A szakácsok évszázadok óta alkalmazzák a sós vizes zöldségtartósítási trükköt. Régészek által talált leletek alapján már Ke. 2030-ban is tettek el uborkát. Akit részletesen érdekel a tartósítás története, nézze meg a New York-i Ételmúzeum könnyen áttekinthető táblázatát, melyből kiderül I. Erzsébet Királynő savanyúságok iránti vonzalma, illetve az, hogy Shakespeare miként formál metaforát a savanyításból.
Valószínűleg sokan nem ismerik a régimódi tartósítási trükköket, de manapság is boldogan fogyasztják az üvegbe rétegzett, savanyított zöldségeket húsok mellé és szendvicsbe zárva egyaránt. Sebaj, szerencsére itt és most felfrissítjük technikai ismereteiteket, hogy könnyen, szakirányú tanfolyamok elvégzése nélkül, otthonotokban is elvégezhessétek.
Lépjetek a hűtős tartósítás birodalmába!
Pár befőttes üveggel, egy jó páclével és néhány fűszerrel, szinte bármilyen zöldséget és gyümölcsöt eltehetsz, gyorsan tartósíthatsz. A hagyományos hosszú érleléssel ellentétben, nem kell ételmérgezés elleni óvintézkedéseket tenned, és a savanyúságod, akár pár óra elteltével fogyasztható is lehet. Olvasd öt lépésben, hogyan csináld!
1. Előkészületek
Ahogy korábban is említettük, szinte bármit tartósíthatsz: karfiolt, cukkinit, retket, répát, de citromot és a görögdinnye héjának belsejét is.
Akármi kerüljön is az utadba, bizonyosodj meg róla, hogy tökéletesen sikerült megtisztítanod és a nem kívánt részektől megszabadítottad: például a zöldbabot a végektől, hiszen ezt nem szívesen rágcsálnád egy salátában vagy főzelékben. Arra gondolj, hogy ami az üvegbe kerül, azt gyakorlatilag teljes egészében felhasználod, elfogyasztod majd!
Ha olyan kemény zöldségeket tartósítasz, mint a kelbimbó, a zöldbab vagy sárgarépa, akkor blansírozhatod őket (forrásban lévő vízbe dobhatod, 2-3 percre), hogy kicsit puhíts rajtuk. Ez a lépés ki is hagyható, nem feltétlenül szükséges, de a fáma szerint sokkal jobb textúrát és ízt ad a kész savanyúságnak.
Általánosságban a legjobb eredményt úgy érhetjük el, ha minden zöldségfélét, külön-külön üvegben tartósítunk. Ennek több oka is van. Az első: a keményebb alapanyagok, mint például a répa, lassabban puhulnak meg. A második: a piros vagy lila zöldségek, mint a retek vagy a lilahagyma, mindent a saját képükre színeznek. A harmadik: az erős ízű zöldségek elnyomják más, kevésbé erős ízzel rendelkező társaikat.
2. Saját páclé
A legegyszerűbb ízesítés: az ecet, víz, só és cukor összeállítás. Ez a klasszikus édes-sós nagyis változat, ami mindig beválik.
Az ecet az abszolút kulcsfontosságú alapanyag, melyből a legtöbb receptúra a sima ételecetet jelöli meg, mint hozzávalót, de használhatunk vörös-vagy fehérbor ecetet, alma-vagy málna ecetet, mindegyik hatásos. Kerüljük viszont a balzsameceteket, vagy más sűrű, szirupszerű ecetek használatát.
Saját páclé készítéséhez, használjunk: 2-3 csésze ecethez ugyanennyi vizet, két evőkanál sót és ¼ csésze cukrot. Ez egy általános leírás, aki édesebben vagy sósabban szereti változtasson rajta ízlése szerint. A hozzávalókat folyamatos keverés mellett forraljuk össze, hogy a só és a cukor teljesen felolvadjon.
3. Összeállítás
Ahogy elkészült a páclé, húzzuk le a tűzről, és öntsük a befőttes üvegekbe rétegzett zöldségekre. Használhatunk más, hőálló edényt, tálat vagy tároló dobozt, de a legjobb mégis az üveg, melyet használat előtt csírátlanítsunk. Ha jól megtömtük az üveget, akkor a lé csak ellepi a zöldségeket, melyek roppanósak maradnak, és nem áznak szét benne. Így nyitott állapotban, szobahőmérsékleten hűtsük ki.
4. Dobd fel fűszerekkel!
Túl a sima ecetes módszeren, a valódi trükk a fűszerezésben rejlik, a szárított és friss fűszerek tolják meg a savanyúság ízét igazán. A hagyományos savanyú uborka alap hozzávalói: bors, mustármag és babérlevél. Ez nem azt jelenti, hogy csak ezt a triót használhatjuk, nem kell visszafogni magunkat, bármilyen más kedvenc fűszer belekerülhet az üvegbe!
Kezdd ezzel a pár jól bevált ízkombinációval:
- Ecet, kapor, fokhagyma, fekete bors – uborkával
- Almaecet, egész fahéj, szegfűszeg, egész kardamom – barackkal vagy szilvával
- Rizsecet, thai chili, szeletelt gyömbér – uborkával
- Fehérborecet, koriander, limelé, szárított chili – kukoricával
- Almaecet, frissen őrölt bors, egész mustármag – szeletelt répával
5. Hagyd a pácban!
Ha kihűltek a pulton várakozó üvegek, zárjuk le őket és tegyük hűtőbe pihenni pár órára, amíg a zöldségek vagy gyümölcsök magukba szívják a páclevet. A legjobb, ha egész éjszakára bent hagyjuk, mielőtt megkóstolnánk. Minél tovább hagyjuk állni, annál jobban elmélyül az igazi édes-savanyú ízvilág.
Amióta ezt a gyors eltevős módszert használjuk és nem a régi tartósítósat, a savanyúság egyből elkészül – tartsuk mindig a hűtőben és próbáljuk 10 napon belül elfogyasztani. Most már tehetünk savanyított cukkinit vagy padlizsánt a sült húsok mellé, szeletelt répát ízletes szendvicsekbe, és díszíthetünk, a megszokottól eltérő módon tortát: savanyú barackkal és mézzel.
Via: thrivemarket.com
