Rézi néni, divatos marha, zsemlyepofészni, 1878
Rézi néni – polgári nevén Doleskó Teréz – Szegedi szakácskönyve 1878-ban jelent meg, szerzője különös hangsúlyt fektetett „a magyar házi konyhára, az egyszerű polgári táplálékra, de kellő útmutatással szolgál a legelőkelőbb lakomák, a leggazdagabb vendégségek rendezésénél is.” Nem tűnik éppen kis vállalkozásnak, és még ha nem is tesz neki teljes mértékben eleget, egy elvitathatatlan erénye biztosan van a könyvnek: ez az első olyan magyar szakácskönyv, amely az új, egységes mértékrendszer alapján íródott.
1875-ben ugyanis 18 állam részvételével Párizsban aláírták a Nemzetközi Méteregyezményt, ekkortól mérik nálunk is a tömeget lat és font helyett kilóban, dekában és grammban, az űrmértéket icce és akó helyett literben, deciben és centiliterben, a hosszúságot pedig hüvelyk, láb, öl és rőf helyett méterben, deciméterben és centiben.
Elképzelni is nehéz, milyen nagy váltás lehetett ez akkoriban. Rézi néni a könyve legvégén közöl is néhány táblázatot, amely segít a mértékegységek átváltásában, hiszen attól még, hogy 3 éve aláírtak egy egyezményt valahol nagyon messze, valószínű, hogy a legtöbb háztartásban még mindig meszelyben mérték a lisztet, a kocsmákban pedig iccében a bort.
Ám azon túl, hogy a Szegedi szakácskönyv az új mértékegységrendszerben közli a receptjeit, más erénye is van: jól érthető és használható recepteket tartalmaz. Ilyen az is, amelyet elkészítettem a könyvből:
„Marhahus divatosan.
Végy egy szép darab marhahust, dugdosd meg apróra vágott szalonnával és sonkával, dörzsöld be jól sóval és hagyd a sóban 1 órát állni, ekkor tedd egy lábasba, mely nem nagyobb mint a hus. Előbb azonban tégy a lábos fenekébe szeletekre vágott szalonnát, vagy egy kanál zsirt, vöröshagymát és répát. Tedd rá a hust, född be szorosan és hagyd 4 óra hosszáig párolni. Többször meg kell forgatni, hogy meg ne égjen. Közbe-közbe önts rá bort és levest, míg a hus megpuhul.
Ha kész, tedd tálra, szűrd rá levét s szegélyezve add föl. Ezen párolt hust lehet hidegen is föladni. Szegély (garnirung) gyanánt lehet többfélét használni, u. m.: burgonyapépet, borsópépet, parajpépet, kirántott burgonyát, zsemlyepofésznit, zöld borsót, rizskását, karfiolt, spárgát, kisült tésztanemüeket, tejfölös burgonyát, sárgakását, tarhonyát, tojásos haluskát, burgonya-metéltet, darás-metéltet, apró gombácskákat és makkarónit.”
Ez a köretajánló szerintem úgy néz ki, mintha a könyv megírása után Rézi néninek szólt volna a kiadója, hogy ugyan dúsítsa már föl a szöveget még fél oldallal, vagy mint a Galaxis útikalauz stopposoknak c. könyvben az – egyébként helytelen – nagy kérdés: az élet, a világmindenség, meg minden. Úgy tűnik, hogy ehhez a húsételhez gyakorlatilag bármilyen köret jól illik. De mégis mi lehet az a zsemlyepofészni? Még nem tudtam a szó jelentését, de máris ráragadt a gyerekeimre becenévként.
Végül – hol másutt? – az Ínyesmester szakácskönyvében találtam meg a megoldást. A pofészni vagy pofézni egyfajta bundás kenyér. A zsemléket vízszintesen szeletekre vágjuk, pillanatra tejbe rakjuk, majd tojásba forgatjuk, végül forró zsiradékban kisütjük. Nem egy nagy truváj, de egyszerűségében nagyszerű, főleg a hús mellé. Pedig normál esetben soha eszembe nem jutott volna ilyesmivel köríteni egy párolt marhát. A hús is finom lett, de ma már sokkal inkább nevezném hagyományosnak, mint divatosnak. Az ízében a szalonna dominál, ami persze egyáltalán nem hátrány. A két kis zsemlyepofészni is jóízűen lakmározta ezt régi, divatos ételt, bár a nagyobbiknak inkább az újszerű garnírung csúszott igazán.
