Azt gondoltad, hogy a só-bors-pirospaprika jellemzi a magyaros fűszerezést? Nem volt ez mindig így!
A réges-régi magyar szakácskönyveket lapozgatva nemcsak teljesen ismeretlen és idegen eszközökkel, főzési eljárásokkal és ételekkel találkozhatunk, hanem meglepő fűszerekkel is. A só-bors-pirospaprika szentháromsága csak úgy, mint a mára tipikus magyar ételnek számító gulyás vagy pörkölt a 19. század hozománya, korábban ennél jóval sokszínűbb gasztronómia volt jellemző a magyar konyhára. Sokszínűbb, de egyúttal egysíkúbb is, mert, bár sokféle alapanyaggal, fűszerrel, a mai szemnek (szájnak) meglepő ízekkel főztek elődeink, még is úgy tűnik, hogy a hal-, hús-, zöldség- és tésztaételek valahogy nagyon hasonlóan készültek el akkoriban.
Tótfalusi Kis Miklós szakácskönyvének címlapja 1698-ból
Tehát mindenféle hal, hús és tészta készülhetett fekete, sárga, és fehér lével. Ezek általában kenyérbéllel, almával, hagymával, vajjal, sokszor mandulával készült mártások, amelyekhez a húsok főzőlevét, sőt, esetenként az állatok vérét is felhasználták. A sós húsételeket gyakran fűszerezték fahéjjal, gyömbérrel, szerecsendió-virággal. Ez utóbbi fűszer gyakorlatilag minden második ételben szerepel, attól függetlenül, hogy húsételről vagy édességről van-e szó éppen. Mára egészen háttérbe szorult a szerecsendió-virág, pedig magánál a diónál kissé teltebb, de visszafogottabb aromájával tényleg nagyon jól kiegészítheti az ételeinket.
Persze sok ma is használt ízesítő is szerepel ezekben a könyvekben, de ezek is meglepő fogásokban bukkannak fel. Így a petrezselyem, citromhéj, sáfrány, fenyőmag, szegfűszeg, birsalma, mazsola, ecet, egres épp úgy lehetett fűszere a sós, mint az édes fogásoknak.
Az édes tészták receptjeinél gyakran jelenik meg az ánizs, koriander (koriandrum) és nádméz, sőt, pézsmát és rózsavizet is használtak a 17. században fűszerezésre. Furcsa, hogy ezek a mára inkább egzotikusnak számító alapanyagok mennyire hétköznapiak voltak egykor.
De nemcsak a fűszerek, hanem gyakran a velük ízesített húsfélék láttán is felszaladhat a szemöldökünk. A hattyúhoz például – ha valaki nem tudná – jól illik a fahéj és a sáfrány, a sas húsa finom mandulával, a csiga gyömbérrel az igazi, a teknős pedig „jószagú zöld füvekkel” verhetetlen.
Bornemisza Anna szakácskönyvének illusztrációja 1680-ból
A 17. századi könyvekből az is kiderül, hogy régebben az emberek kevésbé voltak édesszájúak, egy ebéd 17 féle húsételéhez jó, ha 5 féle desszert társult, ezek is szinte mindig gyümölcsből készültek, úgy mint a vörösboros körtekrém, amit borssal, gyömbérrel, szegfűszeggel és mézzel ízesítettek.
Érdemes kísérletezni ezekkel az elfeledett, vagy ritkán használt fűszerekkel, hiszen azok a régiek csak tudták, hogy mi a jó (de az is lehet, hogy csak nem ismertek jobbat).
Mi jut eszünkbe, ha a Budafoki élesztőre gondolunk? Generációk óta a magyar háztartások elengedhetetlen kelléke! Használatával sütéskor különleges lehetőségek sora nyílik meg előttünk. Ám mindenki számára talán a legszebb, semmihez sem hasonlítható élmény, amikor a vele készült friss kalács illata betölti otthonunkat, azonnal meghitt hangulatot teremtve a közelgő húsvét idején is. Nekünk ezek az első gondolataink a Budafoki élesztő kapcsán, amelynek neve az idő előrehaladtával összefonódott a magyar konyhával.
Végre dübörög az eperszezon, s bár nem éppen a legolcsóbb alapanyag, kizárt, hogy lemondjunk róla egy teljes évre, szóval hajrá, készüljön legalább egy epres pite!
A bélrendszer a szakértők szerint az "új agy", így érdemes rá kiemelten figyelni, hiszen az immunrendszerünk mellett gyakorlatilag mindenre hatással van, nem csak emésztésünkre.
Olajban sült, igazi, házias rántott sertésszeletet eszegetni ebédre olyan élmény, ami egyszerre idézi fel a gyerekkorunkat, az iskolaéveket, a nagyi ebédlőjét vagy anya-apa vasárnapi menüjét. Imádjuk, és kész.