Rézi néni szakácskönyvét lapozgattam, mert tudtam, hogy egy régi magyar csirkeételt szeretnék elkészíteni, és a korábbi Divatos marha zsemlyepofésznivel is ebből a könyvből származott, tehát húsételekben elég jó Rézi néni. Csirkéből egyébként meglehetősen nehéz használható receptet találni ezekben a régi szakácskönyvekben, ezért is nem került még sorra efféle étel ebben a sorozatban. Persze az Ínyesmesterből vagy a Magyar-franczia szakácskönyvből könnyű lenne csirkét főzni, de ha már azokhoz a könyvekhez nyúlok, nem szívesen állok meg a csirkerecepteknél. Bornemisza Anna könyvében is sokféle szárnyasétel leírása megtalálható, bár akkoriban a csirke helyett inkább a kappant és a tyúkot preferálták. Ezek az 1680-es receptek ilyen utasításokat adnak, mint pl. ez: „Az tyúkfiakat fojtva, megmellyesztve – fácánt kell belőle csinálni…”, vagy ez: „Az tyúkfiakat boros levessel is adhatod – akar légyen sárga, akar zöld.” Akármit is jelentsenek ezek a szavak, én nem éreztem magamban elég elhivatottságot ahhoz, hogy kipróbáljam a tyúkfiak ilyen elkészítési módjait.
Visszatérve Rézi nénihez, tulajdonképpen az ő csirkereceptjei sem tetszettek igazán, mert mindenképpen sütni akartam a húst (van az úgy, hogy az embernek becsípődik valami, és bármilyen értelmetlen legyen, ragaszkodik hozzá, ugye?), a Szegedi szakácskönyv fantáziadúsnak tűnő csirkereceptjei viszont mind főzést ajánlanak. Azért ezek között is volt egy, ami megkísértett, ebben tejföllel és citromkarikákkal kell rétegezni a húst egy lábosban, és így összepárolni. Talán később még visszatérek ehhez a fogáshoz, bár első olvasásra kicsit nekem is bizarrnak tűnt. De bizarr volt az a recept is, amely mellett végül kikötöttem. Ez a Szelíd kacsa vad módra címet viseli, és így hangzik:
„Ha szelíd kacsa tisztán el van készítve, ekkor tégy edénybe karikákba vágott répát, gyökeret, cellert, vöröshagymát, gyömbért, babérlevelet, szemesborsot, citromhéjat és sót, önts rá egy liter vizet, fél liter ecetet, hagyd mindezt jól összeforrni; öntsd rá a kacsára, takard be és hagyd a pácban egy vagy két napig állni. Midőn elakarod készíteni, tégy a zöldségekből lábasba, önts rá keveset a pácból és tedd a sütőbe, hogy megsüljön. Ekkor a kacsát vedd ki és vágd ízekre, a gyökeret hagyd pirulni két kanál liszttel és kevés cukorral, ereszd föl a pácból, hagyd jól felforrni, törd át szitán, tedd bele a kacsát; ha föltálalod, tégy a tál körül velőből készült pástétomot vagy párolt rizst.”
Ha választanom kéne egyetlen húsfajtát, amit a legjobban szeretek, gondolkodás nélkül a kacsát választanám. Imádom a kacsát, de csak és kizárólag sütni vagyok hajlandó, fokhagymával és sóval. Ennek az az oka, hogy szerintem így érhetjük el a kacsahús legízletesebb állapotát, minden ettől eltérő készítési módot zsigerből elvetek. Pedig tudom, hogy a kacsa ezer más módon is finom lehet, de ha az én konyhámba kacsa teszi be a megkopasztott lábát, az biztos, hogy sütve végzi. Ezért aztán fel sem merült bennem, hogy a fenti receptet kacsából készítsem el. De miért is ne főzhetném kacsa helyett csirkéből? Elsőre én sem láttam sok értelmét a dolognak, de aztán meggyőztem magam: a csirke viszonylag jellegtelen ízű, ártani nem árthat neki egy kis „vadítás”. Bár az a fél liter ecet enyhén szólva is túlzásnak tűnt - jó, ha egy decit használtam végül. Mikor már a csirkém néhány órája álldogált a zöldséges, ecetes, elképesztő szagú lében, gondoltam, még egyszer rápillantok a receptre, hogy mégis hogyan kéne megsütni. És ekkor ért az első döbbenet, mert csak ötödik olvasásra értettem meg, hogy bár a zöldséget igen, a húst bizony egyáltalán nem kell sütni! De csirkét csak nem fogunk nyersen enni? Én a magam részéről a kacsát se enném nyersen, de ez a főzésnek ezen a pontján már teljesen lényegtelen volt. Végül úgy döntöttem, hogy egyszerűen berakom a sütőbe és megsütöm, persze az ecetes lé nélkül. És ekkor ért a második döbbenet, mert a sülő húsnak és zöldségeknek olyan elképesztően átható ecetszaga volt, hogy alig bírtam levegőt venni. Komolyan aggódtam amiatt, hogy milyen lesz a végeredmény, fel is készítettem magam jó előre, hogy ezt a fogást esetleg nem fogjuk tudni majd elfogyasztani. De nem így lett. Hogy az ecettől-e, abban nem vagyok teljesen biztos, de a combokon a bőr olyan finom ropogósra sült, mint még soha, az ecet ízének nagy része pedig – vélhetően a sütés következtében – elillant, és maradt egy kissé pikáns ízű, elképesztően omlós-puha csirkecomb. A zöldségek kicsit jobban átvették az ecet ízét, de nem ártott nekik. Talán egyedül a zeller volt az, amit legközelebb kihagynék a csirkecombok ilyen módon történő elkészítéséből. Mert lesz legközelebb.
