Elfeledett fűszereink

Azt gondoltad, hogy a só-bors-pirospaprika jellemzi a magyaros fűszerezést? Nem volt ez mindig így!

A réges-régi magyar szakácskönyveket lapozgatva nemcsak teljesen ismeretlen és idegen eszközökkel, főzési eljárásokkal és ételekkel találkozhatunk, hanem meglepő fűszerekkel is. A só-bors-pirospaprika szentháromsága csak úgy, mint a mára tipikus magyar ételnek számító gulyás vagy pörkölt a 19. század hozománya, korábban ennél jóval sokszínűbb gasztronómia volt jellemző a magyar konyhára. Sokszínűbb, de egyúttal egysíkúbb is, mert, bár sokféle alapanyaggal, fűszerrel, a mai szemnek (szájnak) meglepő ízekkel főztek elődeink, még is úgy tűnik, hogy a hal-, hús-, zöldség- és tésztaételek valahogy nagyon hasonlóan készültek el akkoriban.
Tótfalusi Kis Miklós szakácskönyvének címlapja 1698-ból
Tehát mindenféle hal, hús és tészta készülhetett fekete, sárga, és fehér lével. Ezek általában kenyérbéllel, almával, hagymával, vajjal, sokszor mandulával készült mártások, amelyekhez a húsok főzőlevét, sőt, esetenként az állatok vérét is felhasználták. A sós húsételeket gyakran fűszerezték fahéjjal, gyömbérrel, szerecsendió-virággal. Ez utóbbi fűszer gyakorlatilag minden második ételben szerepel, attól függetlenül, hogy húsételről vagy édességről van-e szó éppen. Mára egészen háttérbe szorult a szerecsendió-virág, pedig magánál a diónál kissé teltebb, de visszafogottabb aromájával tényleg nagyon jól kiegészítheti az ételeinket.
A különleges fűszerezésű fekete leves
Persze sok ma is használt ízesítő is szerepel ezekben a könyvekben, de ezek is meglepő fogásokban bukkannak fel. Így a petrezselyem, citromhéj, sáfrány, fenyőmag, szegfűszeg, birsalma, mazsola, ecet, egres épp úgy lehetett fűszere a sós, mint az édes fogásoknak.
Szerecsendió virág
Az édes tészták receptjeinél gyakran jelenik meg az ánizs, koriander (koriandrum) és nádméz, sőt, pézsmát és rózsavizet is használtak a 17. században fűszerezésre. Furcsa, hogy ezek a mára inkább egzotikusnak számító alapanyagok mennyire hétköznapiak voltak egykor.
De nemcsak a fűszerek, hanem gyakran a velük ízesített húsfélék láttán is felszaladhat a szemöldökünk. A hattyúhoz például – ha valaki nem tudná – jól illik a fahéj és a sáfrány, a sas húsa finom mandulával, a csiga gyömbérrel az igazi, a teknős pedig „jószagú zöld füvekkel” verhetetlen.
Bornemisza Anna szakácskönyvének illusztrációja 1680-ból
A 17. századi könyvekből az is kiderül, hogy régebben az emberek kevésbé voltak édesszájúak, egy ebéd 17 féle húsételéhez jó, ha 5 féle desszert társult, ezek is szinte mindig gyümölcsből készültek, úgy mint a vörösboros körtekrém, amit borssal, gyömbérrel, szegfűszeggel és mézzel ízesítettek.
Egy tipikus régi magyar desszert: körtekrém, zsálya, bors, gyömbér
Érdemes kísérletezni ezekkel az elfeledett, vagy ritkán használt fűszerekkel, hiszen azok a régiek csak tudták, hogy mi a jó (de az is lehet, hogy csak nem ismertek jobbat).

Hozzászólások

mrsgrob

Anyutól én is úgy tanultam a csirkehúslevest hogy szerecsendió virág (is) kell bele - egy "kisujjkörömnyi".

Marika nagyi

Pár évvel ezel?tt lehetett kapni szerecsendió virágot, de most sehol nincs, még a áruház láncokban se látom. Pedig a húslevesbe is nagyon finom. Állandóan használtam ameddig kaptam.

Miss Lemon

Kedves Marika nagyi, és más szerecsendió virág kutatók! Én legutóbb egy herbáriában futottam bele ebbe a f?szerbe, talán hasonló helyen érdemes utánanézni. Üdv: Kata

Marika nagyi

Nálam a kiskertben vannak a f?szernövények. Borsika, bazsalikom, oregánó,lestyán, tárkony, zsálya, koreánder, citromf?, borsmenta. Akinek van kertje annak megéri ezeket mind ültetni,mert egész éven át használhatja. Nyáron zölden, télen szárítva, vagy lefagyasztva.

vmzsuzsa

Régen én is használtam szerecsendióvirágot a húslevesbe, de már sok éve nem láttam sehol.

Nensy

Jaj de szép! De jó volt olvasni! Élvezettel, hangosan olvastam a régi szöveget. Kétszer is. :-)

Miss Lemon

Az eredeti szövegeket sokszor én is úgy szoktam:) Örülök, hogy tetszett! Kata

Címlapról ajánljuk

További cikkek