A sonkaszezon közepén a disznóvágások friss költeményei már a kamrákban sorakoznak – háztáji gazdálkodásból, megbízható hentesektől már biztosan vásároltunk pár szál kolbászt vagy sonkát.
Ez utóbbiról szólunk az alábbiakban, és körbenézünk, más népek hogyan készítik a haszonállatok comb- vagy farhúsából a mennyei sonkákat! Az olasz prosciutto – már valahogyan a neve hallatán is összefut a nyál a szánkban! – legjelesebb képviselője a pármai sonka, olyan ez az olaszoknak, mint a parmezán. Egyikből sem szükséges túl sok a mennyei ízek kibontakozásához, a sóval tartósított sonkát kifejezetten vékonyra szeletelik – s gyakran az úgynevezett antipasto részeként kínálják: ez nagyjából előételnek felel meg, mindenféle sajtokkal, szalámikkal, sonkával. Emellett sokszor kínálják grissini köré tekerve – igazi, gyors éhségűző!
A magyar parasztsonkáról talán nem is kell túl sok szót ejtenünk – aki vevő a „disznóságokra”, az biztosan több jellegzetes sonkaélményt is fel tud idézni a füstölt húsok mámoros emlékképei közül. A füstölés mellett a sózás teszi eltarthatóvá a különösen húsvétkor (de lénygében egész évben) népszerű húsfélét: a főtt sonka tojás mellé klasszikus tavaszi csemege – tormával és hagymával kiváltképpen szeretjük. A Feketeerdő-sonkához – bár igen drága – a boltokban vákuumcsomagolásban juthatunk hozzá. Bükkfával füstölik, érlelési és pihentetési szakaszokban készül, mindkettő két-két hetet vesz igénybe, ezután pedig következik a füstölés, ami szintén több hétig tart. A spanyolok nem viccelnek, ha sonkáról van szó! Szigorúan szabályozzák, hogy mit ehet a sertés, aminek húsából a sonkát készítik. A sonkákat is két különböző csoportba sorolják.
Létezik a Serrano és az Iberico sonka, az előbbit fehér, az utóbbit fekete sertés húsából készítik. Az állatokat aszerint csoportosítják, hogy élete során mindenevő volt, részben csak makkot fogyasztott vagy egész életében csak makkon élt. Az egyik legszigorúbb eljárási rend szerint készülnek a spanyol szárított sonkák. A franciák bayonne-i sonkája emellett talán még a spanyolok körültekintését is lekörözi. Kizárólag az EU irányelveinek megfelelően, színtiszta húsú, növekedésserkentőkkel, szteroidokkal nem kezelt, világos húsú állatból lehet, csak a kijelölt tájegységben, szigorú szállítási feltételekkel sonkakészítéssel foglalkozni. Ezek a tradicionális, mondhatni nemzeti sonkák jól láthatóan nagyon hosszú és gondos munka eredményeképpen kerülnek az asztalunkra – érdemes kicsit többet áldozni rájuk, mint gyors érlelésű társaikra!
