Új időszámítás kezdődött a csúcsgasztronómia rajongói által jól ismert ZONA étteremben.
2015. júliusában, 2,5 évvel a nyitás után az étterem koncepciót váltott, melynek apropóján új séfet igazoltak Londonból, Krausz Gábor személyében.
A nyári szünet után a ZONA felfrissített enteriőrrel, új étlappal és felszolgáló csapattal nyitott, mely kicsit tovább lazított az amúgy kategóriájában eddig sem túl feszengősnek számító hangulaton.
Devecseri Gergő, a Baldaszti Restaurants marketingese büszkén mutatta, hogy egy pici, franciás terasszal bővítették a helyet – ami a felújított Lánchíd utcával és a pesti Duna-part látványával tökéletes hely egy kellemes ebédre vagy vacsorára. A koncepcióváltás egyik legfontosabb eleme, hogy szerettek volna vendégközelibb, fiatalosabb, bisztrósabb hangulatot elérni a ZONA-ban. Privát vélemény ugyan, de ez remekül sikerült.
Beszélgetés közben persze falatoztunk is – vagy inkább úgy mondom, végigettünk egy egész menüsort. Kezdtük a sózott tőkehal mousse-al, majd következett a cékla dióval és kecskesajttal, végül a Szent-Jakab kagyló fekete rizottóval.
A főételek közül muszáj volt megkóstolni a báránygerincet, a nyúlhústextúrákat, és a fiatalítás nevében a lazacburgert is – Gergő szerint ugyanis régen elképzelhetetlen lett volna a ZONA étlapján a burger. Hiba lett volna kihagyni, a buci házi készítésű, és tintahal tintájával festik feketére, a kapros lazacfasírttal együtt pedig igazi laza ízbomba, olyasmi, amit minden street food-ot értékelő gurménak ajánlanék.
Az én kedvencem ettől függetlenül a nyúl volt – a tányéromon nyúlmájjal töltött nyúlgerinc, egy pankó bundában sült nyúlrilette, illetve egy kelkáposztalevélbe tekert omlós nyúlhús figyelt – ezt pedig különböző színes bébirépák és paszternákpüré kísérték. Az egész tányér olyan volt, mintha összekeverték volna a klasszikus, retró ízeket egy modern, szerethető, nagyon jól eltalált fiatalos koncepcióval. Talán pont ezért volt ez a fogás a kedvencem. Az ételsor számomra legkevésbé izgalmas fogása a kecskesajtos cékla volt – azzal sem volt semmi baj, csak ha választani kellett volna, őt cserélem le először. A desszert viszont nagyon el volt találva: a kókuszos tápiókás maracujakrémből még három adagot tudtam volna magamévá tenni.
Az ebéd közben Gergőtől azt is megtudtuk, hogy bár a ZONA egymás után kétszer kapott 17 pontot a Gault&Millau értékelésében, 2014-ben elnyerte a Dining Guide év étterme díját, és a Michelin-csillaghoz is került már közel, alapvetően nem céljuk, hogy egy újabb fine dining étterem legyenek.
Szerinte a ZONA sokkal inkább egy olyan igényes konyha, ahol a lehető legjobb minőségű, vagányul elkészített fogásokat lehet kóstolni fesztelen környezetben, professzionális, de mégis barátságos szervíz kíséretében.
Krausz Gábor, a ZONA séfje az új étlap összerakásánál fokozottan figyelt arra, hogy ne kerüljenek fel 8-10.000 Ft-os tételek, sokkal inkább olyan ételeket mutasson, amelyek a csúcsminőség ellenére megengedhetőek akár a fiatalabb korosztály számára is. Gábor kilenc éve alatt több helyen megfordult Londonban, próbálta az gastro pubok világát és volt két csillagos helyen is, így elég széles rálátása van a gasztronómiai trendekre. A klasszikus francia konyha a kedvence, mint mondja, egyáltalán nem érdekli a molekuláris gasztronómia – neki az túlságosan kifordított. Célja, hogy a legjobb alapanyagokkal dolgozzon, és olyan nemzetközi ételeket készíthessen, melyek mindenkinek mosolyt csalnak az arcára. Nagyon várta az új kihívást, hiszen London és Budapest között bőven akadnak még különbségek mind a vendéglátóhelyek, mind a beszállítók között.
Élvezi, hogy itthon lehet, nehézségei pedig maximum a beszállítók miatt vannak – a londoni rendszer után még mindig meglepődik azon, hogy egy pénteken leadott rendelés hétfő reggel helyett csak délután érkezik meg.
Aki ismerte a régi ZONA-t, annak mindenképp érdekes lehet, hogy milyen változások történtek nyár óta. Aki pedig nem, annak épp ideje megnézni, milyen egy jól működő, igazán dögös és fiatalos hely, ahol ráadásul hamarosan brunch-olni is lehet!
