Fontos szabály, hogy lekvárt, kompótot ugyanolyan friss, zamatos és szép alapanyagból kell főzni, mint amit nyersen is szívesen fogyasztanánk. Tehát sem túlérett, félig rohadt, sem nyers, kemény és fanyar gyümölcs nem eredményezhet értékelhető produktumot. Sokan próbálkozhatnak több cukor hozzáadásával, ami azonban semmilyen problémát nem old meg, egyedül émelyítővé, íztelenné teszi a dzsemet, befőttet. Ahelyett, hogy az édesítő mértékét növelnénk, vessünk be egyéb technikákat és alapanyagokat, amelyek még az éretlen gyümölcsöt is finom lekvárrá, kompóttá alakítják.
Fűszerekkel bármi megoldható
Szerencsére mind a kompót, mind a lekvár olyan megengedő műfaj, ami lehetővé teszi a főzés során különböző ízesítők hozzáadását. Egy kompót esetében ezeket a főzőlébe dobhatjuk, míg a lekvároknál közvetlenül a gyümölcsökkel főzhetjük össze.
Bármilyen száraz fűszer (lekvárba őrölt, kompótba őrölt vagy egész), folyékony ízesítő (frissen facsart gyümölcslé, alkohol, ecet), extrémebb ízesítő (chili, csokoládé) is jól működhet.
Ugyanannyi cukor, mégis komplexebb íz
A kompótok esetében a felhasznált cukormennyiséget nem kell növelnünk ahhoz, hogy ízben édesebb végeredményt kapjunk. Ehhez elég egyedül annyi, hogy ugyanezt a cukrot előre karamellizáljuk.
Ugyan a forró karamell és a víz nem a legjobb barátok – az olvadt cukor rögtön bekeményedik, ha folyadékkal érintkezik – azonban további főzéssel ismét feloldhatjuk az édesítőt a vízben. Így egy mélyebb színű és karakteresebb aromájú alapfőzetet kapunk majd, amelynek ízét a benne megfőzött gyümölcs is átveszi.
Lassabb főzés, mélyebb aromák
A kompótoknál amúgy is fontos, hogy ne legyünk túl agresszívak a fazék alatti lánggal, ugyanis a nagyon durva forralástól szétfőhetnek a puhább gyümölcsök, ami zavaros, darabos befőtthöz vezet.
Emellett azonban azért is fontos az inkább lassú, gyöngyözve történő főzés, mert így az alapanyagok több ízt vesznek fel, több aromát szívnak magukba a főzőléből. Hagyjuk szépen, alacsony lángon, fedő alatt párolódni a kompótot, míg egy késsel tesztelve puhának nem bizonyul a gyümölcshús.
Erőltetett érlelés és ízesítés
A lekvárok esetében, amennyiben a gyümölcs túl kemény, még éretlen és nincs túl sok íze, érdemes bevetni az előérlelés technikáját. Nem kell aggódni, semmi bonyolult nincs benne: a megtisztított, előkészített és feldarabolt gyümölcsöt egy fazékban el kell keverni a cukorral és tetszőleges ízesítőkkel, majd egy éjszakára a hűtőbe tenni.
Ez idő alatt a gyümölcs nedvességet ad le, levet ereszt, illetve a húsa és külső héja (amennyiben nem hámoztuk meg) is felpuhul. Ennek következtében nem kell majd olyan sokáig főznünk az alapból keményebb alapanyagot, az fedő alatt gyorsabban puhára fő, továbbá több ízt vesz fel az érlelődés során a fazékban.
TIPP: Egyes gyümölcsök (alma, körte, citrusok, barackok) héját érdemes fennhagyni, mert magas pektintartalmuk sűrűbb lekvárt eredményez anélkül, hogy nagyobb mennyiségű sűrítőanyagot kéne a dzsemhez adnunk.
A héj tehát sokat segíthet nekünk a lekvár természetes állagának elérésében – szerencsére az esetleges darabkák miatt sem kell aggódni, mivel a gyümölcsök külső burka vagy szétfőzhető vagy szétturmixolható.
A lekvár óvatos karamellizálása
Ahogy a befőtteknél, úgy a lekvárok esetében is érdemes a lassabb, türelmesebb utat választani, ha főzésről van szó. Miután a fazékban minden gyümölcs megpuhult és a dzsemet kicsit le is turmixoltuk, alacsony lángra kapcsolva, folyamatos kevergetés mellett és a lekvár épségére nagyon ügyelve enyhén karamellizálhatjuk a gyümölcs és cukor egyvelegét.
Nem is kell ám túlzásba vinni, akár 10-15 perc alatt is fantasztikus eredményeket érhetünk el: sűrűbb állagot, karakteresebb, mélyebb ízt és sötétebb árnyalatot adhatunk a lekvárunknak.
Végső esetben: extrém fűszerek a fazékban
Ha pedig még mindig nem tartjuk kielégítőnek a fenti trükkökkel elkészített lekvárral, kénytelenek leszünk végső mentsvár gyanánt olyan extrém ízesítőkhöz folyamodni, amelyek lórugásként ébresztik fel még a legéretlenebb gyümölcsből készített dzsemeket is.
Adjunk a lekvárunkhoz némi friss vagy szárított chilit, esetleg egy kiskanál cukrozatlan kakaóport vagy 100%-os étcsokoládét. Azért fontos a kakaótartalom és a cukormentesség, mert minden más csokoládé és instant kakaó valamilyen tejszármazékot tartalmaz, ami megrövidítheti a lekvárok szavatosságát – a teljesértékű csokiknál emiatt nem kell aggódni.
Itt a fűszeres almakompót és a körtelekvár teljes receptje, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
Fotók, videó és receptek: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több innovatív recept és konyhai megoldás vár:
