A konyhatündér ma már fehér köpenyt visel

Egyre felkapottabb kutatási terület, és a konyhában is hasznos tudomány, mi az? Az étel és az étkezés tudománya, amely például a legkrémesebb krumplipüré titkait is feltárja.

Ma már komoly és világhírű egyetemeken (pl.: University of California, Los Angeles – UCLA) tartanak előadássorozatokat az étel és a tudomány kapcsolatáról. Ez túlmutat az általunk élelmiszeripari mérnökként ismert szakma ismeretein, sokkal több területet érint, és nem csak az élelmiszer-előállítás kérdéskörével foglalkozik. Ez az új, interdiszciplináris tudomány részben az étel előállítását, az ennivaló fenntartható termelését vizsgálja, ugyanakkor a fogyasztásra kész élelmiszerek romlandóságával, és – ami a mindennapokban talán a legfontosabb - az ízek élvezhetőségével, összetételével is foglalkozik a kémia, fizika, biológia, sőt olykor a neurológia vagy a genetika eszköztárát felhasználva.

Sok felhasználási területe van, hiszen mérnökök terveznek csomagolásokat az ételek jobb eltarthatósága érdekében, mikrobiológusok, genetikusok vizsgálják a nyersanyagok feldolgozásának hosszútávú hatásait a környezetünkre, és híres szakácsok keresik a tökéletes ételek receptjét, melyeknél nemcsak az alapanyagok alapos ismerete, hanem akár a sütési hőfok, vagy a hűtés percre pontos ideje is változtathat a végeredményen. Ez a tudomány a táptalaja a molekuláris gasztronómia trendjének is, amely tulajdonképpen nem más, mint a különböző kémiai és fizikai reakciók tudatos felhasználása konyhai körülmények között.

És hogy ez mit jelent a gyakorlatban, a mi életünkben?

Leginkább azt, hogy ezen ismeretek elsajátításával jobban megértjük, mi zajlik a konyhánkban. Tudni fogjuk, hogyan és miért alakultak ki évszázados receptek, miből születtek a kőbe vésett szabályok, és hogyan keletkeznek az újak. Mit “enged” a mai tudomány a konyhában, meddig vagyunk mindenhatóak, egyáltalán azok vagyunk-e, ha a főzésről van szó. Az alapanyagok és a konyhai folyamatok ismerete biztonságot ad nemcsak a főzés, de az étkezés során is, hiszen tudni fogjuk, mit és hogyan elkészítve együnk.

Konkrét példákkal élve:

  • önmagában csak a sózás időzítésével is változtathatunk egy hamburger textúráján

  • a friss koriandert szappanízűnek érző ellentábor utálatát egy gén okozhatja

  • hogyan orvosolhatunk egy elrontott mártást (emulziót), és mit rontottunk el?

  • mitől pirul a hús olyan ízletesre?

  • hogyan kapjuk a legkrémesebb krumplipürét?

… és a lista a végtelenségig folytatódik. A jövőben ilyen és hasonló témákkal is foglalkozik a NoSalty, hogy mostantól ne csak ösztönösen, hanem tudatosan is főzzünk.

Hozzászólások (0)

Címlapról ajánljuk

További cikkek