A glutén a búza, a rozs, az árpa, a tönköly, a kamut és a keresztezésükkel előállított gabonafélék magjában található (sikér)fehérje. Olyan összetett fehérjéről van szó, amely a magvakban tápanyagot biztosít a csírázó növény számára, a lisztben pedig a tészta, a kenyér és a pékáruk szerkezetének kialakításában játszik szerepet. Jellegét tekintve egy ragasztóhoz hasonlító, sűrű, tapadós és rugalmas anyag. A magyar búza magas sikértartalma régóta ismert, ennek köszönhető a kenyér és a péksütemények híres zamata. A tésztakészítés során víz és dagasztás hatására glutén háló alakul ki, amely a tésztát a nyújthatóvá, gyúrhatóvá teszi. Ezeknek a tulajdonságoknak köszönhetően alakul ki kiváló minőségű kenyérbél szivacsos jellege, a különböző pékáruk jellegzetes alakja és ropogóssága.
A glutén adja tehát a tészta szerkezetének jellegzetességeit és általában elmondható, hogy nem szükséges az étrendből történő kiiktatása. A gluténmentes élelmiszerek mégis nagyon fontosak azok számára, akik olyan betegséggel élnek, amely miatt egészségi okból nem fogyaszthatnak glutént tartalmazó ételeket. A legismertebb ilyen betegség a cöliákia, amelyről korábbi cikkünkben olvashattok részletesebben.
Ha az orvos ezt nem írja kifejezetten elő, a gluténtól mentes ételek fogyasztásának nincs különösebb egészségi indoka. Általában a glutén ugyanis nem ártalmas az egészségre. A gluténmentes élelmiszerek fogyasztása pedig nem feltétlenül jelent garanciát arra, hogy egészségesebben táplálkozunk, és arra sem, hogy kevesebb kalóriát veszünk magunkhoz. Például több zsiradékra és cukorra van szükség ahhoz, hogy a gluténmentes élelmiszerek alapanyagai összetapadjanak, formájuk az eredetihez hasonlítson és ugyanolyan finomak is legyenek. Ebből következően előfordul, hogy több kalóriát tartalmaznak. Fontos tudni azt is, hogy bár a glutén hiánya önmagában nem jelent veszélyt az egészségre, a glutént tartalmazó teljes kiőrlésű gabonák fogyasztásának mellőzése viszont igen, hiszen fontos ásványi anyagok, vitaminok és élelmi rostok hiányához vezethet. A pótlásuk pedig fontos az egészség megőrzése érdekében.
