Vissza a halak aranykorába

Manapság a magyar népesség halfogyasztása gyakorlatilag a karácsonyi menüre korlátozódott, de nem volt ez mindig így - a hal egykor a leghétköznapibb alapanyagnak számított.

Persze megvannak ennek a maga történelmi-földrajzi okai. Több vízből jóval egyszerűbb több halat kifogni. Viszont az édesvizeinkben élő halak száma a 19. századi nagy folyószabályozások idején csökkent le radikálisan. Illetve nem csak a halmennyiség, hanem a halfajok száma is. Bornemisza Anna 1680-as kéziratos szakácskönyvében „A halakrúl” szóló fejezet 32 különböző hal elkészítését tárgyalja, aminek több mint feléről még talán sosem hallottam. Ez könnyen magyarázható főként az én tudatlanságommal, kisebb részben pedig a halak elnevezésének változásával. De őszintén, tegye fel a kezét, aki hallott már a kilencszemű halról! És prifflenről, anbiszról, nerfflingről? Egyáltalán nem lehetetlen utánajárni ezeknek a fajtáknak, de talán finoman fogalmazok, ha azt mondom, hogy a mai magyar menüknek ritkán képezik részét.
Érdekes módon a régi szakácskönyveink szinte kivétel nélkül a halak közt tárgyalják a különféle sós- és édesvízi herkentyűket (amik nem halak). Például a teknősbékát, zöldbékát, csigát, rákot. Pár száz éve még ezeknek az állatoknak a fogyasztása is teljesen hétköznapi volt. Ehhez persze a böjti időszakok szigorú betartása is hozzájárult, ugyanis a halat (és az ide sorolt előbbi lényeket) fogyasztani ilyenkor is minden probléma nélkül lehetett. S mivel ezeknek a napoknak a száma jóval nagyobb, a böjt betartása pedig jóval szigorúbb volt, mint azt ma elképzelnénk, szükség is volt arra, hogy sokféle alapanyagból sokféle ételt lehessen készíteni.
A 16-17. században még elsősorban levesekre, illetve lével készült halakra kell gondolnunk, de a hal savanyítása és szárítása már ekkor is bevett szokás volt. Később persze általánosan elterjedt lett sült halak mellett a halpaprikás is, de még ekkor, a 19. században is nagyon messze vagyunk a rántott hekk és pangasius egyeduralmától.
1939-ben Magyar Elek a szakácskönyvében már csupa olyan halfaj elkészítését írja le, amelyekről hallottam (nem nagy teljesítmény, tudom), viszont az elkészítésük még mindig jóval nagyobb változatosságot mutat a mai szokásosnál.
A Sült pisztráng tejfölös krumplival és kaprimártással receptjéért kattints ide!
Pedig halat enni igazán jó, változatosan elkészíthető, könnyű és, ha minden igaz, egészséges is. Készítettem egy régi halételt Rézi néni könyvéből, 1878-ból. Sült pisztráng kaprimártással, hozzá pedig a Burgonya angolosan elnevezésű köretet gondoltam illőnek, ami lényegében tejföllel és zsemlemorzsával rétegezett rakott krumpli, de a maga egyszerűségében jól kiegészíti a pisztrángot. A kaprimártásról már áradoztam korábban, kénytelen voltam újabb felhasználási lehetőségeket keresni hozzá.
A Sült pisztráng tejfölös krumplival és kaprimártással receptjéért kattints ide!
A pisztráng meg igazán csak pisztráng, sok meglepő dolog nem történhet vele. Illetve mégis, mert Rézi néni azt ajánlotta, hogy elkészítés előtt alaposan sózzuk be, hagyjuk állni, majd törölgessük le a halat. Én ilyet korábban nem csináltam pisztránggal, pedig nagyon jót tesz neki, sósabb, persze, de valahogy a hús állagán is javít, érdemes kipróbálni. Tessék borral fogyasztani, az ünnepek jó okot adnak erre, és az is, hogy a harmadik vízben csak az átok vár a halra.

Hozzászólások

Törölt felhasználó

1.Adjál rá pénzt!!! 2.Akkoriban nem volt annyi autó így a környezet sem nagyon szennyez?d?t ezért volt még folyami rák is a városi folyókban..;) 3.Sorold fel azokat a boltokat Pest és Buda kivételével, ahol bármikor lehet "olcsón" él?, fagyasztott halat kapni..;) Milyen érdekes ezt nem hangoztatjátok...;) Talán akkor nem lenne furcsa a magyarok halfogyasztási szokásai..ja és a tanulmányt meg tedd le pl. egy székre és ülj rá...;)

Boribon

Elo, fagyasztott hal?! Az egvilagon semmi baj sincs a fagyasztott hallal, csak jo fajtat kell venni. A tilapia pl. kriminalis. Magyarorszagon valoban sokan utaljak a halat, akar elve, akar holtan (pl. a mi csaladunkban is), szimplan azert, mert nincsenek hozzaszokva, a szuleim generaciojaban az olajos hal volt az egyetlen halforras. Meg tele vannak eloitelettel minden vizi eloleny irant, sokan felnott letukre olyanok, mint egy hisztis, finnyas gyerek, aki elloki a tanyert mielott meg egyaltalan megkostolta volna az etelt. Szerencsere mostanra mar kezdik tobben felismerni, hogy a hal milyen fontos lenne az etrendben, ezert remelhetoleg egyre tobb fiatalabb szulo adja a gyerekenek. De szerintem meg igy is sokkal nagyobb kampany kellene a hal "reklamozasara" es a magyar halfobia felszamolasara. Persze elotte az kell, hogy normalis aron hozza lehessen jutni normalis minosegu halhoz. Witch - Ez a Rakos- eredet tok erdekes. Mindig tanul az ember...

witch

Regen nagy "divat" volt rakot enni. Nem veletlen hivjak pesten, a XV. kerulet egy reszet Rakospalotanak es Rakosnak a rajta keresztul folyo kis patakot. Persze mostansagra mar csak a neve maradt fenn sajnos. Angol nyelvu szakacskonyvekben is osszetalalkoztam nemegyszer rakos receptekkel, amire azt mondtak, hogy magyarorszagon hetkoznapi etelnek szamit, szoval gyakran keszitik. Azokat persze vagy 100 evvel ezelott nyomtattak. Legeloszor a Tuskevarban olvastam a rakrol (vagy 40 evvel ezelott) es el sem tudtam kepzelni, mi fan teremhet, de gondoltam, hogy finom lehet, mert gyakran szerepelt a menun. :o) Azota volt szerencsem hozza es a kedvencem lett. Az viszont biztos, hogy nem olcso mulatsag, foleg, ha valaki jol akar lakni vele. Tartalmas koretet keszitek hozza altalaban, a lencse nagyon illik melle.

Címlapról ajánljuk

További cikkek