Főzőiskolánkban a francia konyhát most az olasz követi. A piadina után egy ismeretlen ismerőst, sokunk kedvencét, a bolognai ragut készítjük el házi tésztával – úgy, ahogyan az olaszok!
{ GALÉRIA = title:Bolognai%20ragu%20h%C3%A1zi%20tagliatell-lel%20l%C3%A9p%C3%A9sr%C5%91l%20l%C3%A9p%C3%A9sre, 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12 }
A pizza után talán a legnépszerűbb olasz étel a bolognai spagetti. A vastagon paradicsomos, húsos szószért még a menzán kezdtünk el rajongani, aztán örömmel konstatáltuk, hogy már a legtöbb étteremben is hozzájutunk. A magyaros verzióhoz mindenképp. Az eredeti bolognai ugyanis lehet, hogy nem létezik – ahogy eredeti lecsó sem –, de az biztos, hogy Olaszországban egészen más jellege van, mint nálunk. Tegyük hozzá, hogy ez nemcsak a mi hibánk – Olaszországon kívül (Bibione és Jesolo nem számít!) egy átlagos étterem nem fogja számunkra az igazi élményt kínálni.
Villámgyors olasz tavaszköszöntő: piadina >>
Eredeti?
Tudjuk, hogy hogyan nem készül az igazi bolognai, arról azonban megoszlanak a vélemények, hogy mi kerülhet bele. Az igazi, olasz bolognai állagra sokkal sűrűbb, mint a külföldi verziók, hiszen nem szószról, hanem egy raguról van szó. Az alapanyagok között szerepel a marhahús, a zeller, a sárgarépa, a pancetta – fűszeres hasaalja-szalonna, hasonlít a baconhöz, vagy a kolozsvári szalonnához –, a paradicsom, az alaplé és a bor. A rusztikusabb ízek kedvelői vörösbort, a selymesebb, lágyabb szószok kedvelői pedig fehéret öntenek hozzá. Opcionálisan kerülhet bele tejszín vagy zsírosabb házi tej, szintén az ízek lágyítása miatt. A bolognai mesterei között abban sincs feltétlen egyetértés, hogy a raguhoz milyen zsiradékot kell használni: vajat, olívaolajat, esetleg zsírt.
A bolognai ragu receptjét itt találod >>
A főzéssel nincs vége!
Mert az ördög a részletekben rejlik. A bolognaiak soha nem tálalnának ragut spagettivel. Már csak azért sem, mert a durumbúzából készült, tojás nélküli száraztészták – mint például a spagetti – hazája a napfényes dél. A Nápoly környéki, valóban paradicsomalapú szószokhoz remekül megy a spagetti, de Emilia Romagnában leginkább friss tésztával kínálják az ételeket. A tagliatelle, vagyis metélt tészta, vagy a nagy lasagne-lapok sokkal alkalmasabbak a vastag, húsos ragu tálalásához. Ha sajttal kerül elénk, az csak parmezán lehet, de van, aki szerint nem illik rá még a parmezán sem, hagyni kell érvényesülni a ragut. És még abban sincs egyetértés, hogy hogyan kerül a tányérra: sokak szerint ugyanis egy hamisíthatatlan olasz mamma soha nem adná ki a kezei közül a bolognait máshogyan, mint a ragut jól összeforgatva a tésztával.
