Milyen jó, hogy van gasztronómiai újságírás, hisz egy bizonyos gasztrorovat nélkül lehet, hogy most mi sem beszélgetnénk a szakácskönyvedről. Mesélsz egy kicsit arról, hogy is kezdődött ez Molnár B. Tamással és Bittera Dórával? 

Ameddig élt édesapám, az volt a felállás, hogy ő olvassa a Magyar Nemzetet, én meg a Népszabadságot, és amikor meghalt, akkor az ő újságolvasói szerepét – és még néhány dolgot – átvettem tőle. Így kezdtem el olvasni a Magyar Nemzetet, amiben kéthetente közölték Molnár B. Tamás és Bittera Dóra cikksorozatát, ami – azt hiszem – nemcsak nekem, de minden olvasójuknak revelatív élmény volt. Olyan dimenziókat nyitottak meg a gasztronómiával kapcsolatban, amiket korábban el sem tudtam képzelni. 

De ezt megelőzően is volt kapcsolatod a gasztronómiával? 

Főzögettem otthon, édesanyámnak is sokat segítettem gyerekkoromban, mert rengeteg vendégség volt nálunk, de nem volt ez egy nagy szerelem részemről. Tamásék cikkeit viszont úgy olvastam, hogy még széljegyzeteltem is őket. Végzettségemet tekintve egyébként angoltanár vagyok, dolgoztam is tíz évig az eredeti szakmámban, és mivel korábban csináltam fordításokat is, írtam nekik egy bátortalan e-mailt. Mert tök jók voltak a cikkek, a külföldi szakácsok és szakácskönyvek, amikről írtak, de vajon gondoltak-e arra, hogy ezeket le lehetne fordítani magyarra? Mert ha igen, akkor abban nagyon szívesen részt vennék. Hamar jött a válasz Tamástól, miszerint épp tárgyalásban állnak az Alexandra Kiadóval, és ennek eredményeként elindították azt a csúcsgasztronómiai sorozatot, amiben megjelent többek között Ferran Adrià és Giorgio Locatelli szakácskönyve is, ők pedig bevettek engem ebbe a projektbe fordítóként. A fordítással párhuzamosan pedig egyre inkább érdeklődni kezdtem általában a gasztronómia iránt is. 

És innen már csak egy lépés volt az éttermi konyhák világa? 

Egy délután, mikor tanítás után beültünk a kollégáimmal sörözni, közel a Csalogány26 étteremhez, amit Pethő Balázs vezetett, összeszedtem a bátorságomat, hogy bemenjek oda, és elmondjam neki, hogy itt vagyok én, egy angoltanár, de nagyon érdekel a gasztronómia, és szeretnék ezzel kezdeni valamit. Közben azon gondolkodtam, hogy milyen vicces lenne, ha ott lenne Molnár B. Tamás is, és képzeld el, épp ott beszélgettek az étterem előtt. Bemutatkoztam nekik, mondtam, hogy én vagyok az, aki jelentkezett szakácskönyveket fordítani.

Nagyon jót beszélgettünk, én meg elkezdtem bejárkálni Balázshoz az étterembe. Nyitott volt, néha egy-egy napra a konyhára is bemehettem ügyetlenkedni, aztán addig-addig rágtam a fülét, hogy felvett dolgozni. Úgyhogy otthagytam az iskolát, és elkezdődött ez az egész gasztrosztori. 

Itt találkoztál Huszár Krisztiánnal is, igaz? 

Akivel aztán a MÁK nyitásától egészen a Fáma bezárásáig együtt dolgoztunk. Párhuzamosan mentek a könyvfordítások, ami 2007-től mostanáig úgy harminc címet jelent: többek közt Julia Child, Gordon Ramsay, Ferran Adria, Giorgio Locatelli és Gennaro műveit – egy csomó kiváló könyvet. 

És a konyhán mit csináltál? 

Szervizben sosem dolgoztam, mindig háttérember voltam, és menet közben kitanultam a konyhamészárosságot is. 

De azt valamilyen képzés keretein belül, vagy élesben, a konyhán? 

Mindent a konyhán tanultam. Huszár Krisztián azért vett fel, mert kezdett beindulni a MÁK, neki ember kellett, én meg épp munkát kerestem. Mellette tanultam meg mindent, mert az ő konyhájára – szinte kivétel nélkül – mindenféle állat egészben érkezett. Rengeteg halat használt, egészben jöttek a bárányok, kismalacok, gyöngytyúkok, és ezeket mind konyhakésszé kellett varázsolni. 

A könyvben elmagyarázzátok a konyhamészáros feladatait, de az olvasók kedvéért vegyük át külön, hogy mi különbözteti meg mondjuk az egyszerű hentestől.

A hentesek, akik a pultban állnak, egész darab húsokat árusítanak, a konyhamészáros feladata pedig az, hogy ezeket a húsokat adott esetben még külön izomcsoportokra szétbontsa.

Olyan részeket kell kifejteni belőle, amik másfajta elkészítést igényelnek, vagy külön bontva másfajta célra lehet őket felhasználni.

A konyhamészáros tisztában van a különböző izomcsoportok eltérő tulajdonságaival, és egy rakás olyan "finommechanikai" műveletet végez, amit a hentesek nem - mint például a húsok aprólékos bontása, csontozása, hártyázása és inazása. Az előkészítő eljárásoknak köszönhetően a húsok elegánsabban tálalhatók, könnyebben fogyaszthatók.

Mondasz erre is egy példát? 

Megrendeled a hentestől a borjúlábat, hazaviszed, és onnan még rengeteg tennivalód lesz vele, mielőtt nekiállhatsz elkészíteni. Biztos, hogy nem csontozva, pörzsölve, előfőzve, göngyölve kapod meg – én legalábbis nagyon ritkán látom, hogy ilyen formában árulnák a hentespultokban. Mondjuk, ha lehetne kapni fürjet a henteseknél – amit ugye nem lehet –, akkor ki tudnám csontozni anélkül, hogy késsel belevágnék. Minden olyan műveletet tud egy konyhamészáros, amitől szebb, jobban elkészíthető lesz egy hús. 

Sokszor éri a pazarlás vádja a high-end konyhákat, ez a húsoknál mennyire jelenik meg? Mennyire alaposan használnak fel egy egész állatot egy fine dining konyhán? 

Attól függ, hogy milyen a séf. Egy ügyes séf az egész bárányt maradéktalanul fel tudja használni.

Ami nem illik a menübe, abból készülhet például személyzeti, a nyesedékek mehetnek pecsenyelébe, alaplébe, lehet belőlük tölteléket csinálni.

Problémát inkább az szokott jelenteni, hogy emberhiány van, és nincs plusz kéz arra, hogy minden rész fel legyen dolgozva. Illetve idő- és energiahiány is okozhatja, hogy bizonyos részei az állatnak veszendőbe mennek. 

Az egyébként alap lenne, hogy van konyhamészáros egy étteremben, vagy az ő jelenléte már a luxus kategóriájába esik? 

Szerintem Magyarországon nincs ilyen, vagy legalábbis nagyon kevés. Nagy éttermekben, szállodai konyhákon biztos, hogy vannak, de máshol nem hiszem. Ahogy Tamásék (Molnár B. Tamás és Bittera Dóra – a szerk.) írják az előszóban, Franciaországban külön képzés van a konyhamészárosoknak. Nálunk megszüntették. Ahol én dolgoztam, ott mindig volt erre ember, de én sem mindig csak ezt csináltam. A konyha dolgát biztosan megkönnyíti, változatosabb, színesebb, gazdaságosabb lehet tőle az étlap. 

A könyv egyik erőssége, hogy nemcsak receptek vannak benne, hanem – mivel a belsőségek elő- és elkészítés szempontjából egyaránt kényes alapanyagok – az egyes típusoknál azt is leírod, hogyan kell őket konyhakész állapotba hozni. Ez sokszor elég aprólékos művelet, és én is azért vagyok bátortalan az otthon elkészített belsőségekkel, mert félek, hogy olyan hibát vétek az előkészítés során, hogy aztán mehet az egész a kukába. Én vagyok túl aggodalmas, vagy tényleg el lehet rontani, akár ennyire végletesen is, az előkészületeket? 

Ezt valószínűleg a világ bármely tevékenységéről el lehet mondani, de tény, vannak kényes belsőségek, mint például a velő. Viszont mindegyik alapos előkészítést igényel, ezt nem lehet megúszni, úgyhogy aki meg akarná úszni, az ne akarjon belsőségből dolgozni.

Egy szebb világban lehetne kapni hártyázott agyvelőt például. Zúzát lehet kapni tisztítva, a szárnyasmáj nem túl macerás, a borjú vagy bárány mája elrontható, de elrontani sokkal inkább a hőkezelésnél lehet.

Attól, hogy nincs kierezve, még ehető lesz, csak mondjuk levon valamicskét az élvezeti értékéből. A köröm, fül, farok titka, hogy alaposan kell pörzsölni őket, átmosni, lekapargatni, és igényelnek egy nagyjából tízperces blansírozást is. Ez egyébként a pacalra is igaz. Ezek az alapanyagok jól tűrik a hőkezelést, ha kapnak tíz perc forrázást ecetes–fehérboros–sós vízben, aztán átmossuk őket, és tiszta vízben feltesszük főni, már jöhetnek melléjük az aromatizáló zöldségek. Ezek mind egy célt szolgálnak: hogy a végeredmény szebb legyen. Például megfelelő előkészítés után, ha körmöt eszel, nem lesz tiszta szőr az egész, ami – lássuk be – nagyban javítja a fogyasztás élményét. Ilyen dolgokkal egy tálcás csirkemell esetében nem kell megküzdened, de hát no pain, no gain*. Igen, van velük egy csomó munka, de nagyon megéri, mert egészen váratlan meglepetéseket tudnak okozni.

Mondom ezt azután, hogy egy évet dolgoztunk a szakácskönyvön, az összes receptet lefőztük, kipróbáltuk, kóstolták őket szakácsok, kollégák, és hát a gyerekeim is, akik maguktól aligha ettek volna herét vagy agyvelőt.

Furán is néztek az elején, de kénytelenek voltak megállapítani, hogy finomak. Ha már eljutunk odáig, hogy valaki megkóstoljon egy belsőségből készült ételt, és azt tudja mondani a végén, hogy ez jó, akkor elértünk valamit. Ettől még nem biztos, hogy otthon is nekiáll elkészíteni, de ez a könyv például lehet hasznos segítség, ha mégis ki szeretné próbálni. 

A belsőségek iránti lelkesedésed a konyhamészárossággal jött, vagy egyáltalán a profi konyhára való bekerüléssel kezdődött? 

Ezek közül egyik sem. Már több éve fordítok a HVG Könyvkiadónak, és egy ideje presszionáltam már Haulitusz Anikót, a könyvem felelős szerkesztőjét azzal, hogy nem szeretnék-e, ha esetleg írnék egy könyvet, mert én olyan szívesen írnék egyet. Mivel sokat foglalkoztam halakkal, először ezt az irányt céloztam be, de azt elvetették, mondván, hogy Magyarországon az emberek nem nagyon esznek halat, úgyhogy áttértünk a másik ötletemre, ezek voltak a belsőségek. Persze azért azt sem lehet mondani, hogy a konyhai élmények ne lettek volna hatással rám. Egyébként is rengeteget tanultam Huszár Krisztiántól, de az első döbbenet akkor ért, mikor megkóstoltam a hagymalekvárral töltött sertéskörmét, annak a receptje még a könyvbe is bekerült. Igazán azonban a könyv írása közben vonódtam be a témába. 

A recepteket hogy válogattad ki? 

Volt egy igen hosszú listám a számomra szimpatikus receptekből, ennek az összeállítása egyébként több hónapnyi kutatás eredménye. Aki elég sokat foglalkozik főzéssel, vagy épp konyhán dolgozik, egy idő után elég elolvasnia egy receptet, hogy tudja, jó lesz-e, elég izgalmas-e. Így már aránylag könnyű felvázolni a lehetséges irányokat. Számomra is végtelen sok tanulsággal járt az az út, amit a könyvvel bejártam. Kérdezték már tőlem, hogy nekem a belsőségek a fétiseim? Nem, nem vagyok fanatikus, de annyira érdekes és kiaknázatlan téma ez, hogy felkeltette az érdeklődésemet. A receptek nagy része számomra is felfedezés volt. Aki foglalkozik főzéssel, esetleg még konyhán is dolgozik, rengeteg technológiai tudásra tud szert tenni, ha nyitott szemmel jár. Ehhez jön még az alapanyagismeret, és a kettő együtt kiad egy jó ételt. Már ha nem teljesen hülye az illető. Technológiai tudás, alapanyagismeret és felfedezésre váró dolgok hívták életre ezt a könyvet. Jó példa erre a bárányszív, amit remekül el lehet készíteni hirtelen sütve, steaknek, ha megfelelően elő van készítve. 

Írod is a könyvben, hogy borjúbríz, hízott kacsa- és libamáj nem szerepel az alapanyagok között, mert előbbi alig elérhető, utóbbiak pedig könnyű diadalt jelentenek a konyhában. A kihívás érzése vagy valamiféle versenyszellem dolgozott benned, hogy megmutasd, egy bárányszív vagy egy vese is méltó versenytársa lehet mondjuk egy színhúsból készült ételnek? 

Biztos közrejátszott ez is, de őszintén mondom, hogy engem a steakek például egyáltalán nem érdekelnek. Ha elém tesznek egy marhapofaragut meg egy steaket, akkor minden teketóriázás nélkül a pofát választom. Mert az ilyen ételeket szeretem. Az elmúlt egy–másfél év sokat hozzátett ahhoz, hogy lássam, egy egyszerűbb alapanyagból miként lehet valami igazán izgalmasat kihozni. Csirkepaprikást sem combból érdemes csinálni, hanem farhátból.

Akinek van egy csepp esze – és ebben semmiféle lenézés nincs a részemről –, az tudja, hogy csontos részekből készítve sokkal jobb íze lesz mindennek. 

A harminc lefordított szakácskönyv, a receptek, alapanyagok terén szerzett tapasztalat adott plusz magabiztosságot a sajátod megírásához, vagy ilyenkor nulláról kezdődik a munka? 

Ötleteket adhat ez a fajta tapasztalat. A zsályás csirkemáj receptjében van egy mártás, ami a máj egyébként kidobásra kerülő nyesedékeiből készül. Baromira örültem, hogy eszembe jutott, de nem tudtam, hol találkoztam vele korábban. Később beugrott, hogy Locatellinél olvastam, csak ő egy picit máshogy készítette. A legnagyobb segítség azonban az, hogy megtanulod, hogyan kell megfogalmazni egy receptet. Ebben már tényleg van rutinom. Sokban nem különbözik egy saját recept leírása vagy egy kész recept fordítása. A fókusz persze más, mert a saját receptjeimet százszor is végig kellett gondolnom, nehogy valami kimaradjon belőlük. 

Nyilván nagyon más magadnak lejegyezni egy receptet, hiszen azt elég, ha te érted, mint úgy megírni, hogy azt a legkülönfélébb olvasók is jól tudják használni. 

Igyekeztem minél körültekintőbben eljárni, hogy mindenkinek világos legyen, mi a teendő ezekkel ezekkel az alapanyagokkal és ételekkel. Minden receptnek van bevezetője, ami megteremti a kontextust, lehetnek bennük érdekességek, történelmi utalások, van helye bennük a humornak is. Szeretem, ha van humor a főzésben, nem jó, ha ez az egész egy ilyen vaskalapos valamivé válik. Ebben a Molnár-Bittera szerzőpáros egészen kimagasló, az írásaikat áthatja a fanyar humor – ahogy egyébként Váncsa István receptjeit is.

Szóval a bevezető után jön a recept leírása, amiben egyfajta ésszerű sorrendet próbáltam követni és átadni az olvasóknak. Plusz a receptek végére írtam tippeket, hogy egy-egy fogást merre, milyen irányba lehet még adaptálni. 

A belsőségeket – ezt több helyen is említed a könyvben – a másodrendű húsok között tartották számon, rendszerint a szegény emberek konyháján kötöttek ki. Hogy lettek ezekből receptek? Arra gondolok, hogy kétlem, hogy egy parasztasszony, aki ételt készített a családjának, dekázgatott volna fűszerekkel, vagy hőfokokat mért volna sütés közben. 

Úgy, hogy voltak emberek, akik elkezdtek szakácskönyveket írni, és gyűjtötték ezeket a recepteket, ahogy Bartók Béláék is elindultak népdalokat gyűjteni. Nélkülük ezekről nem lennének se kották, se hangvételek, és ugyanígy működött a recepteknél is. Izgalmas látni a belsőségekből készült ételeknél, hogyan érték el a mai formájukat. Az én gondolataim mentén ez úgy nézett ki, hogy volt egy ház, a háznál állatok, amiket aztán levágtak, és ugye ott voltak bennük a belsőségek. Mivel nem dobtak ki semmit, ezért fogták őket, berakták egy fazékba, megfőzték, és – ahogy Molnár B. Tamás is írja – legalább nem haltak éhen. Aztán megjelentek a vendéglők, a polgári konyha, bejöttek fűszerek, akár távoli földrészekről is, és ezek a receptúrák elkezdtek finomodni. Ahogy mondtad, persze, nem volt hőfoknézegetés, meg hogy ez most gumis lett, túlfőtt, miegyéb… Idővel finomodtak ezek a dolgok, mint minden egyéb az emberiség történelme során. Úgy képzelem, hogy az első szakácskönyvek úgy születhettek, hogy egy étel valakinek megtetszett, és lejegyezte, hogy készül. 

Szerinted van valamiféle kapocs, hasonlóság azon nemzetek konyhái között, ahol gyakrabban, gazdagabban használják a belsőségeket, vagy ez egymástól teljesen függetlenül alakult ki? 

Nem tudnék erre pontos választ adni. Lehet, hogy egyszerűen az olaszok például szerencsésebb történelemmel rendelkeznek, ami lehetővé teszi, hogy a tradícióikat jobban megőrizzék. Biztos vagyok benne, hogy Magyarország ilyen szempontból is egy szerencsétlen „éghajlatú” ország, mert negyven év szocializmus alatt megpróbáltak maradéktalanul eltörölni mindenféle tradíciót, és ebbe beletartoznak a gasztronómiai hagyományok is. Országtól függetlenül egyébként, ahol állatot tartottak, ott ételek terén előbb-utóbb ugyanarra az eredményre jutottak. Máshogy készítették el, máshogy fűszerezték, éghajlattól függően, de felhasználták. Ahol disznót tartanak, ott nagy valószínűséggel lesz disznósajt – a könyvbe is bekerült a rakott fejhús, és melléírtam azt is, hogy hol, milyen névvel illetik.

Aztán, ahol disznó van, vér is van, és Koreától Argentínáig mindenhol találsz véreshurkát, csak más-más fűszerezéssel, töltőanyagokkal. Mert azt az alapanyagot így lehet feldolgozni. 

Ha már említettük, hogy ezek másodrendű húsok, a szegénykonyhák alapanyagai voltak, felmerül bennem a kérdés, hogy miért is lettek ezek az alapanyagok másodrendűek. Hát állaton belül kevés van belőlük, kényesek, gondosan kell bánni velük, minden tulajdonságuk adott ahhoz, hogy kiemelt helyen legyenek kezelve. 

A lenézettségük lehet hozott társadalmi beidegződések következménye, hogy igen, ezt a szegények ették. Aztán közrejátszanak más szociokulturális tényezők is: ki mit hoz otthonról, milyen szokások, rítusok között nevelkedett. Sok tényező játszik ebben közre, és köztük van a tudatlanság is. Hát igen, miért nem az a két ekkorka húsdarab az értékes, miért a csirkemell, ami nem is annyira érdekes ráadásul? Nem vagyok benne biztos, hogy mindig mindennek meg kell találni a miértjét, épp ezért igyekeztem nem is túlírni ezt a könyvet. Viszont próbáltam az érdekes aspektusait megmutatni, hogy miért eszik vagy nem eszik egyik-másik alapanyagot. Erről amúgy egy komplett disszertációt lehetne írni. 

*Befektetett munka nélkül nincs eredmény 

Címlapkép: Szkladányi András / Kaunitz Tamás fotója

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Olvass további izgalmas cikkeket és interjúkat az oldalról:

• „A kombucha átadása olyan, mint a szeretet megosztása: csak több lesz belőle” – Interjú Farkas Fruzsina "The GreenSommelier"-vel
• Nem félnek ugrani, és ez be is jön nekik – Hogy lett a nagykanizsai Lokalistából sikersztori?
• „Életminőségünk romlásának okai 80%-ban a bélben keresendők" – Interjú Dr. Schwab Richárd gasztroenterológussal és Hadnagy Viktória dietetikussal