Nehéz lenne fennhéjázás nélkül a bolti és a házi tortellini kapcsolatáról beszélni, megpróbálok hát a lehető legneutrálisabb hangnemben beszélni a témáról. Már csak azért is, mert (ahogy biztos sokan mások is) jómagam is álltam már zárás előtt öt perccel a sarki diszkont hűtőpultja mellett, azon vacillálva, hogy mégis miből készíthetnék este tízkor egy emberinek mondható étkezést. A választásom több mint gyakran esett a vákuumcsomagolt olasz tésztára, ami némi paradicsomszósszal tényleg gyors és laktató vacsorává alakult – a kissé túl puhára főtt, belül gumós-gumis állagú tésztabatyukba harapva azonban utólag mindig elfogott egyfajta üresség. Tényleg ennyit tudna szegény, szerencsétlen tortellini?
Persze, aki kóstolt már házilag gyúrt, friss tésztából formázott, szintén házi töltelékkel ellátott tortellinit, tudhatja, hogy szerencsére a történet nem áll meg az élelmiszeripar műanyagba zárt, ipari termékeinél. Én még nem jártam korábban ezen a területen, egyelőre csak a töltetlen házi tésztákkal kacérkodtam (egy raviolis kitekintést leszámítva), így elérkezettnek láttam a pillanatot, hogy oly sok tál középszerű tortellini után végre készítsek magamnak egy felejthetetlent. Ennek következménye látható alant.
A tortellini eredettörténete
Mivel az olaszok igencsak szeretik a legendákat és történeteket, természetesen a tortellininek is jutott egy hasonló sztori. A valóságalap természetesen teljesen mindegy, inkább érdemes egy jót mosolyogni a dolgon, miközben az ember egymás után ízleli a kis töltött batyukat.
Maga a tortellini kifejezés nem sokat árul el, az olasz 'batyu' szó kicsinyítését kapta nevéül a tészta. Egy batyucska, amelynek azonban nem véletlenül van ilyen furcsa-különleges alakja.
A mendemonda szerint egy olasz vendéglős egyszer meglátta egy tó partján aludni Vénusz istennőt és annyira elámult gyönyörű teste és főleg kidudorodó köldöke láttán, hogy rögtön hazarohant, hogy konyhájában újraalkothassa az isteni testrészt. Prioritásuk, ugye.
Ezért is van, hogy nagy ritkán ombelico di Venere néven hivatkoznak rá Itáliában, ami annyit tesz: Vénusz köldöke. Nem tudom, hogy ez gusztusosabbá vagy épp taszítóbbá teszi a kis tésztákat, a magam részéről azonban annyit elmondhatok: soha eszembe nem jutott volna köldöknek nézni a vacsorámat.
Az olaszoknál a méret a lényeg
Aki valamilyen szinte beleásta már magát korábban az olasz gasztronómiába, tudhatja, milyen specifikus és precíz tud lenni az eltérő ételfajták elnevezése. Egyesek szerint idegesítő az olaszok ezen szokása, hiszen úgyis mindegy, hogy hívnak valamit, a végén úgyis megesszük. Erre csak annyit tudnék mondani, hogy most akkor gulyás vagy gulyásleves?
Mindegy is, a lényeg, hogy annak ellenére, amit az élelmiszerboltban láthatunk, nem minden tortellinit hívnak ugyanúgy. Maga a tortellini nevet a tradicionálisan hússal töltött tészták viselhetik (ezek amúgy Emilia-Romagna tartomány szülöttei), amelyek méretben kisebbek, nagyjából ujjbegynyi méretűek.
Minden más, ami ugyanezt az alakot veszi fel, azonban eltérő töltelékkel (például ricottával és spenóttal vagy paradicsommal vagy pestóval) készül, tortelloni lesz. Igen, tényleg csak egyetlen betű különbség van a kettő között, ez azonban annál fontosabb szerepet játszik. Az olasz nyelvtanban a tortellini kicsinyített többesszám, míg a tortelloni egy „nagyobbított” többesszámú alak. Ez pedig nem véletlen: az apró húsos batyukkal szemben a más töltelékű tészták nagyobb méretűek.
Nézd meg videón is a házi tortellini elkészítését:
Tradicionális és egyéb tortellini-töltelékek
A fent említett, Emilia-Romagnában született tortellinit mondják az olaszok a legtradicionálisabbnak. Gyakran hivatkoznak bolognai tortelliniként is rá, ugyanis az észak-olaszországi városban előszeretettel készítik az ügyeskezű szakácsok, háziurak és nagymamák.
Ennek tölteléke egy sűrű, karakteres ízekkel telepakolt húsmassza, ami sertéskarajból, érlelt sonkából (prosciutto) és mortadellából áll. Kerül még bele reszelt parmezán, illetve némi tojás, ami a szinte kenhető állagról gondoskodik. Jellegzetes ízét nemcsak az utánozhatatlan olasz felvágottak adják, hanem a nagyobb mennyiségű, frissen reszelt szerecsendió is.
Aki egy húsmentes opcióra vágyna, készíthet spenóttal és ricottával megtöltött tésztabatyukat (na, ki figyelt, hogyan hívják ezt?) is. A friss, kenhető sajtból érdemes krémesebb fajtát vásárolni (ellenkező esetben csöpögtessük le használat előtt, így megszabadulva a savótól), a spenótot pedig érdemes megpárolni. Mindezek a lépések a nedvességet minimális szintre csökkentik, ami masszívabb tölteléket és egyszerűbb megformázást eredményez.
Tippek a tökéletes házi tésztához
A házi tészta elkészítésére nem fogok túl sok szót elhasználni, ugyanis korábbi cikkekben már megtettem ezt. Itt csak pár, praktikusabb tanácsról ejtek szót:
- Amennyiben hozzájutunk, használjunk '00'-típusú finomlisztet, ez ugyanis finomabb állagú, egységesebb, simább tésztát gyúrhatunk belőle.
- Felhasznált tojásaink legyenek szobahőmérsékleten, mert így könnyebb lesz őket felverni, a liszttel elkeverni.
- A legfontosabb, hogy ne pánikoljunk a tésztagyúrás folyamata alatt, ugyanis az rengeteg helyen korrigálható. Legyen kéznél plusz liszt illetve némi víz: ezekkel korrigálhatjuk a túl száraz vagy túl nedves tésztánkat.
- Használat előtt mindig pihentessük (fóliába csomagolva, hogy ne száradjon ki!), ugyanis ennyi idő kell a gluténszerkezetnek, hogy ellazuljon. Pihentetés nélkül nem tudnánk vékonyra nyújtani a tésztát.
A házi tortellini hajtogatásának lépései
A készen vett tortellini tekergős alakját elnézve már jó előre elástam magamban a kézi megformázás sikerét. Persze nem kellett volna, ugyanis a folyamat maga jóval egyszerűbb, mint amilyennek tűnik.
A legjobb lesz, ha képeken mutatom meg, miként érhető el a kis batyuk köldökszerű(?) formája, azonban előtte nézzünk pár hasznos tippet.
- Inkább használunk kevesebb tölteléket, semmint hogy túltöltsük a tésztákat, mert így nem tudjuk majd bezárni őket, illetve a túlfolyó tölteléktől a tésztaszélek összecsípése is nehezebbé válhat.
- A töltelék már legyen kész, mire a formázáshoz érünk, ugyanis lehetőleg minél gyorsabban kell ezt a lépést elvégeznünk.
- A tésztánk is legyen minél frissebb (inkább dolgozzunk, kisebb adagokban, részletekben), mert ha elkezd kiszáradni, már nem lesz olyan rugalmas, elkezd megtörni, és nem ragad majd olyan jól, ha összenyomjuk (ettől kinyílhatnak a batyuk).
Az alábbi képsoron látszik, hogyan is készül a házi tortellini:
A házi tortellini kifőzése + tradicionális tálalási opciók
Ha túljutunk a formázáson, már tényleg közel a vége. A friss tészták főzéséről csak annyit érdemes megemlíteni, hogy jóval kevesebb ideig tart, mint a boltban vett hűtött termékek vagy száraztészták esetében.
Egy frissen gyúrt szélesmetélt mindössze 2 perc alatt tökéletesen al dentére fő, persze, mivel a tortellini közepén egy nyers töltelék is helyet foglal, ennél egy kicsit több ideig kell majd a forró vízben tartanunk: általában 5 perc alatt elkészül a húsos és a ricottás verzió is.
Szószok terén pedig érdemes inkább egyszerűre venni a formát, ne vegyük el az ízlelőbimbók figyelmét a nagy gonddal összeállított házi töltelékünkről. Készítsünk szerény paradicsomszószt a ricottáshoz, a húsoshoz pedig gyors parmezánszószt (tejszín, parmezán, főzővíz, só, bors), esetleg tálaljuk, pirított szalonnával, tejszínnel és borsóval. Szezonálisan spárga is kerülhet mellé.
Mindegy, melyiket választjuk, a lényeg, hogy a házi tortellinit frissen, azon melegében fogyasszuk, nyugodtan, semmi másra nem figyelve: csak ekkor vehetjük majd észre (ahogy én is észrevettem), hogy ez tényleg egy utánozhatatlan élmény. Buon appetito!
Itt a házi tortellini teljes receptje, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
Fotók, videó és recept: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több ízes recept és színes konyhai megoldás vár:
