Először is egy félreértést kell tisztáznunk. A jöjjön a fekete leves mondásunkat ugyanis sokan a török korban megjelenő, étkezések utáni kávéfogyasztással magyarázzák. Illetve sokkal inkább egy történelmi anekdotával, miszerint egy magyar urat (Török Bálintot/ Thököly Imrét/ Majláth Istvánt) a törökök fogságba akartak ejteni, ám az megsejtvén a bajt, idő előtt távozni készült, mire az ellenség így marasztalta: Hátra van még a fekete leves! Az anekdotát Arany János is megverselte Török Bálint című balladájában, így változtatva meg az ominózus mondatot:
Hosszas ebéd a török szultáné,Hátra van még afekete kávé;Török Bálint tétova tekintget:"Körülfogott a jancsár bennünket!"
Pedig valójában a fekete leves vagy lé egy olyan fogást jelent, amelyet gyakran az étkezések végén szolgáltak fel. Azt, hogy a neve miért utal valamely várható negatív eseményre, azzal magyarázzák, hogy a lé, leves szavaink egyébként is hordoznak valamiféle negatív töltetet, ld.: megissza a levét, nyakleves kifejezések.
De mi is hát ez a rejtélyes étel? Idézem Misztótfalusi Kis Miklós 1698-as szakácskönyvének receptjét:
„Fekete lév.
Rendszerint fekete lével diszno húst, kereszt-tso(n)tot, malatzot, vag’ egyéb valami vadhúst szoktak fözni, illyenképpen: a’ húst megmosván, tedd-fel vizben, sóban, fözd-meg, egy darab kenyér-belet is melléje; azonban míg fö, almát, vereshagymát megtisztogatván, aprón kell vágni, és egy-kevés dió belet-is megtisztogatván, mosárban tör-meg, vagy egyéb edénybe(n), on(n)ét kivévén, a’ vágott almával, hagymával, vágd egybe egyszer-kétszer, és tedd serpenyöbe, önts etzetet belé, tartsd a’ tüzön mind addig, míg megfeketedik: az meglévén, a’ húst abárold meg; ezeket a’ szereket tedd belé, és a’ megfőtt kenyérbélt a’ maga levével verd által a’ szitán, hogy légyen sürütske a’ leve, mézeld-meg, hogy jó édes légyen, bors, gyömbér, szegfü ugyan jól, hogy megérezzék benne, egy marok dió bélt-is egészen, és ezeket együtt a’ hússal jól megfözvén, add fel.
Némellyek zöld tárkony levelet-is metélnek belé, de a’ nélkül-is jó, lássad te, mint szereted.
Némellyek pedig a’ fekete levet nem pirított kenyérrel feketítik-meg, hanem ha malatzot, vagy tyúkot ölnek, annak a’ véréből egy kitsínt vésznek egy serpenyőbe, etzettel összve-keverik, a’ vagdaltt almát, hagymát, abba tévén, jól megpergelik, és szép fekete lészen, és a’ többi szerszámokat hozzá tévén, megkészítik: te lássad a’ mint szereted, és a’ mire érkezhetel, mindenképpen jó, ha megtudod készíteni, add fel.”
Úgy tűnik, hogy valójában a húsfélék egy elkészítési módjáról van szó. Bornemisza Annánál a tyúk, a kecske, a fülemile, de még a teknősbéka húsa is javasolt fekete lével való főzésre. Gyakorlatilag az összes létező állat elkészíthető ilyen módon, és vélhetőleg készítették is így gyakran, mert a feketelé kifejezés mellett sokszor szerepel mintegy szinonimaként, hogy magyar módon. Ennek tekintetében különösen érdekes, hogy nálunk már ilyen mértékben feledésbe merült ez a fogás, míg sok más európai népnél még fellelhető.
Elkészítettem most én is: vér híján az idézett recept első változatával próbálkoztam, és gondolom nem én vagyok az egyelten, aki az ételre (fotójára) tekintve megállapítja, hogy az nem fekete. De még csak nem is sötétbarna. Vérrel biztos az lenne, de elvileg anélkül is. Több lehetséges magyarázatom van, ki-ki válassza a neki leginkább tetszőt:
Mikor a felaprított almát, hagymát és dióbelet ecettel (ráadásul balzsamecettel, hátha attól befeketedik) serpenyőben pirítottam, az a barnuláson kívül egyéb színváltoztatás szándékát nem mutatta. Elért egy bizonyos árnyalatot, és azt 10 perc múlva is őrizte, míg a serpenyőm már kezdte megadni magát. Talán tovább kellett volna pirítanom.
Nem volt eléggé autentikus a kenyerem. Kovászos rozscipót használtam, amivel szerintem nem tévedtem, viszont néhány száz éve, különösen az erdélyi területeken, ahonnan az idézett szakácskönyvek is származnak, jellemző volt, hogy a kenyereket sütés közben egészen feketére égették. De ettől vajon a kenyér belseje is fekete lett?
Valami más, teljesen nyilvánvaló dolgot néztem félre. Vagy, a feketelé nem is volt igazán fekete, csak olyan sötétbarnás, ez esetben majdnem eltaláltam a helyes színt.
De nem az étel színe volt az egyetlen főzés közben felmerülő gond. A hús főzőlevébe aprított kenyérbél ugyanis eleinte a megszólalásig hasonlított bizonyos mindenevő haszonállatok vacsorájához. Elég sokáig figyeltem kétkedve ezt a bizarr ételt, de szép lassan átalakult, a kenyér atomjaira esett, és meglepő módon nagyon gazdag ízű, selymes-sűrű szószt eredményezett. Ám ekkor került bele a nem-egészen-feketére pirított apríték, valamint a sok, mézeskalácssütéshez szükséges fűszer is. És valami egészen más született. Valami nagyon-nagyon…furcsa. Az első 10 kóstolás után csak ezt a jelzőt ismételgettem. De ez a furcsa sokkal közelebb áll a fenomenálishoz, mint a bizarrhoz.
Bár szegény búzaglutén meglehetősen vészterhes korszakát éli napjainkban, szerintem ennek az eljárásnak és ennek az ételnek van létjogosultsága. Különösen, ha nemzeti, jellegzetesen magyar ételekről beszélünk, mert ugyan nincs benne pirospaprika és vöröshagyma is alig, de nem tűnik izgalmas alternatívának a magyar nemzeti gulyáslevesre?
Én biztosan fogom még készíteni, a gazdag és meglepő fűszerezés miatt egészen ünnepi hangulata van. Eleinte idegenkedtem a textúrától is, mert nagyjából pépes, de egyáltalán nem homogén, hiszen a főzés végső szakaszában még egy marék egész dióbelet is kellett bele hajítani, de nem vált hátrányára. Ami pedig a köretet illeti, a fekete leves maga a köret a húsételhez, kiadós és laktató, nem kell hozzá más. Valószínűleg önmagában elkészített, hirtelen sült-pirított húsokkal is nagyon finom lehet, ha alaplével főzzük meg a mártást, nem szükséges belefőzni a húst. Csak még ezen a feketeség-kérdésen kell dolgozni kicsit.
