Lisztből a megfelelőt

Magyarországon a lisztek jelölése egyértelmű, az már kevésbé, mikor melyiket használjuk. Ehhez nyújtunk segítséget!

A jelölések betűkből és számokból állnak. Az első betű magát a gabonát jelöli: B -búza,D-durumbúza,G-graham,R-rozs,TB-tönkölybúza, a második betűtag pedig azt, hogy mekkora a liszt szemcsemérete. L-finomliszt, FF-kétszer fogós, FFF-durva, D-dara. A számok pedig a liszt hamutartalmát jelölik (pontosabban annak 100x-os értékét), amely nagyrészt fémekből, ásványi sókból áll. Minél magasabb ez az érték, annál nagyobb az adott liszt értékes nyomelem- és ásványianyag tartalma, ezt láthatjuk pl. a teljes őrlésű gabonák jelölése esetén is, hiszen az ő esetükben az ásványi anyagokat leginkább tartalmazó korpa is az őrleménybe kerül.

  • A búzalisztek esetében (BL 51, BL 55) szinte csak a magbelső őrleményéről beszélünk. Tiszta, fehér, finom porról van szó, mely süteményekhez, sűrítéshez a legideálisabb. A rétesliszt (BF 50, BF 55) a gyúrt tészták legjobb barátja, hiszen durvábbra őrlik, korpatartalma alacsony vagy szinte nincs. A durva őrlés miatt a benne lévő glutén nem károsodik, ezért a gyúrás során a glutén rugalmassá teszi a tésztát. A gluténtartalom olajban sütésnél is jól jön, attól lesz ropogó a hús vagy hal felülete, úgyhogy ha lisztbe forgatunk, akkor az rétesliszt legyen.
  • A BL 80, 112, 160 jelölésű lisztek a kenyérlisztek, ezekben jól látszik, hogy magasabb a ásványi anyag tartalom, ettől sötétebb színűek, de szemcseméretük finom. Ahogy a nevük is jelöli, kenyérsütéshez a legalkalmasabbak.
  • A BL 200 jelölés a teljesőrlésű búzalisztet jelöli, amelyekben a búzacsírát és a 2 külső réteget is megőrlik, ezért tápérték szempontjából ez értékes liszt. A magas korpatartalom miatt szó szerint nehéz liszt, nehezebben kel, de lényegében a sima BL-lisztekkel azonos a felhasználása.
  • A durumbúzából készült liszt (DSL) sárgás, korpát is tartalmazhat. Magas fehérjetartalma miatt szeretik, Olaszországban tésztákhoz használják.
  • A Graham lisztet (GL 200)Sylvester Graham tiszteletesről nevezték el, és kicsit kilóg a felsorolásból, ugyanis itt nem egy gabonatípusról van szó, hanem egy őrlési módszerről: a gabona három részét külön őrlik, más-más szemcsenagyságúra, majd összekeverik. Durva, még a teljesőrlésű lisztnél is durvább szemcsenagyságú liszt, amely sokáig eláll, és jól süthető, ropogós tésztát eredményez.
  • A rozsból készült lisztet (RL) leggyakrabban kenyérsütéshez használják. Magas tápértékű gabona, viszont sikértartalma alacsony, ezért más lisztekkel keverik.
  • A tönköly egy nagyon magas fehérjetartalmú búzaféle, a belőle készült lisztek (TBL 70, TBL 300) pedig változatosan használhatók.

Számos termésből őrölhetünk lisztet, a kókusztól a gesztenyéig. Ezek legfőbb tulajdonsága, hogy gluténmentesek, de számos más előnnyel is rendelkeznek. Pl. a rizsliszt esetében nincs szükség tojásra, a hajdinaliszt nagyon magas rosttartalmú, ezért kifejezetten egészséges. A kukoricaliszt gyakran használt, édeskés liszt, mely morzsálódóvá teszi a kész tésztát. Emiatt is, és édes íze miatt is keverve használják. A mandula- és a maglisztek általában süteményekbe kerülnek, bár néhány sűrítésre is alkalmas, azonban az általános gabonalisztekhez képest keményítőtartalmuk alacsony, bár rosttartalmuk magas, ezért több tojást használjunk, ha ilyen lisztekkel sütünk. Ez egyedül a gesztenyelisztre nem igaz, hiszen a gesztenye magas keményítőtartalmú termés, és 100%-ban képes helyettesíteni a búzalisztet. Bizonyos receptek elbírják, sőt, olykor megkövetelik a100%-os mandulaliszt-használatot is.

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek

A görögdinnye tárolásának aranyszabályai

A dinnyével nem könnyű az élet. Már maga a kiválasztás is egy idegőrlő folyamat, ami alatt próbáljuk a legédesebb gyümölcsöt hazavinni. És ha ez sikerül, következik az újabb fejtörés: a tárolás kérdése.