A főzés sokoldalú és hasznos konyhai technika, de könnyű elrontani. Nem mindegy például, hogy az alapanyagot hideg vagy meleg vízbe tesszük, mert ez jelentősen befolyásolja az állagot és az ízt. Bizonyos élelmiszerek még hősokkot is kaphatnak, ha nem megfelelő hőmérsékletű vízbe kerülnek.
Éppen ezért fontos ismerni az alapelveket. A zöldségek esetében az egyik legismertebb, generációk óta továbbadott szabály érvényes: ami a föld alatt nő, hideg vízben indul, ami a föld felett, az forróban. Ennek oka egyszerű.
A sárgarépa, fehérrépa vagy cékla tömörebb szerkezetű, lassabb főzéssel puhul meg igazán. A spenót, a cukkini vagy a zöldbab viszont sokkal zsengébb, ezért csak rövid ideig szabad forró vízben kezelni, különben szétfő.
Természetesen vannak kivételek, és ez a szabály önmagában nem ad választ minden alapanyagra.
Főzés és gyöngyözve főzés – nem ugyanaz
Mielőtt rátérnénk a részletekre, érdemes tisztázni egy gyakori félreértést. A főzést sokan összekeverik a gyöngyözve főzéssel, pedig két külön technikáról van szó.
A klasszikus főzésnél az étel forrásban lévő vízben készül el. Ez egy nagyon régi és egyszerű módszer, gyorsabb is, mint a kíméletesebb eljárások.
A gyöngyözve főzés ezzel szemben hideg vízből indul, alacsony hőfokon, hosszabb ideig tart. Ilyenkor a víz nem forr, csak éppen a forráspont alatt marad. Ennek előnye, hogy kevesebb tápanyag vész el, és a főzőlé is felhasználható levesekhez, szószokhoz vagy ragukhoz. Fontos, hogy ezt ne keverjük össze a felszívódásos főzéssel.
Hideg vagy forró víz? Nem mindegy
Az, hogy egy alapanyagot hideg vagy meleg vízbe teszünk, alapvetően meghatározza a végeredményt. Más lesz az állaga annak, ami fokozatosan melegszik fel, és annak is, amit hirtelen forró közeg ér. Nézzük, milyen irányelveket érdemes követni!
Zöldségek és hüvelyesek
A nagymamák tanácsa itt működik a legjobban.
Ami a föld alatt nő, hideg vízzel indul, ami a napfényben, azt forró vízbe tesszük. A kivételek közé tartozik a burgonya és a zöldborsó, míg a száraz hüvelyesek – bab, lencse, csicseriborsó – hideg vízben puhulnak meg igazán.
Burgonya
A burgonya igazi kivétel. Héjában, egészben főzve hideg vízben a helye. Meghámozva, feldarabolva viszont forró víz szükséges, különben túl sok vizet szív fel, és szétesik.
Receptajánló:
Hús
Főzni nem minden húsfajtát szokás, de van, amikor kifejezetten jó módszer. Ha a cél egy omlós, szaftos főtt hús, akkor meleg, de nem forrásban lévő vízben kell kezdeni, hogy a zsírok lassan kiolvadjanak. Ha viszont ízgazdag húslevest szeretnénk, a húst hideg vízbe tesszük fel.
Hal
A hal főzése akkor sikerül jól, ha óvatosan bánunk vele. Enyhén meleg vízben, alacsony lángon készül a legszebben.
Ha a víz forrni kezd, a hal kiszárad és könnyen szétesik. Nagyobb, egész halaknál még inkább ajánlott a hűvösebb közeg.
A polip kivétel: azt forrásban lévő vízbe kell mártani, méghozzá háromszor egymás után, hogy a karjai felkunkorodjanak, majd így főzzük tovább.
Tojás
Kemény- és lágytojás esetén mindig hideg vízzel indulunk, így a héj nem reped meg. Az egyetlen kivétel az orvvadászott tojás, amelyet forrásban lévő, örvénylő vízbe kell csúsztatni, hogy a fehérje azonnal körbezárja a sárgáját.
Lisztfélék és keményítők
A lisztek és keményítők nem klasszikus értelemben főnek, mégis víz szükséges hozzájuk. A legnagyobb veszély a csomósodás. Ennek elkerüléséhez forró, de nem lobogó vízbe kell szórni őket, és azonnal habverővel keverni.
A kukoricakeményítő kivétel, ezt hideg vízben érdemes elkeverni, így sima pépet kapunk, amelyet fokozatosan lehet a langyos ételhez adni.
Ha ezeket az alapelveket betartjuk, sokkal magabiztosabban nyúlhatunk a fazékhoz, és a legegyszerűbb főtt ételek is látványosan jobb eredményt adnak.
