Magyar Elek, alias Ínyesmester a múlt század elején írt és főzött, és ezzel a magyar gasztronómia-irodalom alapjait fektette le. A klasszikus magyar fogásokról megvolt a maga markáns véleménye, legtöbbször minden ételhez egy konkrét receptet társított, és minden attól való eltérést ördögtől való dolognak bélyegzett. Pedig nincs azzal baj, hogy a hagyományos ételeinknek sok változata van, ettől lehet igazán színes egy nép konyhája, nem pedig az eredeti receptúrákhoz való ragaszkodástól, de ez csupán az én lábjegyzetem Ínyesmester egyébként lenyűgöző munkásságához.
A csirkepörkölt, bár hagyományos magyar ételnek tekintjük, nem nevezhető a legősibb fogásunknak. Épp úgy, mint a többi, mára klasszikusnak számító ételünket, ezt is a reformkor ajándékának tekinthetjük. A 19. században a parasztság felé fordulás nemcsak a cifra szűrt és a magyar népdalokat fedezte fel magának, hanem a pörköltet és gulyást is. Így váltak ezek az ételek néhány év alatt „hagyományossá”, s azóta tekintjük őket a legeredetibb, legmagyarosabb fogásoknak.
Ebbe a sorba tartozik a csirkepaprikás, amely nem azonos a csirkepörkölttel, előbbihez ugyanis tejfölt is szoktak keverni, és ez adja egy másik klasszikusunk, a hortobágyi húsos palacsinta alapját is. Mi most csirkepörköltet, pontosabban pörkölt csirkét készítettünk egy 1939-es receptből, amelyben sem tejföl, sem paradicsom, sem paprika (persze fűszerpaprika igen) nincs. Az Ínyesmester bőbeszédű dohogásából az is kiderül, hogy már akkor, a 20. század elején is alig lehetett hagyományosan elkészített pörkölt csirkét rendelni az éttermekben. Mert az hagyján, hogy Bécsben akkorára vágják a pörkölthöz szánt vén óriás tyúkokat, hogy azt ne lehessen tisztességesen elfogyasztani, de még Pest-Budán is a legtöbb helyen „vétkeznek a magyar konyha ellen”, mikor csirkepörköltet szolgálnak fel.
Nos, az a bizonyos hagyományos pörkölt csirke szintén nagy húsdarabokból készül, legalábbis az én 21. századi szememnek nagyon úgy tűnt. Szalonna kerül az alapjába, ami markánsabbá teszi az ízét, a hozzá ajánlott omlós nokedlit pedig szintén szigorú szabályok szerint kell elkészíteni. A tésztájába keverni kell tejszínt, és tilos alaposan kidolgozni, úgy a jó, ha épp csak elkeverjük, amíg felforr a főzéshez szánt víz. És végül – de főként és elsősorban – a kifőtt galuskát forró zsírral elkevert tejfölbe kell forgatni. Ezzel nálam kiütéssel győzött a hagyományos pörkölt csirke Ínyesmester módra, próbáljátok ki ti is!
