A tökéletes bisztró Budán

A régi Arcade Bistro helyén, a XII. kerület szívében nyitotta meg éttermét Hampuk Zsolt az ország egyetlen Relais & Chateau séfje. A Lamb and Leo Bistro-ról vele beszélgettünk

A Lamb and Lao a XII, kerület szívében, a Kiss János altábornagy utcában - a régi Arcade Bistro helyén nyílt meg idén szeptemberben. Hampuk Zsolt, aki korábban a Hertelendy Kastély vezető séfje volt, régi álmát váltotta valóra egy saját hely megnyitásával. Zsolt korábban évekig dolgozott Franciaországban, nagyon szereti a párizsi konyhát, ezt első saját helyén is érezni. A klasszikus magyar ízeket is felvonultató étlap fogásai franciás könnyedséggel készülnek, és egy kis modern csavart is kapnak - így lesz a helynek egy sajátos eklektikus bisztróhangulata.

Az étlapon szereplő fogások közül - természetesen ajánlással - többet is kipróbáltunk, míg Zsolt mesélt a helyről. A Lamb and Leo név annak köszönhető, hogy Zsolt mindenképpen szerette volna, ha az étterem nevében szerepel egy olyan alapanyag, amivel nagyon szeret dolgozni. Nem árulunk el nagy titkot, ha elmondjuk, hogy nem az oroszlánról van szó.

Az ebédet friss házi kenyérrel és belga vajjal kezdtük. Általában nem szokás az asztalra tett kenyérkosár tartalmáról ódákat zengeni, most mégis ezt kell tennem. A háromszor kelesztett és kétszer sütött diós kenyér ugyanis olyan volt, hogy ha egyedül a város másik végében lévő pékségben lehetne kapni, akkor is odaszoknék. Belül selymesen puha, enyhén dióillatú, a héja pedig roppanós - őszintén szólva már akkor is megérte volna a bisztróban ebédelni, ha csak a kenyérből és az enyhén sós vajból állt volna a menü.

Az étlapról beszélgetve kiderült, hogy ma van utoljára lehetőségünk kipróbálni Zsolt egyik kedvenc fogását, a szarvasgombás libamájpralinét fürjtojással - tavaszig legalábbis mindenképp várni kell, hogy újra az étlapra kerüljön. A Lamb and Leo-ban ugyanis másfél havonta cserélik az étlapot - Zsolt szerint ugyanis csak kiváló minőségű alapanyagokkal lehet "éttermest játszani", és hiába lehet ma már mindent beszerezni viszonylag frissen, a szezonalitást igenis szem előtt kell tartani, hiszen semmilyen fóliás zöldség nem lesz magas minőségű, mint a szabadföldi. A libamájpraliné esetében a szarvasgomba az ideiglenes felfüggesztés oka - mint megtudtuk, ilyenkor már nem olyan a minősége, mint tavasztól késő őszig. Nagy kár, mert a krémes libamáj a roppanós vöröshagymaszénnel bevonva igazi mestermű - de hát majd pár hónap múlva!

Másik főételnek a hortobágyi húsos palacsintát választottam. A nehézkes, kicsit retró fogásnak ugyanis elég rossz híre van - nem véletlenül, nekem még életemben nem sikerült jófajtát kifognom sehol. Zsolt verziója egy rakott tornyocska, palacsinta helyett blinivel, ami szálasra szedett, szafttal sűrűn meglocsolt hússal volt teletömve, így egy kis adag, könnyed és franciás pulled porkra emlékeztetett. Külön piros pont a sült hagymaszál díszért!

A következő item egy Szent Jakab kagyló volt - burgonyával, céklával és szalonnával. A nouvelle cuisine egyik jellemzője, hogy a tengeri alapanyagokat szívesen párosítja "földes" alapanyagokkal - ez inspirálta Zsoltot a fogás készítésekor. Az édeskés alapanyagokhoz remekül ment a szalonna roppanós sóssága, a játékos tálalás pedig remekül illik az ételhez.

Egy házi paradicsomos tésztával folytattuk, amihez külön érkezett a sült padlizsán és cukkini. A tésztaszálakra tapadó, nyáron házilag eltett paradicsomszósz is telitalálat, de a hozzá kínált sült padlizsán és cukkini egyenesen abbahagyhatatlan. Javasoltam is Zsoltnak, hogy ezt kínálja önálló fogásként - mire megtudtam, hogy a készítési mód a Lecsó című rajzfilmből van, sőt, egyenesen azért került rá a vega tésztára, mert a séfnek kedve volt kipróbálni Rémy ratatuoille receptjét.

A második főételt már hárman kellett, hogy legyűrjük - igaz ugyan, hogy addigra már elcsipegettük pár fogást, de egy 40 dekás rib-eye steak-hez akkor is kevés lettem volna, ha két napja nem eszek. A bélszínnél jóval karakteresebb rib eye-t természetesen medium-rare-re sülve hozták, szalmakrumplival, forrázott római salátával és tárkonyos hollandi szósszal. Az egész összeállítás nagyon rendben volt, de ha valamit mégis ki kéne emelnem, az a forrázott saláta lenne. Igen, tudom, hogy lehet a salátára szavazni egy negyven dekás konc ellenében? A roppanós, ugyanakkor meleg saláta a selymes ízű mártással mégis annyira ízlett, hogy simán elfogadta volna önálló fogásként - egy kis diós kenyérrel, természetesen.

A desszertünk nagyon izgalmas volt - sütőtök sorbet-et kaptunk. A különlegesen krémes hideg édességet csak a hőfoka különböztette meg a frissen sült mézes sütőtöktől - Zsolt elmondta, hogy az extra krémes textúrát egy speciális géppel készítik.

A Lamb and Leo-t nem csak azoknak ajánljuk akik kíváncsiak a hagyományos ízek új köntösben való tálalására, annak is, aki szeretné az ebédjét vagy vacsoráját egy olyan hangulatos, nyugodt étteremben elfogyasztani, ahol még működő gramofon is van! Az a la carte mellett hétfőtől péntekig ebédmenüvel is várják a vendégeket, így annak is bátran ajánljuk, aki kisebb összegből szeretné kipróbálni az étterem konyháját.

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek