Meglehetősen speciális a viszonyunk a sóban eltett citrommal. Egy zseniális fűszerről van szó, amivel pillanatok alatt csempészhetünk frissességet és üde aromákat az ételbe. Alapvetően az arab, főként a marokkói konyha “savanyúsága”, de bármilyen sült húshoz, halételhez, de akár még egy egyszerű spárgás-zöldborsós rizottóhoz is istenien passzol.
Amikor először találkoztam vele egy receptben, mint hozzávaló, nem álltam neki hetekre érlelni a kezeletlen citromot, szimplán besétáltam egy delikátesz üzletbe, megvettem és nagyon szerettem. Szép lassan elhasználtam, majd hónapokkal később felugrottam az egyik kedves ismerősünkhöz, ahol a férj egy marokkói származású úriember, és a konyhaablak párkányán ott díszelgett egy jó nagy adag, napsárga, sóban áztatott citrom. Ezerszer gusztább volt, mint amit én vásároltam, úgyhogy meg is kértem, mondja meg nekem, hogy tudok ilyen befőttet eltenni. A receptet megkaptam, meg is csináltam, viszont ment az egész a kukába. Teljes csalódás volt az egész. Később aztán persze megkérdezte ez az ismerős, hogy hogy sikerült a dolog, én pedig kénytelen voltam bevallani az igazat, aztán közösen rájöttünk, mi volt a hiba...mondom is:
Citrom
Fontos, hogy csakis kezeletlen héjú vagy bio citrommal dolgozzunk! Érhető, hiszen az egészet, mintegy befőttet, lében fogjuk eltenni, amiből aztán simán kioldódhatnak a különböző anyagok és vegyszerek, amivel termesztés és szállítás során kezelik. Ha kapunk, akkor kezeletlen meyer citromot vegyünk, hiszen annak önmagában is van egy kis fűszeressége, a savassága pedig nem annyira tolakodó.
Só
A legjobb hozzá durva szemű tengeri sót használni. Nekem legalábbis ez vált be. A jódozott fajtákat érdemes elkerülni. És itt jegyeznék meg még egy marha fontos dolgot: ne tegyünk bele túl sokat! Három-négy evőkanál bőven elég egy kilónyi gyümölcshöz. Volt, hogy korábban beletalicskáztam vagy fél kilóval, hogy BIZTOS ne romoljon meg, de ettől meg elképesztően sós lett, ami tolakodott később az ízében is.
Citromlé
Érdemes legalább két-három extra citrommal készülni, aminek a levét rá tudjuk facsarni az üvegbe tömködött citromokra. Én ebben hibáztam legelőször, ugyanis nem fedte rendesen a citromlé a gyümölcsöt, így megpenészedett. Itt viszont már nem kell a drága kezeletlen citromhoz ragaszkodni, hiszen csak a levét használjuk fel, úgyhogy mehet a megfizethetőből is.
Fűszerek
Sok változata létezik, az alapverzióban csak só és citrom van. De van, aki ad még hozzá további fűszereket (én is ezt tettem): fahéj, római kömény, bors, koriandermag, babérlevél került még bele. Van aki cukorral is felüti, hol kevesebb, hol nagyobb mennyiséggel. Én a sós-fűszeres verziót pártolom, de elsőre érdemes csak a klasszikussal vagy nagyon visszafogottan ízesített változattal kísérletezni. Kisebb befőttesüvegekben.
Az elkészítés
Az összerakásban nincsen semmi bonyolult, nem kell félni tőle. A citromokat hosszában negyedbe kell vágni, de úgy, hogy ne vágjuk szét teljesen, azaz egyben maradjanak. Mehet a citromba két nagy csipet só, majd mehet bele az üvegbe. Ezt minden egyes citrommal megtesszük, és jó alaposan belenyomkodjuk az üvegbe. Hagyjuk 10 percet állni, hogy a só elkezdje kivonni a citromlevet, jöhet még egy alapos nyomkodás, majd a fűszerek, végül pedig felöntjük annyi citromlével, ami ellepi. Lezárjuk, és mehet a kamrába.
Az érlelés
Nagyjából egy hónap kell neki, hogy jól megérjen, és elkészüljön. Édemes pár naponta átrázni az üveget, de alapvetően nincs vele tennivaló. Fontos, hogy ne tegyük se hűtőbe, se napfényre. Akkor lesz jó, ha a citrom kezd kicsit opálossá, áttetszővé válni.
Felhasználása
Ha beérett a citrom, és végre fel is használnánk belőle, akkor annyit, amennyire szükségünk van, halásszunk ki az üvegből, folyó víz alatt alaposan mossuk át, majd a citrom húsát távolítsuk el, mert csak a héjára lesz szükségünk. Ezt aztán szeletelhetjük, apríthatjuk, és adhatjuk is az ételbe. A legtöbben azt mondják, hogy nem is kell hűtőben tartani felbontás után, viszont nekem nem nagyon van kamraként funkcionáló helyiségem, szóval én hűtőzöm, pláne, hogy nem is főzök vele minden héten, így lassan fogy, és hiszek abban, hogy így tovább frissen tartható. A citromlevet érdemes viszont pótolni róla, ha kilógnának a gyümölcsök, illetve locsolhatunk rá kevés olívaolajat is, ami szépen megül a tetején, így légmentesen lezárja majd.
Az elméleti lecke után most jöhet a gyakorlat, tegyetek el sós citromot minél hamarabb, mert így év elején van a gyömölcs szezonja, és sokkal olcsóbb is. Na meg persze hozok belőle hamarosan recepteket is!
Ez olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?
5 fantasztikus főzelék - minden hétköznapra egy olcsó és tápláló megoldás
