Vissza a halak aranykorába

Manapság a magyar népesség halfogyasztása gyakorlatilag a karácsonyi menüre korlátozódott, de nem volt ez mindig így - a hal egykor a leghétköznapibb alapanyagnak számított.

Persze megvannak ennek a maga történelmi-földrajzi okai. Több vízből jóval egyszerűbb több halat kifogni. Viszont az édesvizeinkben élő halak száma a 19. századi nagy folyószabályozások idején csökkent le radikálisan. Illetve nem csak a halmennyiség, hanem a halfajok száma is. Bornemisza Anna 1680-as kéziratos szakácskönyvében „A halakrúl” szóló fejezet 32 különböző hal elkészítését tárgyalja, aminek több mint feléről még talán sosem hallottam. Ez könnyen magyarázható főként az én tudatlanságommal, kisebb részben pedig a halak elnevezésének változásával. De őszintén, tegye fel a kezét, aki hallott már a kilencszemű halról! És prifflenről, anbiszról, nerfflingről? Egyáltalán nem lehetetlen utánajárni ezeknek a fajtáknak, de talán finoman fogalmazok, ha azt mondom, hogy a mai magyar menüknek ritkán képezik részét.
Érdekes módon a régi szakácskönyveink szinte kivétel nélkül a halak közt tárgyalják a különféle sós- és édesvízi herkentyűket (amik nem halak). Például a teknősbékát, zöldbékát, csigát, rákot. Pár száz éve még ezeknek az állatoknak a fogyasztása is teljesen hétköznapi volt. Ehhez persze a böjti időszakok szigorú betartása is hozzájárult, ugyanis a halat (és az ide sorolt előbbi lényeket) fogyasztani ilyenkor is minden probléma nélkül lehetett. S mivel ezeknek a napoknak a száma jóval nagyobb, a böjt betartása pedig jóval szigorúbb volt, mint azt ma elképzelnénk, szükség is volt arra, hogy sokféle alapanyagból sokféle ételt lehessen készíteni.
A 16-17. században még elsősorban levesekre, illetve lével készült halakra kell gondolnunk, de a hal savanyítása és szárítása már ekkor is bevett szokás volt. Később persze általánosan elterjedt lett sült halak mellett a halpaprikás is, de még ekkor, a 19. században is nagyon messze vagyunk a rántott hekk és pangasius egyeduralmától.
1939-ben Magyar Elek a szakácskönyvében már csupa olyan halfaj elkészítését írja le, amelyekről hallottam (nem nagy teljesítmény, tudom), viszont az elkészítésük még mindig jóval nagyobb változatosságot mutat a mai szokásosnál.
A Sült pisztráng tejfölös krumplival és kaprimártással receptjéért kattints ide!
Pedig halat enni igazán jó, változatosan elkészíthető, könnyű és, ha minden igaz, egészséges is. Készítettem egy régi halételt Rézi néni könyvéből, 1878-ból. Sült pisztráng kaprimártással, hozzá pedig a Burgonya angolosan elnevezésű köretet gondoltam illőnek, ami lényegében tejföllel és zsemlemorzsával rétegezett rakott krumpli, de a maga egyszerűségében jól kiegészíti a pisztrángot. A kaprimártásról már áradoztam korábban, kénytelen voltam újabb felhasználási lehetőségeket keresni hozzá.
A Sült pisztráng tejfölös krumplival és kaprimártással receptjéért kattints ide!
A pisztráng meg igazán csak pisztráng, sok meglepő dolog nem történhet vele. Illetve mégis, mert Rézi néni azt ajánlotta, hogy elkészítés előtt alaposan sózzuk be, hagyjuk állni, majd törölgessük le a halat. Én ilyet korábban nem csináltam pisztránggal, pedig nagyon jót tesz neki, sósabb, persze, de valahogy a hús állagán is javít, érdemes kipróbálni. Tessék borral fogyasztani, az ünnepek jó okot adnak erre, és az is, hogy a harmadik vízben csak az átok vár a halra.

Címlapról ajánljuk

Így fékezd meg, hogy csilliárdokba kerüljön a karácsonyi lakoma

Karácsonykor általában mindenből kicsit többet készítünk és ha az év többi napján nem is, ilyenkor igyekszünk különlegesebb, drágább alapanyagokból főzni, gazdagabb, igazi ünnepi lakomákat rendezni. Idén azonban a legtöbben jobban meggondolják, mire mennyit költenek, kreatív ötleteket adunk a finom, de nem elszállós karácsonyi finomságokhoz.

Szekeres Dóra

További cikkek