretné a pizzát, olyan pedig szinte biztosan nincs, aki ne kóstolta volna. De mégis miért válhatott a pizza az ételek egyik vitathatatlan bajnokává?

Nyilvánvaló, hogy végtelen variálhatósága lehet az egyik ok, ám mint minden étel esetében, a titok itt is a kémia.

Az Amerikai Kémiai Társaság (American Chemical Society) - amely az amerikai kongresszus által létrehozott non-profit szervezet - egy nemrég megjelent videón keresztül pedig fel is tárta a pizza sikereinek titkát.

Első körben a tészta az, ami az alapját jelenti e titoknak - azaz a roppant egyszerű és alapvető recept: liszt, só, élesztő és víz. Erre jön a szósz, ami szintén rengetegféle lehet, ám a leginkább kedvelt paradicsomszósz-variációkban egy valami biztosan közös, mégpedig a savasság. A paradicsom természetes savassága 4.0 és 4.6 közötti PH-érték között mozog, ami sokaknál okoz savtúltengést már akár egy szelet pizza után is. Ezért van az, hogy sokan egy kevés szódabikarbónát tesznek a pizzaszószba, hogy közömbösítsék a savasságot. A pizza harmadik hozzávalója a sajt, amely tejfehérjét és zsírt tartalmaz, erősségét pedig tejoltóval szabályozzák. Mivel azonban a sajtkészítés hagyományosan és általában egy hosszú folyamat, a pizzakészítők előszeretettel használják a mozzarella sajtot, amely nem csupán egy érlelés nélküli, ízesítetlen, félzsíros sajt, de sütéskor tökéletes textúrát ad a pizzához.

A feltéteket illetően pedig csak a képzelet szabhat határt: ahány ember, annyi pizza. Ami azonban a legfontosabb, az a sütés, amely során az összetevők végül pizzává sülnek. A legtöbb sajt a benne lévő zsírtartalom miatt sütéskor folyóssá olvad, a mozzarella viszont félzsírosságának is köszönhetően rágható marad.

Ezután következik mindennek a lényege, az úgynevezett Maillard-reakció, amelynek során megbarnulnak az összetevők a sajttól a tésztán át a feltétekig.

A pizza titka tehát kézenfekvő, hiszen összetevőivel minden nap találkozunk, rengeteg formában és jól ismert módszerekkel készíthető el, nem mellesleg pedig rettenetesen finom.

Alább megtekinthető a 3 perces videó, amely mindezt részletesen taglalja:

(via IFLScience)

Hozzászólások

tg55

Azt azért túlzásnak tartom, hogy a pizza az ételek királya. A mi hagyományos magyar ételeink tudnak olyan jók, s?t jobbak is lenni, mint a pizza. Persze, most ízlésr?l próbálok vitázni, ami köztudottan egy medd? vállalkozás. De akkor is, egy finom magyar pörkölt nokedlivel és uborka salátával nálam a pizza el?tt van. És, ha m?fajon belül akarunk maradni, akkor hadd említsem meg a finom kemencében sült kenyérlángost. Legalább annyira variálható, mint a pizza és én ezt is elé tenném. Szóval nehogy már ételek királya!!! És akkor nem beszéltem gasztro-kultúrában nagyon fejlett országokról és ezek ételeir?l, hol jöhet ezekhez egy sima gyors éttermi kaja!!!!!!!!

vmzsuzsa

Az írásod alapján úgy gondolom, nem ettél még igazi délolasz pizzát. Ha kóstoltad volna, nem neveznéd sima gyors éttermi kajának. Ha nem szereted, vagy nem izlik, az más, de attól még a pizzát nem kell degradálni.

darvin

Ízlések és pofonok. Többen szeretik a pizzát,mint bármilyen más ételt, többen is ismerik, ezért lett az els?.Nem szeretem a pörköltet,a kenyérlángos meg nyögvenyel?s.

Címlapról ajánljuk

További cikkek