Bár a közhiedelem szerint a hízott liba mája a legfinomabb belsőség a világon, én ezzel azért vitatkoznék. Nem ettem olyan sokszor libamájat, de sosem éreztem nagy különbséget a kacsa vagy a nyúl májához képest, legalábbis ami az élményt illeti. Sőt, ha már máj, akkor nálam egyértelműen a kacsamáj a befutó. És ha már kacsamáj, akkor konfitált kacsamáj.
A konfitálás folyamata tulajdonképpen a mi „abálás” szavunkkal írható le legjobban. A francia szó az ételek lassú tűzön, zsírban való főzését jelenti. Méghozzá nagyon lassú tűzön, úgy 80-90°C-on. Hosszan tartó folyamat ez, de megéri a rá szánt időt, hiszen a húsfélék teljesen átitatódnak így az őket körülvevő zsiradékkal, és elképesztően omlósak, puhák, porhanyóak lesznek. Ráadásul a főzést/sütést elvégzi helyettünk a tűzhely/sütő, nekünk vajmi kevés dolgunk van az étellel.
A konfitált máj csodásan krémes lesz, ráadásul ahhoz képest, hogy belsőségről van szó, viszonylag sokáig, több napig is eltartható, hiszen a májat a zsírban hagyjuk kihűlni, és az légmentesen lezárja majd az ételt. Gyakran készítek kacsa-, sőt, csirkemájat is így, általában kacsazsírból. Sőt, ha van a hentesnél, akkor kacsahájat veszek, töpörtyűt sütök belőle (ami szintén a műfaj egyik legpompásabbja), s a bőséges kisült zsírban készítem el a májat. De ha libazsírt használunk a kacsamájhoz, akkor talán a legközelebb kerülünk ahhoz az élményhez, amit a libamáj tud nyújtani, és mégis pár száz forintból megvagyunk a hozzávalókkal.
Rémegyszerű elkészíteni: a májakat megszabadítjuk az oda nem illő részektől, egy sütőbe is tehető fazékba tesszük őket, leöntjük az olvadt zsírral, és a többi munkát a sütőre bízzuk. Mielőtt kivennénk a sütőből (ehhez 1,5-2 óra is kellhet), vékonyra szelt fokhagymát adunk hozzá, még 10 percig sütjük, és kész is a fantasztikus konfitált májunk. Semmi ördöngösség, de friss, ropogós kenyérrel és egy kis sóval a zsír-fokhagyma-máj hármasa a legtökéletesebb vacsoránkat fogja adni.
