Persze megvannak ennek a maga történelmi-földrajzi okai. Több vízből jóval egyszerűbb több halat kifogni. Viszont az édesvizeinkben élő halak száma a 19. századi nagy folyószabályozások idején csökkent le radikálisan. Illetve nem csak a halmennyiség, hanem a halfajok száma is. Bornemisza Anna 1680-as kéziratos szakácskönyvében „A halakrúl” szóló fejezet 32 különböző hal elkészítését tárgyalja, aminek több mint feléről még talán sosem hallottam. Ez könnyen magyarázható főként az én tudatlanságommal, kisebb részben pedig a halak elnevezésének változásával. De őszintén, tegye fel a kezét, aki hallott már a kilencszemű halról! És prifflenről, anbiszról, nerfflingről? Egyáltalán nem lehetetlen utánajárni ezeknek a fajtáknak, de talán finoman fogalmazok, ha azt mondom, hogy a mai magyar menüknek ritkán képezik részét.
Olvastad már?
Érdekes módon a régi szakácskönyveink szinte kivétel nélkül a halak közt tárgyalják a különféle sós- és édesvízi herkentyűket (amik nem halak). Például a teknősbékát, zöldbékát, csigát, rákot. Pár száz éve még ezeknek az állatoknak a fogyasztása is teljesen hétköznapi volt. Ehhez persze a böjti időszakok szigorú betartása is hozzájárult, ugyanis a halat (és az ide sorolt előbbi lényeket) fogyasztani ilyenkor is minden probléma nélkül lehetett. S mivel ezeknek a napoknak a száma jóval nagyobb, a böjt betartása pedig jóval szigorúbb volt, mint azt ma elképzelnénk, szükség is volt arra, hogy sokféle alapanyagból sokféle ételt lehessen készíteni.
A 16-17. században még elsősorban levesekre, illetve lével készült halakra kell gondolnunk, de a hal savanyítása és szárítása már ekkor is bevett szokás volt. Később persze általánosan elterjedt lett sült halak mellett a halpaprikás is, de még ekkor, a 19. században is nagyon messze vagyunk a rántott hekk és pangasius egyeduralmától.
1939-ben Magyar Elek a szakácskönyvében már csupa olyan halfaj elkészítését írja le, amelyekről hallottam (nem nagy teljesítmény, tudom), viszont az elkészítésük még mindig jóval nagyobb változatosságot mutat a mai szokásosnál.
Pedig halat enni igazán jó, változatosan elkészíthető, könnyű és, ha minden igaz, egészséges is. Készítettem egy régi halételt Rézi néni könyvéből, 1878-ból. Sült pisztráng kaprimártással, hozzá pedig a Burgonya angolosan elnevezésű köretet gondoltam illőnek, ami lényegében tejföllel és zsemlemorzsával rétegezett rakott krumpli, de a maga egyszerűségében jól kiegészíti a pisztrángot. A kaprimártásról már áradoztam korábban, kénytelen voltam újabb felhasználási lehetőségeket keresni hozzá.
A pisztráng meg igazán csak pisztráng, sok meglepő dolog nem történhet vele. Illetve mégis, mert Rézi néni azt ajánlotta, hogy elkészítés előtt alaposan sózzuk be, hagyjuk állni, majd törölgessük le a halat. Én ilyet korábban nem csináltam pisztránggal, pedig nagyon jót tesz neki, sósabb, persze, de valahogy a hús állagán is javít, érdemes kipróbálni. Tessék borral fogyasztani, az ünnepek jó okot adnak erre, és az is, hogy a harmadik vízben csak az átok vár a halra.
