Pizzakémia, avagy mi a titok?

Aligha akad, aki ne szeretné a pizzát, olyan pedig szinte biztosan nincs, aki ne kóstolta volna. De mégis miért válhatott a pizza az ételek egyik vitathatatlan bajnokává?

Nyilvánvaló, hogy végtelen variálhatósága lehet az egyik ok, ám mint minden étel esetében, a titok itt is a kémia.

Az Amerikai Kémiai Társaság (American Chemical Society) - amely az amerikai kongresszus által létrehozott non-profit szervezet - egy nemrég megjelent videón keresztül pedig fel is tárta a pizza sikereinek titkát.

Első körben a tészta az, ami az alapját jelenti e titoknak - azaz a roppant egyszerű és alapvető recept: liszt, só, élesztő és víz. Erre jön a szósz, ami szintén rengetegféle lehet, ám a leginkább kedvelt paradicsomszósz-variációkban egy valami biztosan közös, mégpedig a savasság. A paradicsom természetes savassága 4.0 és 4.6 közötti PH-érték között mozog, ami sokaknál okoz savtúltengést már akár egy szelet pizza után is. Ezért van az, hogy sokan egy kevés szódabikarbónát tesznek a pizzaszószba, hogy közömbösítsék a savasságot. A pizza harmadik hozzávalója a sajt, amely tejfehérjét és zsírt tartalmaz, erősségét pedig tejoltóval szabályozzák. Mivel azonban a sajtkészítés hagyományosan és általában egy hosszú folyamat, a pizzakészítők előszeretettel használják a mozzarella sajtot, amely nem csupán egy érlelés nélküli, ízesítetlen, félzsíros sajt, de sütéskor tökéletes textúrát ad a pizzához.

A feltéteket illetően pedig csak a képzelet szabhat határt: ahány ember, annyi pizza. Ami azonban a legfontosabb, az a sütés, amely során az összetevők végül pizzává sülnek. A legtöbb sajt a benne lévő zsírtartalom miatt sütéskor folyóssá olvad, a mozzarella viszont félzsírosságának is köszönhetően rágható marad.

Ezután következik mindennek a lényege, az úgynevezett Maillard-reakció, amelynek során megbarnulnak az összetevők a sajttól a tésztán át a feltétekig.

A pizza titka tehát kézenfekvő, hiszen összetevőivel minden nap találkozunk, rengeteg formában és jól ismert módszerekkel készíthető el, nem mellesleg pedig rettenetesen finom.

Alább megtekinthető a 3 perces videó, amely mindezt részletesen taglalja:

(via IFLScience)

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Édes apróságok húsvétra

Csokitojás helyett valami kézzel készített, sütött, gyúrt kis kedvességet adnál a locsolóknak? Segítünk, jöjjenek a legkedvesebb édes apróságok húsvétra!