Miközben készültem az interjúra, azzal szembesültem, hogy viszonylag sok cikk szól rólatok, Viktorral több interjú is készült, viszont arról, hogy vált a Lelkem kettőtök közös vállalkozásává, nem találtam semmit. Ahogy arról sem, hogy Niki honnan csöppent ide. Visszamehetünk egy kicsit az étterem indulása előtti időkbe? Mesélnétek a kezdetekről? 

F. N.: Viktor a Királyi Pál utcában csinálta a Szobakonyha nevű bisztrót, én pedig odajártam ebédelni, úgyhogy nekünk már a megismerkedésünk is ételeken keresztül történt. A hellyel korábbi a kapcsolatom, már akkor a vendégük voltam, mikor még egy osztrák srác üzemeltette, ugyanis Mautner Zsófinál olvastam egy cikket az étteremről, és gondoltam, kipróbálom, milyen. Azóta is mondogatom, hogy mi tulajdonképpen Zsófinak köszönhetjük, hogy megismerkedtünk. Azon kívül egyébként, hogy nagyon szeretek enni, nekem nem volt közöm a gasztronómiához. 

R. V.: A Lelkem a kapcsolatunkból fejlődött ki, de a lakásétterem is félig-meddig közös projektté vált az utolsó éveiben. Niki a polgári foglalkozása mellett szállt be a vendéglátásba. 

Mivel foglalkoztál? 

F. N.: Fegyverekkel. Elég más terep, lássuk be. Ami kettőnket illeti: fél évig ismerkedtünk, aztán amikor eljutottunk oda, hogy most már jó lenne összeköltözni, már eleve olyan lakást kerestünk, ami alkalmas volt rá, hogy lakáséttermet csináljunk benne. Fogalmam sem volt róla, hogy ez mit jelent majd számomra. 

Ekkor időben hol járunk? 

F. N.: 2019 környékén. 

A kétezertízes évek elején úgy tűnt, hogy a lakásétterem, mint műfaj, be fog indulni Budapesten, aztán, ha el nem is tűnt, de kevesen maradtak meg, és talán nem futott be akkora pályát, mint amennyire ígéretesnek látszott ez az egész a kezdetekkor. Szerintetek ebben ennyi volt, vagy a szakma elszalasztott egy lehetőséget? 

R. V.: Ahhoz képest, amennyi kezdeményezésről tudtam mondjuk 2020-ig bezárólag, tényleg kevesen maradtak meg. Sokan megálmodták, hogy mit szeretnének csinálni, hogy majd most valóra váltják az álmukat, és lesz egy lakáséttermük, de nem gondolták végig, hogy mivel jár ez. Ritkán hivatkozom a vendéglátós tapasztalatomra, de vannak helyzetek, amikor a megléte nagyon sokat számít. Egy lakáséttermet is fel kell építeni, oda is kell egy üzleti terv, abba sem lehet csak úgy, minden koncepció nélkül fejest ugrani. Mert elfogy a lelkesedés, aztán már a vendégek sem jönnek, vagy ambíció hiányában az egész középszerűvé válik, akkor meg azért marad el a közönség. Több ilyet is tudok, sajnos. 

Szóval a működési mechanizmusok ugyanazok, mint egy normál étteremben, csak más a platform? 

R. V.: A bürokrácia felől nézve nem, mert sokkal lazábbak a keretek. Sokan választják ezért ezt a műfajt, de ettől még munka van vele. A mi esetünkben is inkább volt ez egy kreatív, kényszer szülte megoldás, mert én már akkor is szerettem volna egy rendes, nagy éttermet, de hát arra pont nem futotta. Ráadásul a lakásétterem akkor igazán vadromantikus ötletnek tűnt. A Haris közben, a turistákra specializálódott éttermek között becsöngetni egy kapualjban, hogy jöttünk ebédelni, aztán felkocogni a másodikra… Nagyon tetszett az, hogy az egészben van valami punkos, valami szabálytalan. Idővel persze átalakult, mert kezdett egyre inkább tudatos vendégeket vonzani a hely, és ez a tendencia most is érezhető. Azoknak, akik hozzánk eljönnek, nem csak az fontos, hogy mit esznek, de mondjuk azt is alaposan megnézik, hogy mit vesznek egy illatszerboltban. 

És Nikit végül mi győzte meg, hogy részt vegyen a lakásétterem életében? 

R. V.: Folyamatosan győzködtem. A már említett Szobakonyha vendégkörére építettem a lakáséttermet, és annak a helynek a koncepcióját egyértelműen az ebédeltetés határozta meg. A környékbeli irodákból odajönnek kajálni az emberek, kígyóznak a sorok, aztán kiürül a fazék, és bezárunk, és Viktor is boldog, meg az a harminc-negyven ember is, aki aznap ott tudott ebédelni. Egy évig ment ez a projekt, aztán elfáradt. A pici dolgoknak ez a dinamikája. 

A Lelkemben is nagy meló, hogy megtartsuk kicsinek. 

Azt értem, hogy nem szeretnétek, ha túl nagyra nőne a Lelkem, de egyrészt, hogy tudtok ennek gátat szabni, másrészt az is érdekel, hogy lehetséges-e, ahogy te fogalmaztál, megtartani kicsinek úgy, hogy közben azért új inspirációt, új lendületet mindig kapjon a hely, és vele együtt ti is? 

R. V.: Megannyi, sokszor nagyon praktikus dolgot tudnék felsorolni, amiért megéri ezt a helyet megtartani picinek. Munkaerő, és így tovább… Ráadásul a nyitás óta eltelt időben vált valamilyenné a Lelkem. Ebbe beletartozik a felszolgálás hangulata, az ételek minősége, és az, hogy ezekkel mi magunk foglalkozunk. Nagyon nehéz lenne kiadni a kezünkből, pedig rengeteget gondolkodtunk rajta, hogy megkönnyítené esetleg az életünket, ha dolgozna még mellettem két szakács, vagy akár csak egy is. 

És mire jutottatok? 

R. V.: Arra, hogy valójában nem lenne könnyebb. Sokkal többet nem tudnánk csinálni, legfeljebb kicsit könnyedebb lenne a szerviz. Nikivel kapcsolatban, aki kint van a vendégek között, ugyanez a helyzet. Nehéz olyan embert találni, aki tud kommunikálni a vendégekkel, és természetesen viselkedik velük. Tudod, van a tipikus felszolgáló, a „Szia, Uram!”-ozással meg mindennel együtt… Nikiről viszont süt, hogy jó ember, első látásra tudod, hogy nem akar neked rosszat. Nekem ez azért is fontos, mert ez a hely a bizalomra alapul, amiből nincs sok, úgyhogy inkább megtartjuk kicsinek, hogy ez a légkör megmaradjon. 

A „miért” nem is igazán szorult magyarázatra, mert szerintem azt külső szemlélőként is abszolút lehet érteni, engem inkább a „hogyan” felől érdekel ez a kérdés. Hányszor kell például nemet mondani ahhoz, hogy a Lelkem megmaradhasson ilyennek, és hát meddig éri meg nemet mondani? 

F. N.: Nyáron egész sokszor kell nemet mondani. Ami egyrészt fárasztó, másrészt nem jó érzés, mert nem jó fajta kommunikáció azt hajtogatni az embereknek, hogy nem és nem. Mi a nyitás óta úgy működünk, hogy asztalt kell foglalni hozzánk. Ezt a legtöbb vendégünk tudja, mégis akad, aki foglalás nélkül tér be hozzánk. Ilyenkor például muszáj nemet mondani, de inkább annak mondok nemet, aki csak betévedt, vagy azért jött, mert ezt dobta ki neki elsőre a Google. Ráadásul a környéken bőven tudunk olyan helyet ajánlani, ahol nem jobb híján kap valamit ebédre, így azért kevésbé rossz érzés azt mondani, hogy nem tudjuk fogadni. A legtöbb esetben egyébként megértőek az emberek. 

R. V.: Az, hogy hol, mikor, miért éri meg nemet mondani, szerintem még most is csak körvonalazódik előttünk. Alapvetően fenntarthatóságra törekszünk, a szó minden aspektusában, mert a saját erőnkkel is próbálunk úgy gazdálkodni, hogy ne zsákmányoljuk ki magunkat. Talán ez a legnehezebb, mert hajlamos is vagyok rá, meg hát, aki a vendéglátásban dolgozik, az ehhez van hozzászokva: dolgozol tizenkét-tizennégy órát egy nap, és mész-mész előre, aztán egyszer csak kiégsz. Tudjuk, hogy mivel gazdálkodhatunk erőforrások tekintetében. Van a konyhán egy ember, aki nekem segít, van a pultban valaki, aki Nikinek, és így mondjuk 60-70 embert ki tudunk szolgálni egy nap alatt, két szervizben. Azt sosem számolgatjuk, hogy mennyivel lett volna több pénzünk a nap végén, ha nem küldünk el néhány betérő vendéget, mert aki viszont itt volt nálunk, és megebédelt vagy megvacsorázott, szinte 100%-ban elégedetten távozott tőlünk. 

F. N.: És ez a legfontosabb, hogy mindig ugyanazt kapják az emberek, akárhányszor térnek is vissza hozzánk. 

Azoknak, akik először járnak nálunk, az a tapasztalatuk, hogy mást kapnak ahhoz képest, amit a legtöbb étteremben megszoktak. Nincs eléjük téve a mirelit krumpli, a száraz rizs meg a szétklopfolt hús, ami lelóg a tányérról.

R. V.: Akad még vendég persze, aki kimondottan erre vágyik, de a legtöbben nyitottak egy másfajta élményre. Itt elengedhetik magukat, ledobhatják magukról a napi görcsöket. Sokat beszélgetünk arról Nikivel, hogy az a vendég, aki feszült volt, mufurc volt, mikor megérkezett, egész más hangulatban, feloldódva, elégedetten ment el tőlünk. 

F. N.: Ráadásul sokszor van bennük egyfajta bizalmatlanság. Milyen hely ez itt ebben a párszáz fős falucskában? Foglalni kell, rövid az étlap, ahogy Viktor mondta, nem is tipikus fogásokkal várjuk őket, és ez eleinte szokatlan volt a vendégeinknek. Most már viszont egyre jobban értik a koncepciónkat, anélkül is, hogy külön magyaráznunk kellene. Akik szeretik a jót, akiktől nem áll távol a közvetlenebb kommunikáció, azok megtalálnak minket. 

Azért azt sem lehet könnyű felmérni, hogy kivel meddig mehetsz el a közvetlenségben. 

F. N.: Nyilván nem zaklatok senkit ebéd közben, de igyekszem belevinni némi személyességet, persze csak akkor, ha lehet. Egyre pontosabban felismerem, hogy kinek hol húzódnak a határai, amiket nem lépek át, de aki nyitott rá, azzal például szívesen beszélgetek. Nagyjából bármiről, bár legtöbben a helyre kíváncsiak, főleg akkor, ha először járnak nálunk. 

R. V.: Amikor elkezdtem egyedül dolgozni, akkor úgy kezdődött a napom, hogy reggel biciklire ültem, irány a piac, bevásároltam, aztán mentem a konyhára. Baromira élveztem ezt egy évig, aztán elfáradtam, de nem is ez a lényeg, hanem az, hogy pont azt ismertem fel, amiről a Niki is beszélt az előbb: tök jó beszélgetni a vendégekkel. A lakásétteremben is nyitott volt a pult, főzés közben tudtunk dumálni. Annál is inkább élveztem ezt, mert ismertem az ellenpólust is, amit az iskolában tanítanak arról, hogy milyen egy felszolgáló, hogy bánik a vendéggel, és így tovább. Elhatároztam: ha egyszer lesz kollégám, olyan típusú embert keresek majd, aki nem mórikálja magát, egyszerűen kedves, és kész. Ennyi kell, minden mást meg lehet tanulni. 

Egyre több olyan hely van most már, ami koncepciójában hasonlít a Lelkemhez. Szűkített nyitvatartás, rövidebb étlap, tudatos koncepció nemcsak a vendéglátással, hanem azzal kapcsolatban is, hogy a tulajdonosok, a kollégák hogyan tudnak ebben a rendszerben jól működni. Kisebb vendégszám, nagyobb odafigyelés, személyesebb vendéglátás. Ez most az irány, ha úgy tetszik, a trend a vendéglátásban, vagy inkább válasz egy globális igényre a törődés, a személyesség iránt? 

R. V.: Kereslet is van, kínálat is van, de ez nem jelenti azt, hogy a betérős, kevésbé személyes atmoszférájú éttermeket le kéne húzni a térképről. Nem is kell, mert ezekre a helyekre ugyanúgy szükség van, már csak azért is, mert a szüleink generációja – bár egyre felvilágosultabbá válnak – még ilyen típusú helyeken szocializálódott, és ezeket is keresik. Abban a szférában, ahova magunkat is soroljuk, és amit te a kérdésedben körülírtál, több őszinteség van, ez tagadhatatlan, mert más a szemlélet. 

A vendégeitek inkább azok közül kerülnek ki, akik a gasztronómia iránti érdeklődésüktől hajtva szeretnének új helyeket kipróbálni, új éttermeket felfedezni, és rátok találnak, vagy akiknek a privát életükben is fontos a tudatosság, akik a saját konyhájukban is a lokális-szezonális filozófiát követik? 

R. V.: Mindkettő jellemző, de én azzal a profán mondattal tudnám összegezni a helyzetet, hogy egyre inkább megnézed te is, meg én is, meg a másik is, hogy mire adjuk ki a pénzünket.

Mi minden zöldséget, minden gyümölcsöt átnézünk, inkább kevesebb húsos fogást teszünk az étlapra, ha azt látjuk, hogy nem lehet megfelelő minőségben hozzájutni. Halat szintén nem kínálunk, ha nem kapunk jót. 

F. N.: Sokat számít, hogy mi magunk is egyre tudatosabbak vagyunk. Törekszünk rá, hogy amit csak lehet, a környékről szerezzük be, de nem rakunk magunkra extra nyomást, ha valamiért messzebb kell menni. Szerencsére egyre kevesebb ilyen dolog van a listánkon. Egyébként is könnyebbség, ha egy helyről tudjuk megvásárolni az alapanyagokat, de azt is fontos hozzátenni, hogy Dörgicsén például nem nagyon vannak termelők. Itt jellemzően nyaralók vannak. De azt azért megemlíteném, hogy a kenyeret pár házzal lentebb sütik, és szuper sütis-tortás vállalkozás is van a faluban. 

R. V.: Nekünk régi álmunk egy kis úszótelek, a hely is megvan hozzá, hát majd egyszer megvalósítjuk. Most már ott tartunk, hogy mindennap beszélünk róla, szóval egyre közelebb van. Kísérletezni szeretnénk, én attól sem félek, ha kudarcos lesz, és a végén azt kell mondani, hogy nem jött be. 

Címlapfotó: Sámson Réka

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Olvass további izgalmas cikkeket és interjúkat az oldalról:

• „Ha elém tesznek egy marhapofaragut meg egy steaket, akkor minden teketóriázás nélkül a pofát választom” – Interjú Szkladányi Andrással
• Nem félnek ugrani, és ez be is jön nekik – Hogy lett a nagykanizsai Lokalistából sikersztori?
• „Életminőségünk romlásának okai 80%-ban a bélben keresendők" – Interjú Dr. Schwab Richárd gasztroenterológussal és Hadnagy Viktória dietetikussal