A legendás francia séf, Alain Passard radikális döntést hozott: három Michelin-csillagos párizsi éttermében, az Arpège-ben immár kizárólag növényi alapú fogások szerepelnek az étlapon – még a tejet és a halat is száműzte.
Alain Passard francia séf, aki a pörkölési technikák mestereként vált ismertté, úgy döntött, hogy szinte minden állati eredetű terméket eltávolít az étlapjáról három Michelin-csillagos éttermében, az Arpège-ben. A döntés egy korábbi lépés folytatása: már a 2000-es évek elején száműzte a vörös húst az Arpège kínálatából.
Most azonban a hús, a hal és a tejtermékek is lekerültek az étlapról, egyedül az étterem saját méhkaptáraiból származó méz maradt kivétel. Passard elmondása szerint a természet iránti mély szenvedélye motiválta a váltást, és bízik abban, hogy a szezonális zöldségekre épülő konyha csökkenti az étterem ökológiai lábnyomát is.
A 68 éves séf olyan klasszikus ételekkel vált híressé, mint a „poulet au foin” – vagyis a szénában sült csirke –, mára azonban Párizs egyik legismertebb zöldségalapú gasztronómiai úttörője lett.
Minden, amit az állatokkal tehettem, csodálatos emlék marad. Ma inkább az érzelmekre és művészi kifejezésre épülő konyha vonz, amely közelebb áll a festészethez vagy akár a szabás-varráshoz. Más szakács lettem
– nyilatkozta Passard a Reutersnek.
Az Arpège ezzel az első olyan francia három Michelin-csillagos étterem, amely teljesen növényi alapú fogásokat kínál. A váltással csatlakozik a New York-i Eleven Madison Parkhoz, amely Daniel Humm séf vezetésével szintén elhagyta az állati eredetű alapanyagokat.
Az új menüsorban szerepel például egy paradicsomból, lángolt padlizsánból és konfitált dinnyéből készült „mozaik”, illetve egy sárgarépából, hagymából, mogyoróhagymából és káposztából álló étel is. A degusztációs menü ára 420 euró (körülbelül 166 607 forint), az ebédmenüé pedig 260 euró (103 ezer forint).
Még több friss cikk:
