A konyhatündér ma már fehér köpenyt visel

Egyre felkapottabb kutatási terület, és a konyhában is hasznos tudomány, mi az? Az étel és az étkezés tudománya, amely például a legkrémesebb krumplipüré titkait is feltárja.

Ma már komoly és világhírű egyetemeken (pl.: University of California, Los Angeles – UCLA) tartanak előadássorozatokat az étel és a tudomány kapcsolatáról. Ez túlmutat az általunk élelmiszeripari mérnökként ismert szakma ismeretein, sokkal több területet érint, és nem csak az élelmiszer-előállítás kérdéskörével foglalkozik. Ez az új, interdiszciplináris tudomány részben az étel előállítását, az ennivaló fenntartható termelését vizsgálja, ugyanakkor a fogyasztásra kész élelmiszerek romlandóságával, és – ami a mindennapokban talán a legfontosabb - az ízek élvezhetőségével, összetételével is foglalkozik a kémia, fizika, biológia, sőt olykor a neurológia vagy a genetika eszköztárát felhasználva.

Sok felhasználási területe van, hiszen mérnökök terveznek csomagolásokat az ételek jobb eltarthatósága érdekében, mikrobiológusok, genetikusok vizsgálják a nyersanyagok feldolgozásának hosszútávú hatásait a környezetünkre, és híres szakácsok keresik a tökéletes ételek receptjét, melyeknél nemcsak az alapanyagok alapos ismerete, hanem akár a sütési hőfok, vagy a hűtés percre pontos ideje is változtathat a végeredményen. Ez a tudomány a táptalaja a molekuláris gasztronómia trendjének is, amely tulajdonképpen nem más, mint a különböző kémiai és fizikai reakciók tudatos felhasználása konyhai körülmények között.

És hogy ez mit jelent a gyakorlatban, a mi életünkben?

Leginkább azt, hogy ezen ismeretek elsajátításával jobban megértjük, mi zajlik a konyhánkban. Tudni fogjuk, hogyan és miért alakultak ki évszázados receptek, miből születtek a kőbe vésett szabályok, és hogyan keletkeznek az újak. Mit “enged” a mai tudomány a konyhában, meddig vagyunk mindenhatóak, egyáltalán azok vagyunk-e, ha a főzésről van szó. Az alapanyagok és a konyhai folyamatok ismerete biztonságot ad nemcsak a főzés, de az étkezés során is, hiszen tudni fogjuk, mit és hogyan elkészítve együnk.

Konkrét példákkal élve:

  • önmagában csak a sózás időzítésével is változtathatunk egy hamburger textúráján

  • a friss koriandert szappanízűnek érző ellentábor utálatát egy gén okozhatja

  • hogyan orvosolhatunk egy elrontott mártást (emulziót), és mit rontottunk el?

  • mitől pirul a hús olyan ízletesre?

  • hogyan kapjuk a legkrémesebb krumplipürét?

… és a lista a végtelenségig folytatódik. A jövőben ilyen és hasonló témákkal is foglalkozik a NoSalty, hogy mostantól ne csak ösztönösen, hanem tudatosan is főzzünk.

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Egészséges ételek, amelyek nagy mennyiségben ártalmasak lehetnek

Attól, hogy valami egészséges, még nem biztos, hogy nagy mennyiségben is az – ez nagy igazság, és érdemes rá figyelni, ha nem szeretnénk hízni, vagy emésztési problémákkal küzdeni. Az alábbi ételek például, annak ellenére, hogy nagyon jót tesznek a szervezetnek, az ellenkező hatást váltják ki nagyobb mennyiségben.