A kéksajtok intenzív, erős aromájukkal igazi csemegének számítanak, amelyek kiválóan illenek az édes karakterű italokhoz, lekvárokhoz, vagy akár egy kis birsalmasajttal is jól csúsznak - pár szem dió is nagyon illik hozzájuk. Idehaza hajlamosak vagyunk egy kalap alá venni az össze kéksajtot, és nem is gondolunk arra, hogy különböző tejtermékekről van szó. Lehet, ebben márványsajt névre keresztelt "hungarikum" is bűnös, ami semleges nevével elvonja a figyelmet arról, hogy a kéksajtok származási helyük és elkészítési módjuk szerint jellegzetesen különböznek egymástól.
Gorgonzola
Ezt az eredetvédett sajtot csak Olaszország északi részének két régiójában, Lombardiában és Piemontban készíthetik. Az alapanyaga teljes, pasztörizált tehéntej, és az ízének ereje attól függ, hogy 80 vagy 120 napig érlelik. Minél tovább tart ez a folyamat, annál erősebb, "szúrósabb" lesz az illata és az aromája. A tejet pennicilingombák (Penicillium glaucum) teszik zöldesen márványozott sajttá. A gorgonzolát erős, ehetetlen vöröses héja óvja meg a külvilágtól. A sajt íze kicsit a gombákéra emlékeztet, jól illik hozzá a körte és a dió. Megolvasztva bele lehet keverni polentába és rizottóba is.
Roquefort
Mint nevének hangzása is utal rá, ez a szintén eredetvédett sajt Franciaországból származik, mégpedig annak is déli részéről, a Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées régióból, azon belül isRoquefort-sur-Soulzon-ból. A gorgonzolával ellentétben ez a sajt nem tehén-, hanem juhtejből készült. Ezt a sajtot hagyományosan a Pireneusok meredek, sziklás talaján élő Lacaune fajta tejéből készítik, és a Cambalou-hegy lábánál lévő barlangokban érlelik 90 napig. A penicillingombák, amelyek a sajt aromájáért felelősek a barlangok természetes flórájának a részei. Aroquefortnak nincsen kérge, mert a barlangok nedves levegője megakadályozza a kialakulását, ráadásul sós oldattal is rendszeresen kenegetik az oldalukra fektetett sajtokat. A roquefort gyümölcsös, vajas aromája jól illik az édes gyümölcsökhöz, de mézet is érdemes rácsorgatni.
Márványsajt
Ezt a magyar sajtot a roquefort mintájára hozzák létre. A Magyar Élemiszerkönyv szerint a következő tulajdonságok jellemzik: "a Márványsajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet, alvasztóenzim és kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát és Penicillium roqueforti penészkultúra hozzáadásával készített, sózott és érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, penésszel érlelt, oltós alvasztású, félkemény, zsíros, penészerezett röglyukas sajt." Az Élelmiszerkönyv szerint ízesós, enyhén savanykás, kissé csípős, jellegzetesen zamatos.
Ezt már olvastad az ízHUSZÁR magazinon?
Ha baromi éhes vagy, a vacsi után már befalhatod az asztalt is!
