Bolognai, milánói. Valószínűleg ez a két tészta volt, ami a hetvenes években behozta a magyar konyhákba az olasz tészták iránti, azóta is olthatatlan rajongást. Bolognai alatt évekig paradicsomos darálthús-masszát értettünk, a milánói meg ismeretlen fogalom Olaszországban. Én nem is értem, miért nem az amarticiana volt a befutó első körben? Tészta, paradicsom, erőspaprika, tokaszalonna - ezek közül melyik nem a magyar konyha nagy kedvence? Az amatriciana összetevői pedig nagyjából ki is fújnak ezzel, ha nem számítunk egy kortynyi fehérbort meg egy kis sajtot, ami szerintem szintén nincsen ellenünkre.
Na de akkor elemezzük ki ezt az ételt, ami olyan, mintha egy tökéletes, krémes lecsószerűséget kevernénk össze spagettivel! Lazio tartományból származik, és nem véletlenül passzol annyira a magyar ízléshez - az eredetije ugyanis egy régi pásztorétel. Lazio és Abruzzo környékén rengeteg pásztor élt egykor, és ők sem tartózkodtak otthon sokkal többet, mint korabeli magyar kollégáik - ők sem vittek magukkal harminc kilós túrafelszerelést és anyuka befőttjét a több száz kilométeres túráikra. Vittek viszont jól eltartható alapélelmiszereket, mint például száraz tésztát és szalonnát.
Nem ám húsban gazdag, drága félét, hanem zsíros, brutális ízű guancialét. A guanciale nem más, mint sózott, levegős szárított tokaszalonna, mely krémes, lágy, és olyan jellegzetes íze van, hogy 10 deka belőle képes elvinni a hátán egy fél kiló tésztaételt. Ezt a szalonnát vágták fel, olvasztották ki, és keverték össze az időközben kifőzött tésztával meg egy kis helyi sajttal. Sajnos ezen a ponton nem tudom megállni, hogy ne húzzak párhuzamot a mi pásztorételünkkel, a slambuccal vagy a pásztortarhonyával, aminek hasonló alapjai voltak - száraz tészta, zsíros szalonna, hagyma és paprika, és ugyanazokat a célokat szolgálta, mint az amatriciana paradicsom nélküli őse. Még mondja valaki, hogy a gasztronómia antropológiája nem egy elképesztően izgalmas dolog!
A szokások és az idők változtak, a pásztorok száma csökkent, az étel receptje megmaradt, csak idővel került mellé hagyma, csípőspaprika és paradicsom, és megkapta Amatrice város után a hivatalos nevét is.
Kicsit persze vicceltem a lecsós tészta dologgal, de valahol azértén tényleg úgy gondolom, hogy közelebb áll a magyar konyhához, mint bármelyik másik olasz étel. Nem kell hozzá sok dolog, bár guancialét nem lehet minden sarkon kapni, azért akad pár lelőhely a városban, végső soron pedig mással is elkészíthetitek - de komolyan mondom, hogy inkább nyúljatok egy sima magyar tokaszalonna vagy kolozsvári szalonna után, mint a bacon után, mert az teljesen agyoncsapja ezt az ételt.
Ha viszont be tudjátok szerezni ezt az amúgy egyáltalán nem drága olasz szalonnát, akkor vegyetek mindjárt dupla adagot - a carbonara legalább annyira utánozhatatlan vele, mint az amatriciana!
