„A magyar vendég nem a tésztát, hanem a levet akarja enni, hiszen a húsleves nemzete vagyunk” – Interjú a 101 Neo tulajdonosaival

A Kazinczy utcai Ramenka helyén új taggal bővült a 101 csapata, mikor tavaly év végén megnyitották a 101 Neot. Az étlapon három levest, három baot, három rizses ételt, izgalmas extrákat és desszertet is találni, és kicsit mind olyan, mintha a tulajdonosok üzenete állna a tányéron: tessék, ezek vagyunk mi. A Neo megnyitása után egy kicsivel, óvatosan próbálkozó, januári napsütésben Lu Boen és Keve Márton válaszoltak a kérdéseinkre trendekről, autentikusságról, a tökéletes batyu tökéletes tésztájáról, és azt is elárulták, hogy a majmot és a tigrist végül miért épp a sárkány követte.

A 101 Bistro logójához a kíváncsi és játékos majmot választottátok, azóta pedig megnyitottátok a 101 Tigrist és a 101 Neot is. Előbbinek a tigris, utóbbinak a sárkány lett a szimbóluma. Ezeknek is van plusz jelentősége, vagy egyszerűen csak akkor és ott épp ezek tetszettek nektek?

Lu Boen.: Amikor elkezdtük ezt az egészet, mindenképp szerettünk volna valamilyen karaktert adni az étteremnek, és amikor már rajta voltunk a Tigris megnyitásán, az jutott eszünkbe, hogy ezt folytatni kéne. Olyanban gondolkodtunk, aminek a vendégek számára is van értelme, ami ismerős nekik.

Keve Márton.: Már azzal kapcsolatban is hosszasan ötleteltünk, hogy mi legyen az étterem neve, végül Boen hozta fel, hogy, bár észre sem vettük, de mindhárman (Keve Márton, Lu Boen és Muha Máté – a szerk.) a tigris évében születtünk. Hát így lett végül 101 Tigris.

Keve Márton és Lu Boen

L.B.: A sárkány valamelyest más eset, nem azért választottuk elsősorban, mert valami különösebb értelme van. Olyannyira nem, hogy eredetileg a főnix madárra gondoltunk, hiszen a megújulást szimbolizálja, viszont a kínai mitológiában nagyon más jelentése van, mint a nyugati, Harry Potter könyvek által determinált főnixnek. Végül a kreatív és belsőépítész tervező partnerünk, az Urba csapat segített eldönteni a kérdést, mert kikutatta, hogy a sárkány nagyon pozitív jelentéssel bír a kínai mitológiában.

Ezek vízi sárkányok, épp ezért szárnyuk sincs, és a jószerencsét, a gazdagságot szimbolizálják.

A logó is tetszett, amit tervezett, ráadásul 2024 a sárkány éve, így hát ennél maradtunk.

Kettőtök találkozása, hogy végül elkezdtetek együtt dolgozni, meglehetősen sorsszerű volt, arról azonban már kevesebbet tudni, hogy következett egyik hely a másikból, hogy jutottunk el oda, hogy most itt ülünk a harmadik közös éttermetekben, és még mindig egy csapatként visztek egy vállalkozást.

L.B.: Mikor a 101 Bistrot megnyitottuk, már tudtuk, hogy szeretnénk egy másik helyet is csinálni együtt, három-öt évre előre terveztünk. Akartunk központi konyhát, gyorsétterem-láncot, szóval tele voltunk ötletekkel, amik közül végül a központi konyha valósult meg, és később ebből nőtt ki a Tigris. A 101 Neo pedig azért kivételes, mert nem terveztük, viszont ölünkbe pottyant a lehetőség. Mivel van személyes kötődésem a lokációhoz, ezért sorsszerűnek éreztem, hogy itt kötöttünk ki. Volt sok olyan projekt, amiket nagyon akartunk, mégsem jöttek össze. A megvalósult vállalkozásoknál viszont minden körülmény a megvalósulás irányába mutatott.

Bao // Tépett kacsa hoisin és uborka

K.M.: Szerintem végig nagyon sorsszerűen alakultak a dolgaink. Ott volt Boen víziója, de nem állt előttünk egy kitaposott ösvény, nem tudtuk azt mondani, hogy ezen most elindulunk, eljutunk rajta valahová, ahol majd ezt és ezt fogjuk csinálni. Az viszont sokat segített, hogy volt előttünk hosszútávú terv, és ahogy haladtunk előre, egyre élesebben láttuk, hogy a kirakós különböző darabkái hova fognak majd illeszkedni. Nem feltétlenül akkor jött ki legjobban a lépés, amikor a legnagyobb tervezésben voltunk, vagy amikor a legjobban akartuk, mikor viszont előállt a lehetőség, akkor mindannyian tudtuk, hogy ez most az.

Utólag, a nagyképet nézve persze már viszonylag könnyű látni a sorsszerűséget, hogy egyik lépés hogyan következett egyértelműen a másikból, de a sikerben a szerencsén túl nagy szerepe van a tudatos döntéseknek is. A gasztronómiában például ilyen az időzítés, hiszen sok jó ötletet azért nem tudtak sikerre vinni, mert mondjuk korán hoztak be olyan újítást, amire a közönség még nem volt kész, vagy mondjuk az előző vállalkozás még nem járatódott be, mikor az újat már elkezdték. Ti mennyire mértétek fel, hogy az időnek is nagy szerepe van abban, hogy ezek az éttermek sikeresen működjenek?

K.M.: Nemcsak nevében, stílusában is bisztró jellegű étteremmel indultunk, ami sokkal szabadabb, csapongóbb műfaj, úgyhogy a Tigris nyitása előtt leültünk, és nagyon alaposan átbeszéltük, mik azok a keretek, amikbe szeretnénk beleférni akár az étlap, akár az árazás tekintetében. Tudatosan elhagytunk bizonyos sallangokat, minden olyan elemet, ami elidegeníthette volna a vendégeket a koncepciónktól. Ilyen volt a menü megfogalmazása is: ha nem szükséges, ne legyen benne például idegen szó, legyen minél közérthetőbb, hogy minél többen tudjanak kapcsolódni az étteremhez.

„Hát nálunk Boen anyukája hajtogatja a batyukat, képzeld"

Erre figyeltetek a menü tervezésénél is?

K.M.: Nagyon is, igen. Alapanyag-használat szempontjából nincsenek szélsőségek, extremitások, amik a Bistro étlapján mondjuk elférnek. Ott előfordulhat rántott pacal vagy marhanyelv, a Tigrisben olyan alapokkal dolgozunk, amik rendben vannak az ebédelni leszaladó irodistának is, meg annak a párnak is a szomszéd utcából, akik beugranak vacsorázni. A Neot ugyanígy, nagyon alaposan kezdtük el tervezni.

L.B.: Azt hiszem, a mi erősségünk abban áll, hogy mindhárman nagyon különböző egyéniséggel rendelkezünk. Amikor tervezésre kerül a sor, én üzletemberfejjel gondolkodom, Máté a gazdasági szakember, Marci pedig a művész. Egy projekt kapcsán mi nem csak szakácsként vagy csak üzletemberként gondolkodunk, hanem hárman együtt nézzük meg, hogy mik a lehetőségeink. Igyekszünk nem azért belevágni valamibe, mert az egónk mondjuk azt kívánja, nem kezdünk bele csak azért egy új üzletbe, mert hú, ilyen még nincsen, és mi majd megcsináljuk. Arra törekszünk, hogy amit csinálunk, az ne csak nekünk legyen jó, de a környezetünknek is, professzionálisabban szólva: megnézzük, mire lehet szüksége a piacnak. Az, hogy ekkora hangsúlyt fektetünk a core-tervezésre, teszi lehetővé, hogy az ötletünkből ki is nőjön valami.

K.M.: Visszatérve az eredeti kérdésedhez:

mindketten nagyon szeretnénk csinálni egy hotpot éttermet, de úgy érezzük, hogy nem tartunk még ott, hogy a közönség is jól fogadja.

Szerencsére elég jól látjuk, hogy gazdaságilag mi racionális, és amit Boen is mondott: alaposan tervezünk, addig beszélünk egy-egy projektről, ameddig már nagyjából látjuk magunk előtt a célt, és így könnyebb végigmenni az odavezető úton. Illetve figyelünk a visszajelzésekre, ha valamivel kapcsolatban állandóan azzal szembesülünk, hogy ez nem működik, akkor nem erőltetjük tovább, ha viszont valamire egyértelműen van igény, ilyen volt a rizstészta bevezetése a Tigrisben, akkor azt megcsináljuk. Olyan nincs, hogy valamit, noha a vendégeink szeretnék, egóból nem rakunk fel az étlapra, csak azért, mert nekünk nem tetszik. Valós igényeket próbálunk kielégíteni.  

Zabtejes misos tonkotsu & gombás tésztaleves

L.B.: Valamilyen szinten persze fontos rugalmasnak lenni, ha sikeresen akarsz működtetni egy éttermet, de itt jön a következő kérdés: hol az egészséges határ a nagyon, már-már koncepciótlanul rugalmas és a nagyon merev között? Igyekszünk a megérzéseinkre hallgatni, vannak döntések, amiket erősen intuitív alapon hozunk meg, és ez eddig elég jó megoldásnak bizonyult.

Tudtok konkrét példát mondani rá, amikor a ti ötleteteket és a vendégigényt össze kellett hangolni?

K.M.: Japánban vagy Kínában, ha elmész egy tésztalevesezőbe, akkor a tányérodban legnagyobb arányban tésztát fogsz találni, 150-200 grammot is akár. Sőt, Japánban, ha elfogyott a tésztád, akkor a maradék léhez kérhetsz repetát.

Nekünk viszont azt kellett megtanulni, hogy a magyar vendég nem a tésztát, hanem a levet akarja enni elsősorban, ami persze nem csoda, hiszen a húsleves nemzete vagyunk.

Ezzel együtt meg kellett tanuljam, hogy bár lehet, hogy én személy szerint előbb kieszem a tésztát, és aztán jöhet a lé, amit a végén vagy elfogyasztok, vagy nem, attól még az, aki nem találkozott ezzel a leveskultúrával, más perspektívából látja a dolgokat. Erőltetni ilyen gyakorlatokat nem lehet, de edukatív jellege kell, hogy legyen egy ilyen étteremnek.

L.B.: Ami itt tésztaleves, az Kínában inkább tészta levesszerű szósszal. Fontos, hogy mi itthonról nem szoktunk inspirálódni. Mivel mindhármunknak van külföldi tapasztalata, ezért inkább arra figyelünk, hogy mi történik Japánban, Kínában, mik az aktuális újítások, és ezekből merítünk. Sokan esnek szerintem abba a hibába, hogy körülnéznek, mi van mondjuk Budapesten, és abba az irányba kezdenek húzni. Sokan látták néhány éve, hogy van egy phohullám, és felültek rá, hiszen mindenki más is így tett, azzal viszont már nem voltak tisztában, hogy nemzetközi szinten a pho már rég nincs a csúcson. Azt hiszem, ez a fajta, tágabb perspektívában való gondolkodás a mi egyik erősségünk.

„Azt hiszem, a mi erősségünk abban áll, hogy mindhárman nagyon különböző egyéniséggel rendelkezünk"

K.M.: Nem arról van szó, hogy figyeljük, mi az aktuális trend, és mindenáron azt kezdjük el követni, kifejezetten nem így főzünk, egyik konyhán sem. Persze vannak nagyon erős trendek, akár a nemzetközi gasztronómiát, akár kifejezetten az Ázsia-specifikus vonalat nézem, és van, amit be-beemelünk a konyhára, de én például kifejezetten azt keresem mindig, ami időtálló. Azt érdemes megfigyelni, hogy mi az, amit öt-tíz évvel ezelőtt ugyanúgy szerettek az emberek, mint most. Maradva a pho példájánál: a nyugati országokba tíz éve robbant be, hozzánk kicsit később érkezett meg, úgy öt éve lett őrületesen divatos a pholeves. Ezzel nincs semmi baj, ezt hívjuk Zeitgeistnak. Csak azt nem szabad elfelejteni, hogy amilyen könnyű felülni a Zeitgeistra, olyan gyorsan le is tudja dobni magáról az embert. A tésztaleves most például divatos, valóban, de az ilyen stílusú ázsiai ételek igazán soha nem is kopnak ki a fősodorból, ha tehát ezt valaki jól csinálja, konzisztens módon csinálja, akkor ez hosszútávon működhet.

A konzisztencia miben nyilvánul meg nálatok?

K.M.: Nagy hangsúlyt fektetünk rá, hogyha te bejössz hozzánk ebédelni szerdán, akkor pénteken vacsoraidőben is pont ugyanazt a minőséget kapd, meg három hónap múlva is, amikor majd visszatérsz hozzánk. Ez pofonegyszerűnek tűnik, de irtózatosan nagy munka, viszont ez az, ami igazán időtállóvá teszi azt, amit csinálunk. Meg hát a csirkés tésztalevest jó eséllyel két év múlva ugyanúgy megkívánom majd időről időre, mint most, efelől nincs kétségem, szemben mondjuk egy malacfüllevessel, mert azt azért ritkábban kívánom meg, kevésbé jellemző, hogy felkerekedjek érte.

A kihívás az ebben, hogy jó, ha egy étterem időről időre kitalál valami olyat, amiről te most még nem tudod, hogy esetleg naponta is tudnád enni.

Számomra ma is némiképp érthetetlen, hogy öt évvel azután, hogy a pholeves berobbant a köztudatba, nem lett, legalább itt, Magyarországon trend abból, hogy húslevesezőket nyissanak. Ahova bemész, választhatsz két-három fajta levesből, benne van a hús, a zöldség, a tészta, és a végén a főtt húst megeheted tormával. Nem a pho ellen beszélek, csak meglep, hogy a saját termékünket nem ültettük fel erre a hullámra.

K.M.: A magyar gasztronómia bővelkedik ehhez hasonló ételekben, amikre tök jó vállalkozásokat lehetne építeni, csak egy kis kreativitás meg egy jó üzleti terv kéne hozzá. Szerintem ott a baj, hogy a magyar ember, ha bemegy egy étterembe, akkor inkább válogat százhúsz fogásból, és eszik valami közepeset, minthogy beérje azzal, hogy háromból választhat, viszont bármelyiket választja, az mindig nagyon jó lesz. A távol-keleti országok viszont jellemzően mono-foodban utaznak. Ott elmész egy kajapiacra, és tele van árusokkal, mint nálunk a lángosozók, épp csak a teljes spektrumot lefedik. Ez számomra a bableves-paradoxon.

Tajvani aranykimcsi

Ami mit is jelent pontosan?

L.B.: Mondjuk én szeretnék egy nagyon jó bablevest enni, és megkérdezem, hogy van-e egy jó bablevesező Budapesten, mert tudom, hogy ott csak ezzel foglalkoznak, ebben van rutinjuk, csak a bablevesre helyezik a fókuszt, és amit kapok, az biztosan jó lesz. Adná magát, nem? Mégsem alakult ki, pedig voltak próbálkozások. Lehet, hogy a közönségnek is meg kell érnie rá.

Egy kicsit még ezen a vonalon maradva: három éve egy interjúdban beszéltél róla, Marci, hogy a 101 Bistro nyitásakor a konyhán tajvani, kantoni és észak-kínai hölgy is dolgozott, és ők készítették például a dumplingokat, egész egyszerűen mert a kezükben volt a rutin, a mozdulat, amivel tökéletesre lehetett csinálni. Azt is mondtad, hogyha itthon így bánnánk mondjuk a szilvásgombóccal, nagyhatalom lehetnénk. Miközben más nemzetek konyháinál nagyra becsüljük, hogy a tradíciót, az otthonról hozott, generációkon át öröklődő tudást beépítik az éttermi gasztronómiába, mi nem élünk ezzel. Tudomásul vesszük, hogy otthon a nagymama szilvásgombóca jó lesz, az éttermi meg legtöbbször nem lesz jó. Miért engedjük el ezeket a lehetőségeket?

K.M.: Hát nálunk Boen anyukája hajtogatja a batyukat, képzeld.

L.B.: Pedig ő egyébként nem szakács, de negyven éve batyukat hajtogat, és maga sem tudja, hogy mitől ennyire finom.

Nekem akkor sem sikerül ilyenre, ha mellette állok, és pont ugyanazt csinálom, amit ő. Negyven év rutin, energia, szeretet, ez ennyit számít.

K.M.: Ebben áll az én munkám, megfigyelni, hogy ő mit csinál, hogyan csinálja, elsajátítani és kidolgozni, hogyan lehet ezt reprodukálni minden áldott nap, ugyanabban a minőségben. A munkáim során többször volt már ez a feladatom, hogy meg kellett figyelnem, valaki mit-hogyan csinál, aztán mindezt valahogy reprodukálhatóvá kellett tenni, de még mindig ez a legnehezebb része. Amikor az anyukája gyúrja a tésztát, akkor a kezével érzi, hogy mikor éri el azt a sűrűséget, ami ehhez a fogáshoz ideális. Na de erre nem lehet receptet írni. Már eleve ott bukik az egész, hogy ugyanannak a lisztnek sem mindig ugyanakkora a nedvességtartalma például. Tehát nem azt kéne beleírnom, hogy valamennyi gramm liszt és valamennyi ml víz, hanem azt, hogyha száraznak érzed, adjál hozzá még vizet. Jobban belegondolva nem vagyunk messze attól a felfogástól, amiben a nagymamáink sütöttek-főztek.

Világos csirkés tésztaleves

Az „amennyit felvesz” filozófiájára gondolsz?

K.M.: Igen, csak ő úgy szokta mondani, hogy „Hát megkóstolod, és érzed”.

L.B.: Az ázsiai konyha sokkal inkább alapoz arra, hogy érzésből dolgozz. Elég megnézni egy wok-os ételt, de mondhatnék bármilyen más technológiát is. A nyugati konyhában általában mérve van minden, grammra pontosan adják meg a recepteket is.

K.M.: Egy kicsit visszatérve a szilvásgombócos kérdésedhez, az ilyen örökségeinket hagyjuk elsorvadni, amiből most kezd kikerekedni egyfajta krízis. Az emléke még megvan annak, hogy milyen volt egy jó szilvásgombóc, vagy legalábbis milyennek kéne lennie, de a tudás már nincs meg hozzá.

L.B.: A rend kedvéért: ez Kínában is így van. Az öcsém a húszas évei elején jár, és már az ő generációja sem tanulta meg, hogy kell batyutésztát hajtogatni.

K.M.: Van, amit nem lehet receptesíteni. Persze mindenki össze tud keverni egy kiló lisztet fél liter vízzel, de a kis dolgok, az apró részletek, azok nem leírhatók. Én is odaálltam a nagymamám mellé megtanulni, hogy mitől lesz jó a szilvásgombóc tésztája, és ennek semmi köze a mennyiségekhez.

Az én nagymamám mindig csinált nekem derelyét és hozzá nudlit. Utóbbit nagyon szerettem melegen, csak úgy magában, egy kis porcukorral enni. Ő úgy csinálta, hogy a nudlik tésztája nem volt nagyon tömör, hanem kis karcsúak voltak, az állaguk pedig egész laza, és én a mai napig így szeretem. A nudlikészítésnek ez a része nem leírható. Vagy megtanulod, vagy nem.

K.M.: Ugyan nem tetted fel a kérdést, de azért megválaszolom neked:

amit te keresel, azt a tajvani konyha fedezte fel, és talán a sütés-főzés legnehezebb része: ez a „Q”.

A Q egy állag, és a mi konyhánkban mondjuk a legtöbb főtt, burgonyás tészta tudja hozni, csak nem ismerjük a terminológiáját. Az általad említett nudlit vékonyra nyújtod, és úgy főzöd meg, hogy pont ezt a ruganyos, picit nyúlós állagot hozod ki belőle, ami a Q. Hát erre nem lehet receptet írni, egy állagot érezni kell.

„A 101 Neo pedig azért kivételes, mert nem terveztük, viszont ölünkbe pottyant a lehetőség"

Amikor megnyílik egy étterem, legyen az olasz, thai, kínai, francia vagy tapasbár, a végső hitelesítő érv, ha a nagyközönség azt mondja rá, hogy autentikus. Na de elég mondjuk csak Kínát néznünk, másképp főznek az ország egyik illetve másik szegletében, tehát még egy kínai étteremre is nehéz azt mondani, hogy autentikus, mert hát mi alapján mondjuk? Hogy célszerű értelmezni ezt a terminust? Nektek kell, hogy határozott elképzelésetek legyen róla, vagy nekem vendégként? Autentikusnak az anyaországhoz képest kell lenni, vagy ahhoz képest, hogy itt, Magyarországon mik a lehetőségek?

L.B.: Nagyon sokat gondolkodtam ezen, és azt hiszem, hogy meg is találtam a saját válaszomat a kérdésre. Tág és szubjektív, hogy mitől autentikus egy étel, az én saját definícióm szerint viszont az autentikusság lényege a kultúra ismerete. Az én értelmezésemben három, plusz egy csoportja van azoknak a távol-keletieknek, akik Magyarországon nyitottak éttermet: az első csoportban azok vannak, akik idejönnek mondjuk Kínából, az itteni kultúrát nem, csak a sajátjukat ismerik, és ettől, bizonyos értelemben autentikus lesz, amit csinálnak. Aztán van az, akinek nincs igazán kultúraismerete, nem beszéli a nyelvet, esetleg néhányszor nyaralt már itt-ott Ázsiában, de inkább csak felült egy divathullámra, és ennek hatására nyitott mondjuk egy sushibárt. Aztán vannak a magamfajta third-culture kidek, akik mindkét kultúrát, mindkét nyelvet ismerik, és az egyik lényegi üzenetét ki tudják fejezni a másikkal.

Mindezekkel semmi probléma nincsen, mindhárom csoportnak megvan a maga varázsa, ha az ember úgy megy oda, hogy tudja, mire számíthat. Azt abszolút nem jelenthetjük ki, hogy az egyik csoport jobb, mint a másik. Akkor van probléma, ha a laikus vendég nem tudatosítja magában ezeket a különbségeket, nincs edukáció, és úgy hasonlítja össze ezeket a csoportokat a saját szubjektív autentikus minőségi skálájában. A plusz egy csoport pedig a kínai gyorsbüfék csoportja, ami csak a profitmaximalizálásról szól, és minden drága alapanyagot valami helyi olcsóval helyettesítenek be. Így lesz Erős Pistából és baracklekvárból édes-csípős szósz. Én magam is nagyon szeretem ezt a műfajt, csak ilyenkor tudatosítom magamban, hogy nem kínai ételt eszek, hanem magyart, hiszen sehol máshol nem készítik el így. Valami akkor tud autentikus lenni, amikor vissza tudja adni azt az érzést, ami az adott kultúrához hozzátartozik. Nem feltétlenül az alapanyaghasználat vagy a technológia tesz autentikussá egy ételt tehát, hanem a kulturális ismeret.

K.M.: Teljesen egyetértek ezzel, amit Boen elmondott. Van például egy kis japán étterem Párizs közepén, és ott tud teljes mértékig autentikus lenni. Miért? Mert megtalálta a saját vásárlóközönségét, a saját hangnemét, mert kialakította a saját nyelvezetét, és ezt a megfelelő stílusban tudja tálalni.

L.B.: Biztos te is voltál már olyan távol-keleti étteremben, ahol ott volt a sushi, a padthai meg a pho leves egyszerre, és ha egyik sem volt szimpatikus, még egy gulyáslevest is kérhettél. Na, itt mutatkozik meg, hogy kulturális ismeretek hiányában egy hely sem lehet autentikus. Összekever mindent, és a végén nem lesz belőle semmi.

K.M.: Fordítsuk meg: te Kínában bemennél egy „európai étterembe”? Ahol van pizza is, meg pirog is, meg fish and chips is? Hát nem hiszem, és igazad is lenne.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Címlapfotó és fotók: Simon Gábor / Nosalty


Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Ez a rákkeltő szer vonja be a legtöbb gyümölcsöt és...

Súlyos tényeket tár fel a kártevőirtó szerek használatát monitorozó civil hálózat legújabb jelentése, amelyből kiderült, hogy a mindennapi élelmiszerként fogyasztott friss zöldségek és gyümölcsök nagy mennyiségben tartalmazhatnak rákkeltő szereket.