Így csalnak a profi séfek az éttermekben

Csúnyán pucoltad meg a krumplit? Nem gond! Kulisszatitkok a legmenőbb konyhafőnököktől – mert nekik sincs mindig idejük a tökéletesre. Nyerj időt a séfektől, stílusosan.

1. Csak újramelegítik az előre elkészített előételeket

Los Angeles egyik most menő éttermében van egy fogás, ami egy isteni előételfalatka baconbe csomagolt, és sütőben megsütött, parmezánforgácsokkal megtömött datolyákból. Namármost szakácskönyvében a tulaj töredelmesen bevallja, hogy egyik embere mindig előre előkészíti és bespájzolja otthon ezeket a falatkákat a hűtőben, majd esténként egy toastsütőben újramelegíti őket. Ezt a trükköt nyugodtan bevethetjük (pl. mini pizzák, sajtos-diós füge sütésénél): készítsük elő őket, dobjuk be a hűtőbe (max. 5 napra), vagy a mélyhűtőbe (max. 2 hónapra), és csak melegítsük fel őket, ha ennénk.

2. Meghagyják a héjat mindenhol, ahol csak lehet

Ha egy hivatásos és köztiszteletnek örvendő séf is megengedheti magának, hogy körberajongott tört burgonyájában krumplihéjdarabok éktelenkedjenek, akkor azt hiszem, mi is megtehetjük - csak hívjuk úgy, hogy „rusztikus” tálalás, más néven időspórolás. Ez a fajta héjfennhagyós esztétika ugyanígy működik a padlizsán, az uborkafélék, a répák és a csicsóka esetében is, hiszen héjuk simán ehető - utóbbi kettőt azért előbb alaposan súroljuk le egy szivaccsal evés előtt, de ez még mindig gyorsabb, mint az annyira pepecselős és utált hámozás. Igaz ez sok zöldség levelére is: itt van például kapásból a zellerlevél: próbáld meg egyszer nem kidobni a gumó zöldjét – eleve nem pazarlunk, ugyebár - , és dobáld bele a salátádba.

3. Fokhagymapucoláshoz nem kell kés!

Amikor sietve akarunk jót enni, legyünk akár kezdők vagy profik, nagy eséllyel nyúlunk fűszerezéskor a fokhagymához - kevés olyan ízesítő van ugyanis, ami önmagában is képes ilyen zseniálisan intenzív aromát adni egy ételnek – már ha nem visszük túlzásba. A séfek viszont tudják, hogy a késes lapítás és vagdosás mennyivel bonyolultabb és lassabb módszer, mintha egy mini reszelőt használnánk, amivel tökéletes kis fokhagymaszeletkékhez juthatunk. Fogjunk egy gerezdet, nyomjunk egyet rajta a reszelő lapjával, hogy leváljon a héja, és már reszelhetjük is - vigyázat, ujj marad!

4. Aztán vannak olyan profi szakácsok is, akik bevallottan azért főznek inkább otthon maguknak, mert nincs türelmük kivárni, amíg az étteremben rendelt ételt a pincér az asztalukra helyezi.

Ilyen esetekben otthon se álljunk neki, hogy vastag rib-eye steaket süssünk, mert az hosszadalmas, és addig éhen halunk türeletmetlenségünkben. Ilyenkor kerülnek elő a profiknál is az egyszerű és gyors fogások és változatok: pl. a vékony hússzeletek, melyeket mediumra sütnek (azaz 4-6 percig minden oldalon), hogy még előbb jussanak hozzá a vágyott falathoz.

5. Valószínűleg mindenki hallotta már, hogy egy jó minőségű éles késsel kisebb valószínűséggel vágjuk meg magunkat, mint egy tompa nyeszetelőssel.

Azt viszont talán nem tudjuk, hogy közvetve mennyi időt tudunk spórolni, ha valóban éles szerszámmal dolgozunk – a Beverly Hills-i Four Seasons séfje is a rendszeres késélezés szószólója, higgyünk neki, hiszen a szeletelés-vágás klasszisokkal gyorsabb és hatékonyabb lesz, így rengeteg időt nyerhetünk az előkészületeken. Gondoljunk csak arra, mennyit lehet szenvedni egy rossz, életlen késsel, amikor 5 fej hagymát kell megpucolnunk és felszelnünk a lecsóhoz, és közben ömlik a könnyünk. Tartsunk otthon jó késélezőt, és ha sűrűn főzünk, akár heti egyszer is elővehetjük.

(via Huffingtonpost)

Hozzászólások

witch

Arrol nem is beszelve, hogy a profi sefeknek nem kell az alapanyagok elokeszitesevel foglalkozni, mert az veszi el a legtobb idot. Millio ember dolgozik a kezuk ala, hogy nekik "csak" fozni kelljen.

zsuzsa.sulyok

Ez pontosan, így igaz, nem azért "fizetik meg" ?ket, hogy az "alja munkával" foglalkozzanak... -amúgy, -pl. a "héjas törtkrumplit"! -egye aki akarja...---stb-stb....

Marika nagyi

Ha egyesek látnák mikor a krumplit ültetéskor trágyás földbe ültetik, biztos nem ennék héjastól, akármilyen rusztikus.

lewega

A földeket általában szokták trágyázni, de akkor azt mélyszántással dolgozzák be a földbe, és nem sekélyen. Akkor pl. ne edd meg a zöldhagymát, vöröshagymát, zellergumót, földimogyorót, és semmi olyasmit, ami a földben terem!

janek1

Biztos vissza küldeném a szakácsnak hogy egye meg ? a f?ztjét. Egyébként legtöbb étteremben géppel pucolják a krumplit.

Törölt felhasználó

Nekem attól a gondolattól, hogy trágyás földb?l van a héjábankrumpli.... nos, attól az égegyadta világon semmi bajom. Jól megmosom és ha meg is f?zöm/sütöm (héjában), akkor semmilyen káros baci nem maradhat rajta. A m?trágya "anyagai" meg már úgyis benne vannak, gondolom. Nem a trágyát kell rajta hagyni, hanem a héját :D Mondjuk szerintem az sem negatívum, hogy egyes fogásokat "újramelegítenek", hadd ne jöjjek a székelykáposzta esetével, aminek pl. kifejezetten jó, ha áll egy-két napot. Vagy a pácolt húsok. Vagy pl. ha siet?s a dolog, mert millió vendég érkezik egyszerre és igenis mind megérdemli, hogy melegen kapja meg, amit meleg el?ételként rendelt :)

lewega

A földeket általában szokták trágyázni, de akkor azt mélyszántással dolgozzák be a földbe, és nem sekélyen. Akkor pl. ne edd meg a zöldhagymát, vöröshagymát, zellergumót, földimogyorót, és semmi olyasmit, ami a földben terem!

lewega

Bocs, nem neked szántam a válaszomat, hanem Marika nagyinak!

cumpus

Sikerült írni egy cikket a semmir?l.

lewega

Semmi kivetni valót nem találok abban, ha megmelegítik az el?re elkészített kajákat, hisz otthon is azt tesszük, ha nem egyid?ben készülnek el a különböz? fogások! A csicsókát sohasem pucoljuk, csak megkeféljük a héját! A padlizsánnak elég kemény a héja, nem hiszem, hogy rajta hagyják! Uborkán nyugodtan rajta maradhat!

Címlapról ajánljuk

További cikkek