A nyári hónapokban bőségesen termő, lédús paradicsom kiválóan alkalmas otthoni tartósításra is. Legyen szó befőzésről, aszalásról vagy fagyasztásról.
Mutatjuk a Nébih útmutatóját, amelyet a paradicsom biztonságos tartósításához gyűjtött össze.
Paradicsomlé és -püré elkészítése
A klasszikus tartósítási módszerek közül a paradicsomlé és paradicsompüré készítése a legelterjedtebb. A befőzéshez válasszunk érett, egészséges, sérülésmentes paradicsomot.
- A megmosott, lecsumázott, feldarabolt paradicsomot, passzírozzuk, majd sűrű szósz vagy lé állagúra főzzük, ízlés szerint só és/vagy kevés cukor hozzáadásával.
- Ezután sterilizált befőttesüvegekbe töltjük, ügyelve arra, hogy ne maradjon levegőbuborék az üvegekben. Az üvegeket légmentesen zárjuk le, majd vízfürdőben, legalább 80-90°C-on, 30-40 percig hőkezeljük a biztonságos tartósítás érdekében. Hőkezeléskor elpusztulnak a mikroorganizmusok, így a késztermék hosszú ideig eltartható anélkül, hogy romlana a minősége vagy kockázatos lenne az elfogyasztása.
Okos-tipp: paradicsomszószhoz, passzírozáshoz és befőzéshez a húsosabb, kevés magot tartalmazó, alacsonyabb víztartalmú fajták a legjobbak. Ilyenek például a San Marzano fajták, amelyek hosszúkás, olasz fajtájú paradicsomok, de jó választás lehet a klasszikus befőzőparadicsom is, ami ovális, húsos. Paradicsomlé, ivólé készítéséhez nagy bogyójú húsparadicsomok vagy ökörszív paradicsomok lehetnek alkalmasak.
Aszalt paradicsom
Aszalt paradicsom készítésénél a legegyszerűbb és legbiztonságosabb módszer a sütőben történő szárítás (80-90°C, 10-12 óra), majd légmentes edényben tárolás, hűvös és sötét helyen.
Népszerű változat az olajban eltett aszalt paradicsom, ami fokozott figyelmet igényel: az oxigénmentes környezetben ugyanis elszaporodhat a Clostridium botulinum baktérium, amely botulizmust okozhat. Az olajban eltett aszalt paradicsom esetében kiemelten fontos, hogy csak teljesen kiszárított paradicsomot használjunk, valamint a paradicsomot előzetesen savasítsuk ecetes vízben, csökkentve ezzel a késztermék pH-ját.
Az elkészült terméket hűtőszekrényben tároljuk és 1-2 héten belül fogyasszuk el. Ha gyanús jeleket észlelünk (kellemetlen szag, buborékok, opálos olaj), a paradicsomot már ne fogyasszuk el!
Okos-tipp: aszalt, szárított paradicsom készítéséhez a kisebb, tömörebb fajták a legmegfelelőbbek, amelyek kevés vizet tartalmaznak, ilyen, például a Principe Borghese.
Továbbá a folytonnövő típusba tartozó kisméretű hosszúkás barnára érő „szilva paradicsomok” is lészegények és könnyen aszalhatóak.
Bármilyen paradicsomfajtát és tartósítási módot is választunk, a helyes módszerek ismerete elengedhetetlen ahhoz, hogy egész évben, biztonságban kerüljön az asztalunkra!
