Egy középiskolai barátom félig poénos elve szerint valaki akkor válik igazán férfivá, amikor a sült húsok zsíros részét is meg tudja enni. Bár a következtetés nem tűnik nagyon tudományosnak, annyi bizonyos, hogy a felnövekvő gyerekek számára a hús kövér része kifejezetten az apa képével kapcsolódik össze. Aztán eljön egy pont a legtöbb kamasz életében, amikor hirtelen megszereti ezt a korábban elutasított részt.
Az ételekkel kapcsolatos ízlésünk gyökeres változásokon megy át az évek során: míg a gyerekek leginkább az édes ízekért bolondulnak, addig a felnőttek már a többi alapíz, a savanyú, a sós és a keserű különböző kombinációira is rászoknak.
Tényleg változik az ízlésünk a korral? És ha igen, miért?
Annak, hogy miért kedvelünk meg egy bizonyos ételt idővel, vagy miért viszolygunk egy korábbi kedvenctől, főként biológiai és társadalmi okai vannak. A biológiai résznek leginkább a nyelvünkön található ízlelőbimbókhoz van köze - az idő múlásával ízlelőbimbóink nem regenerálódnak többé, és ebből kifolyólag ízérzékelésünk egyre sutábbá, gyengébbé válik. A csecsemők és kisgyerekek igen érzékenyek az ízekre: evolúciós okokból irtóznak a keserű ételektől, de hajhásszák az édeseket. A természetben a keserű íz gyakran a káros vagy mérgező anyagok velejárója, az emberi test pedig a keserű iránti ösztönös elutasítás révén próbálja megóvni a kicsiket a veszélytől. Hasonló módon az édes általában cukorban, azaz energiában gazdag tápanyagokat jelent: a felnövéshez szükséges energiákat tehát a gyerekek az édességeken keresztül próbálják bevinni.
Kamasz- és felnőttkorban ez a minta azonban felborul. Egy átlagos felnőtt körülbelül tízezer ízlelőbimbóval rendelkezik, ez a szám egészen negyvenéves korig állandó is marad. (Ez alól persze kivételt képez az emberiség azon 15-25 százaléka, akiknek a nyelve extra érzékeny, nekik akár kétszer több ízlelőbimbójuk is lehet.)
A felnőttkor évei alatt mindenesetre ízlésünk nagy változásokon mehet át, ez viszont nem magyarázható pusztán biológiai okokkal. Ahogy növekszünk, úgy válunk egyre kísérletezőbbé - kipróbálunk új ételeket, és észrevétlenül is fejlődik az ízlésünk. Hogy mi jön be, azt az alapvető ízek és illatok mellett más, a tápláléktól teljesen független tényezők is befolyásolják.
Az első randin kipróbált vacsora, a haverokkal eltöltött nyaralás során megivott sörök, ismerősök által ajánlott fogások mind-mind meghatározzák hátralévő életünk ízlését. A különböző ilyen társadalmi hatások, érdeklődések, motivációk mellett persze az általános környezet, vagyis az, hogy milyen konyhakultúrába születünk bele, szintén szerepet játszik. Egy francia és egy magyar ember például változó affinitást mutat a különböző élelmiszerek és ízek iránt.
Negyven éves kor után minden elindul a lejtőn
Ízlelőbimbóink egyre kisebb számban regenerálódnak, az orrban található receptorok pedig szintén leépülnek. Ilyenkor már erősebben kell fűszereznünk ahhoz, hogy ellensúlyozzuk az étel egyre laposabb ízét. Az, hogy kinek-melyik ízek kopnak ki, és melyek maradnak meg, szinte teljesen véletlenszerű. Két idősebb ember ugyanannak a vacsorának teljesen más aspektusaira lesz fogékony attól függően, hogy nyelvének és orrának mely részei gyengültek el. Felnőtt korban már a memória is kulcsszerepet játszik az ízlelés során: bizonyos hatások sokkal elevenebben élnek emlékezetünkben, mint mások, és ez a tény megmagyarázhatja, hogy az öregedés során mely ízekre leszünk fogékonyabbak.
Mindez azonban nem jelenti azt, hogy az idősek számára elveszett minden remény a gasztronómiai élvezetek terén. Egyes kutatások ugyanis azt mutatják, hogy az emberi agy bizonyos szaglással kapcsolatos területei az idő múlásával egyre fejlettebbé válnak. Más szóval: amit elveszítünk az ízlelőbimbóinkkal, azt kompenzálhatjuk a szaglásunkkal, megtapasztalva az ételek újabbnál újabb dimenzióit.
(via Bon Appétit)
