A híres-neves Ínyesmester szakácskönyvének – bár saját bevallása szerint érzékeny pontja a leves – elég soványka részét képezi ez a fogás. Nosztalgiázva ír gyermekkora leveseiről: „Régente napi vendég volt a szüleim házánál a húsleves, az egy péntek kivételével, amikor böjtös ételt ettünk. A helyzet azóta jelentékenyen megváltozott, s ma az én házamnál legfeljebb ha hetenként egyszer kerül húsleves az asztalra. Nem is annyira azért, mintha különösen drága volna (bár a komoly értelemben vett, becsületes húsleves nemcsak egy darab marhahúsból készül, hanem több, mindenféle másból is), mit inkább azért, mert a mai diétás világ nincs valami jó barátsággal a húslevessel. […] Mivel pedig ma alig van család, ahol valaki diétára ne szorulna, a pompás bouillon, a nagyszerű konzommé, őszinte sajnálatomra, háttérbe szorul.”
Mondaná valaki magától a múlt század harmincas éveire, hogy „diétás világ”? Magyar Elek (az Ínyesmester) ebben a korban élt, de vajon gyermekkorához (19. század utolsó harmada) képest ítéli diétásnak? Vagy inkább ’10-es, ’20-as évekhez képest?
Saját maga által egyszerűnek titulált húslevesében van csípőfartő, hátszín vagy tarja, máj, csont és „egy kávéskanálnyi apróra törött tojáshéj”, mert attól szebb színe lesz a lének. A megszokott zöldségeken kívül kerül még bele paradicsom is, télen szárított paradicsom héja (gondoltátok volna?). Ez egy olyan leves, aminek a fogyasztását egészségügyi okokból korlátozni volt kénytelen a ’30-es évek polgára.
A tartalmas levesek helyett viszont egyre elterjedtebbek a hamis levesek, hús nélküli zöldséglevesek, krémlevesek, melyek „(…) sokkal inkább nevezhetőek önálló fogásnak, mint a fűszeres húsleves, melynek feladata voltaképpen csak az, hogy a gyomrot kissé felizgassa, és előkészítse a többi étel befogadására.”
Így hát a húsos levesek mellett, mint a már említett bouillon, a hamis teknősbékaleves borjúfejből, vagy a savanyúleves tüdőgombóccal (ez utóbbi elkészítésével erősen kacérkodom), szép számmal szerepelnek a kímélőbb levesek is, mint pl. a zabpehelyleves, makarónileves vagy a bizarr nevű nyákleves. Ezeket a húsmentes fogásokat szinte minden esetben úgy teszik tartalmasabbá, hogy az asztalra adás előtt a levesestálban elkavarnak egy-két tojássárgáját és arra merik a forró ételt.
Már több Ínyesmester-féle leves receptet is kipróbáltam, a kaporlevest azért választottam ezúttal, mert ez számomra teljesen újdonság volt. Ismertem a kapormártást, a kapros-túrós ételeket, meg a tökfőzeléket, de ezeken kívül máshoz nem használtam ezt a növényt. Pedig kétségkívül csodás íze és illata van, valódi nyárszag. Mikor a kertekben már mindent kiégetett a forróság, a kapor még mindig ontja magából ezt a jellegzetes aromát.
A kaporleves tehát igazi nyári fogás, forrón és hűtve is finom, a gyomornak aligha túl megterhelő, viszont látványában leginkább a mosogatóléhez hasonlítható. De legfeljebb majd csukott szemmel kanalazzuk.
