Zsófi a harmincas évei elején jár, évekig online marketinggel foglalkozott, most egy applikációfejlesztő cégnél projektmenedzser. Egy szépen berendezett kis garzonban él Újlipótvárosban - szabad idejében pedig sajtot készít.
Az Instagrammon figyeltem fel rá - hogy lehet az, hogy valaki láthatóan komoly félkemény sajtokat gyárt a főváros egyik legurbánusabb kerületének a közepén.
Az elmúlt tíz évben egyre többen készítenek otthon minőségi élelmiszereket - kenyereket, lekvárokat, tejterméket. A sajt, főleg a félkemények és a kemények világa mégis egy magasabb lépcsőfok. Te hogyan csöppentél ebbe?
Alapvetően mindig is sajtmániás voltam. Olyan 6-7 éve kezdtem el vegaként élni - ma már nem vagyok az. Mivel akkoriban még nem volt ilyen egyszerű húsmentes vagy kizárólag növényi alapú étrendet tartani, mint ma, úgy gondoltam, hogy a zöldségek mellett a sajtra fogom alapozni atáplálkozásomat. Elég hamar rájöttem, hogy a boltokban rettenetes minőségű sajtokat lehet csak kapni - Magyarország alapvetően nem egy széles sajtkultúrájú ország, a trappistánál sajnos valahogy leragadtunk. Mivel mindig szerettem magamnaklekvárt, kenyeret, meg hasonlókat készíteni,gondoltam a sajttal is megpróbálkozom. Elkezdtem interneten tanfolyamokat keresni, majd elmentem Biatorbágyra egy hétvégi sajtkészítő képzésre, Pozsa Pannihoz. Ő szerintem ma a magyar házi sajtkészítés alfája és omegája, aki nem ismeri az ő nevét, az nem készít sajtot. Nagyon régóta sajtkészítő, jó ideje tart tanfolyamokat is, és be lehet nála szerezni a sajtkészítő eszközöket is. Szóval, elmentem hozzá, végigcsináltam a tanfolyamot, és beleszerettem a sajtkészítésbe. Egy hétvége alatt megtanultunk túrót meg gomolyát csinálni. Úgy éreztem, hogy ez egy olyan tudomány, ami hosszú éveken át tartó tanulást, odafigyelést és gyakorlást igényel, de már az elején is van benne öröm, hiszen két nap alatt ehető végeredményt hoztunk létre.
Hogyan kapott el a gépszíj?
Elmentem még egy tanfolyamra hozzá, aztán még egyre, meg még egyre. Miután mindent elvégeztem, amit lehet, elmentem egy OKJ-képzésreis két éve, most már hivatalosan is okleveles sajtkészítő vagyok. Ezzel gyakorlatilag elmehetnék egy sajtgyárba dolgozni, készíthetek sajtokat, vagy ha akarnék, indíthatnék vállalkozást is.
Mi kellene, hogy az általad készített sajtot el is adhasd hivatalosan?
Például lehetnék őstermelő, de ahhoz legalább egy tehénnek kellene a nevemen lenni. Viccet félretéve, nagyon komoly követelményeknek kell megfelelnie annak, aki ebből szeretne megélni. Vannak a hivatalos sajtkészítők, akiknek tényleg rendes tejgazdaságuk van, meg vannak ezek a fura-félék, mint én, akik Újlipótvárosban készítenek sajtot a konyhájukban, a maguk szórakozására.
Ha valaki sajtkészítésre adja a fejét, akkor mivel érdemes kezdeni? Neked mi volt az első sajtod?
A legegyszerűbb a sajtok közül a gomolya. Ez egy friss sajt, 3-4 óra, amíg elkészül, nem kell hozzá más, mint tej, oltóanyag, szűrű, sajtkendő, kicsit gyurmázod, esetleg ízesíted, és kész. A kezdő sajtkészítőket általában ezen gyakorolnak.
Kérdezhetek valamit? Szerinted miért van az, hogy bár évek óta egyre több a termelői piac országszerte, a házi, a kézműves és a termelői sajt a legtöbb esetben még mindig csak valamilyen lila hagymával vagy snidlinggel ízesített lágy sajtot jelent.Ez finom,de azért nagyon messze van egy igényesebb félkemény, keményvagy érlelt sajttól.
Igen, ezek a sajtok inkább aranyosak, mint jók. Alapvetően Magyarországon most kezd kialakulni egyfajta sajtkultúra.Pár éve csak, hogy elindulunk nemzetközi sajtversenyeken, rendes oktatások, kiállítások, kóstolók vannak. A sajt tulajdonképen egy tejtartósítási eljárás. Azoknak a gazdáknak, akinek több tejük van, mint amennyit a romlásnak indulás előtt fel tudnak használni, kezdeni kell vele valamit.Egy félkeménysajtból 1-6 hónapos a legfiatalabb, de akinek csak pár tehene volt, az nem akarta, hogy az érték hónapokig álljon, hát csinált belőle lágy sajtot, amit viszonylag hamar értékesíteni lehetett. És ez ma is igaz - pár nap alatt kész a sajt, nem kell tárolni, öt perc alatt meg lehet tanulni a technikáját, így sokkal egyszerűbb. A legtöbb sajtkészítő a meglévő tejet szeretné feldolgozni, én meg pont a másik irányból indultam, mert meglévő tejem az nincs, engem pont a kemény sajtok érdekeltek.
Miután elméletben megtanultad a sajtkészítés csínját-bínját, és gyakoroltál is jó sokat, szerinted mi a sajtok csúcsa, amit otthoni körülmények között is előállíthatsz?
Gyakorlatilag bármilyen sajtot elkészíthetsz otthon - legalábbis, ami a jellegét illeti. Lágyat, kékpenészeset, érleltet, keményet, félkeményet... Amit nem tudsz teljesen reprodukálni, azok a eredetvédett sajtok. Ezeknek általában saját baktériumkultúrájuk, saját eljárásuk van, amit hét lakat alatt őriznek. Ráadásul egy meghatározott régióból kell, hogy származzanak,mint például a Parmiggiano-Regiano. Az ezekhez a sajtokhoz szükségesbaktériumtörzsekethét lakat alatt őrzik. Hasonlókkal lehet ugyan próbálkozni, de annyi faktor van, amit nem lehet csak úgy kitalálni és reprodukálni: a hőmérséklet, a páratartalom, a forgatási rend...ezek a kultúrával együtt borzasztóan fontos dolgok, állhat vagy bukhat rajtuk a végeredmény. Ahogy azon is, hogy az adott bocik mit legeltek, így milyen lett a tej illata, íze, minősége...
El tudod képzelni, hogy pár év múlva leköltözz vidékre, szerezz pár tehenet, és ebből élj?
Azt hiszem az annyira nem nekem való...de szívesen foglalkoznék workshopokkal, sajtkóstoltatással, sör-sajt párosítássalvagy edukálással. A blogomon például már egy jó ideje írogatom a különböző sajtos recepteket, jó lenne ezt élőben is átadni annak, akit érdekel.
Zsófi blogját itt, az instagramját pedig itt találjátok!
