Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Főzz jobb húslevest, mint anyád!

Kezdő szakácsok örök dilemmája és mumusa a tisztességes húsleves előállítása. Nekem is az volt, később rájöttem a hibáimra és a megoldásra is. Ezt mondom el most nektek.

Mindenekelőtt:

Anya, nyugi! Nem főzök jobb húslevest, mint te, csak, majdnem ugyanolyan jót!

Küzdelmes volt nekem ez a húsleves sztori. Na jó, őszintén? Sokáig szar húslevest főztem. A színével és a kinézetével sosem volt gond, de íze, na az nem sok volt. Ezt egy darabig arra fogtam, hogy “nem elég sós, az majd kihozza az ízeket”, úgyhogy adtam még hozzá, de nem, nem lett ízesebb, csak sós. Okoltam én a bolti csirkét, de miután megfőztem háziból, az se lett világbajnok. Akkor elővettem a zöldségeseket, hogy “hát igen, ezek a mai répák meg zellerek, nem olyanok, mint rég, úgyhogy ne is várjak nagy csodát tőlük”. Hála az égnek nem tudott megtörni és nem fogadtam el, hogy húslevesfőzési analfabéta vagyok. Egyszerűen csak nem ismertem minden trükköt.

És akkor most leszögezném, hogy a most következő mondatok az én saját technikámat írják le, szigorúan tilos annak továbbolvasni annak, aki meg van róla győződve, hogy tud jó húslevest főzni, mert akkor tuti bele tud majd kötni valamibe, hogy ezt nem így, vagy nem úgy kell. Isten ments, hogy ezzel a bejegyzéssel a magyar gasztronómiai kánonba gázoljak és ezzel egyidejűleg megmondjam a tutit. Az viszont tény, hogy eddig senki nem panaszkodott, amikor a kiforrott húslevesemet kóstolta.

Kezdjük az alapoknál: miből főzzük a húslevest?

Nekem a húsleves az tyúk. Én így szocializálódtam. A húsféle amúgy tökmindegy is, az viszont nem, hogy honnan van az a hús. A tyúkkal vagy csirkével viszont az a szívás, hogy ott minőségben sokkal, de sokkal nagyobb különbségek vannak, mint mondjuk egy marhánál. A lényeg, hogy lehetőség szerint háztáji, de legalább szabad tartásút vegyetek. A ketrecharcos sosem lesz igazán ízes. Én extra farhátat, szárnyat, lábat és ehhez hasonló, kevésbé nemes húsrésszekkel szoktam még dúsítani, mert jót tesz neki ízben.

Milyen zöldség menjen bele?

Sárgarépa, fehérrépa, karalábé, zeller, hagyma - ez az, ami nálam mindig belekerül és akkor ezt lehet tovább cifrázni. Káposzta, kelbimbó, póréhagyma, paradicsom, paprika, krumpli, bármi. A vöröshagymánál az a trükk, hogy nem kell megpucolni! Jó, nyilván ha sértült, vagy nem szép a legkülső réteg, azt szedjük le, de mindenképp maradjon rajta a barna héjból, csodásan színezi majd a levest. Tudom, hogy baromi unalmas már ez a termelői meg bio szöveg, de a húslevesnél ez tényleg elképesztően fontos, mert ebből jönnek az ízek, úgyhogy a zöldségeknél is törekedjünk a minőségre.

Ízesítés

3-4 gerezd fokhagyma, 2-3 babérlevél, mondjuk 1 evőkanál egész fekete bors, 1 egész szerecsendió, egy csokor petrezselyemzöld összekötözve. Nálam ez a standard. Ja, meg a már emlegetett só, nyilván.

A főzés

Akkora fazekat halássz elő a szekrényből, amit túl nagynak ítélnél. Ez azért fontos, mert szemmértékre mindig kevesebbnek tűnik a cucc, és bele is fér az edénybe, amit jónak ítélsz elsőre, csak aztán nem sok vizet tudsz rátolni - és amúgy meg ez lenne az egyik lényeg. Szóval ha megvan a nagy edény, mehet bele a feldarabolt csirke, és annyi víz hogy ellepje.

Kicsit átmosom a vízben (bár állítólag ez totál szükségtelen, de a szokás az nagy úr), leöntöm és felengedem az egészet jó sok hideg vízzel. Egész pontosan annyival, hogy ha később a zöldségek is belekerülnek, akkor már csak pár centi maradjon üresen.

Mehet az egész alacsony lángra és akkor itt most tisztázzuk, hogy mi az az alacsony láng. Nekem otthon elektromos főzőlapom van, 1-10-ig terjed a skála, ami az erősséget illeti. A levest én általában négyes-ötös fokozaton rogyogtatom, a lényeg, hogy jó lassan forrjon fel. Hogy miért? Azt mert más-más ízek, más-más hőfokon oldódnak ki, meg amúgy is ez egy olyan műfaj, amire időt kell szánni. Fedő nélkül addig fődögél, amíg el nem kezd gyöngyözni. Ez simán van 1,5 óra is - nyilván attól függ, hogy mekkora mennyiséget csinálsz. Közben ne csodálkozzunk, ha habos lesz a teteje, ezt szűrővel szorkosan szedegessük le, bár állítólag ez is totál szükségtelen, de ahogy mondtam a szokás nagy úr. Na, ha felforrt, ponotsabban már gyöngyözik, akkor mehetnek hozzá a zöldségek és a fűszerek, ízesítők.

Ez az a pont, amikortól indul az igazi türelemjáték. Utólag mindig okos az ember, így most már én is baromira az vagyok, szóval én már tudom, hogy ezen a ponton rontottam el sokszor, hogy nem voltam elég türelmes. Ebben a szakaszban vár ránk újabb 2-2,5 óra főzés (szigorúan forralás nélkül, mert attól zavaros lesz), és ne hagyjuk magunkat az étvágyunk által vezérelve becsapni, csakis a nyelvünkre hallgassunk.

Mert ez a fantaszikus számomra a húslevesfőzésben, hogy főzöd-főzöd, nem sok íze, aztán egyszercsak berobban az egész.

Intenzív, koncentrált, vasárnapi asztalravaló lesz. Összeérik, kiteljesedik, révbe ér. És nem sózni kell, csak várni. Ennyi a nagy titok, meg a jó alapanyagok, semmi más.

A végső simítások

Ha tényleg úgy érezzük, kész és finom, akkor viszont már zárjuk el alatta a lángot, mert egyrészt a végtelenségig nem főzhetük, másrészt veszíteni fog az ízekből. Szóval zárjuk szépen el és húzzuk félre, szedjük ki a zöldséget és a húst, majd a levet hagyjuk pihenni legalább negyed órát. Ennek az a jelentősége, hogy a benne kavargaó mini húsdarabkák és zöldségszármazékok szépen leszállnak majd az aljára, így amikor átszűrjük, tuti nem lesz zavaros. Na ja, az átszűrés.

Tiszta edénybe jó sűrű szövésű szűrő ÉS! a szűrőbe egy gézlap. Gézlap a gyógyszertárban pár száz forintért beszerezhető, én a legnagyobbat szoktam kérni és azt vagdosom fel, ha szükséges. Eszünkbe se jusson a szűrőbe önteni a levest, mert azzal magunkat, meg a 15 perces pihentetés köpnénk szemen, hiszen ami leülepedett az aljára, az így szépen kislisszolna az edény falán. Helyette merőkanál és szépen centiről-centire megtelik majd az edény. Cérnametelélt, herndi porcelán, hegyes erős az asztalra és ehetjük!

Az utóélet

Nem is utóélet ez, mert én direkt nagyobb adagot szoktam főzni, hogy a maradékot lefagyszthassam. És bár a húsleves nem egyelő az alaplével, hiszen ez utóbbi egy sokkal tisztább ízű, és ami a legfontosabb, hogy sótlan. De a húslevest is tökéletesen használhatjuk alapléhelyettesítőnek, csak majd ne felejtsük el, hogy kevesebb sót adjuk hozzá. Így tehát a maradékot én műanyag fél-egy literes műanyagdobozokba porciózom és megy a fagyasztóba.

Szólj hozzá!

Hozzászólások (6)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

tibi séf
Szilasi-Horváth Tibor / tibi séf Wed, 2017-05-31 15:30

Még egy trükk! Az ízek orgiája lesz, ha előző nap megfőzzük, gyorsan lehűtjük (zöldségekkel, hússal együtt), másnap egyet forralunk, leszűrjük, befőzzük!!

pdia
pdia Wed, 2017-05-31 11:17

pontosan így főzöm én is. Annyi különbséggel, hogy sosem habozom le, és nem is szűröm le. :) De én is rászánom a vasárnap délelőttöt, hogy elgyöngyözgessen ott magának.

aviki74
aviki74 Wed, 2017-05-31 00:17

Magam sem tudtam volna jobban leírni. Konyhatechnikailag pontosan ugyanígy csinálom, lassan 20 éve. Nekem édesanyám tanította, neki pedig az anyósa. Persze nekik nem volt kerámialapos tűzhelyük, viszont nekem igen, és én is pont ugyanitt találtam meg az üdvözítő fokozatot. Falusi lévén, szerencsére tudok tisztességes tyúkot, kakast, sőt, hébe-hóba fácánt, vadkacsát szerezni. Persze ilyenkor arányosan hosszabbodik a főzési idő is. Két különbség; mi preferáljuk erősen a marhát is - viszont ennél az első forraló víz (15-20 perc) megy a lefolyóba, vagy kutyakaja hígításra, majd a hús hideg vízben vissza a tűzhelyre. Amíg a hús lassan melegszik, egyenként ugranak bele a zöldségek a lébe. Ahogy pucolódnak szépen, sorba - hagyma, fokhagyma, zöldpaprika, paradicsom, zeller, répa, gyökér, akármilyen kelféle (karalábé, karfiol, kelkáposzta gerezd, de akár a brokkoli megpucolt szára), és, ha éppen van otthon, 1-2 fej gomba. A másik megjegyzés; én a "lehabozás" szent szokását tiszteletben tartom, olyannyira, hogy a fűszerek és a só kizárólag ezt követően kerülhetnek bele. Ha utána is szedegetnék habot, a felúszó fűszerek mennének pocsékba. (Egyébként ezek nálam a fentiek mellett, a gyömbér , nagyvonalúbb napokon a sáfrány, spórolósabbakon a kurkuma). Ami pedig a bélést illeti, abban soha nincs egyetértés - pici lányom a csigatésztára esküszik, páromnak jöhet a grízgaluska, én ortodox húslevesevőként a cérnametéltre szavazok, édesapám pedig az eperlevél mellett kampányol.

terranova56
terranova56 Sun, 2017-05-28 07:40

Sajnos nem tudok jobb levest főzni, mint anyám, de próbálkozom.
Az írás jó, és vannak benne használható ötletek.
Amiért most írok, az egyik képpel kapcsolatos.
Látok rajta egy kakastaréjt, és fejet, ami meglepett, mert nem láttam még a főzőoldalakon ilyent. A fej hulladéknak számít, pedig nem az.
Anyám mindig beletette a levesbe és apám kapta meg, majd vártam, hogy mennyit kapok a taréjból, és persze a velőből, természetesen a nagy részét mindig én kaptam.
Sajnos mostanság a falusi, piacon árult csirkékhez sem adják a tisztított fejet.
Még egy apró adalék, abban az időben nem hiányozhatott a levesből a levágott baromfi vére
üdv:Ticcsi

Nananyó
Nananyó Sat, 2017-05-27 13:14

Biztos hogy mindenkinek mást jelent az igazi húsleves! Nekem - és az unokáimnak is- az alábbi az igazi: vegyes húsból főzöm, pl. tyúkcomb és szárny, vagy háta, pulykanyak, mélyhűtőbe elrakott karaj-, vagy tarjacsont, és egy darabka levesmarha, ami csontos és egy kis zsiradék is van rajta. Teatojásba teszek 1-2 gerezd fokhagymát, köménymagot, egész borsot, sáfrányt, és egy kis darabka szerecsendió virágot. Ez utóbbinak elég intenzív az íze, ezért csak kis darab kell. Ezt a férjem nagymamájától tanultam, nekem bevált. Mielőtt teljesen megfőtt, teszek bele egy gerezd kelkáposztát, vagy/és pár kis darab karfiolt, és természetesen az elején a zöldségekkel együtt csokor petrezselyem, zellerzöld, lestyán, és egy zöldpaprika. Ha megfőtt, lereszelek egy sárgarépát, kanállal leszedek egy kis zsírt a leves tetejéről, a sárgarépát erős tűzön megdinsztelem rajta, rászedek a levesből, felforralom és beleszűröm a levesbe. Egy gyenge forralás és kész. Ezt Erdélyben tanultam, nagyon szép színt, és egy kellemesen édeskés ízt ad a levesnek. Mindig előző nap főzöm meg, leszűrve teszem el, és a fagyott zsír javát leszedem a tetejéről. Másnap evés előtt kis levesben pár szem apró gombát kifőzök, mert mi így szeretjük. Bonyolultnak hangzik, de nem az. Az utolsó húsleves Húsvétkor, és legközelebb csak télen. A közbülső időben inkább csírkéből becsinált levest főzök. Jó főzöcskézést mindenkinek, Nananyó