Engedd el a konyhai dilemmákat!

A konyhában mindennaposak a döntési helyzetek. Mikor, melyiket és hogyan használjuk, és egyáltalán van-e különbség? Most segítünk néhányban.

Friss vagy instant élesztő

A friss élesztővel szemben az instant élesztő száraz por, amelyet nem is szükséges újranedvesíteni. Ízre és hatásmechanizmusra ugyanolyan, azonban tovább eláll (akár 2 évig!), szemben a friss élesztővel, amely csak 2 hétig - és csak hűtőben. Gyakorló háziasszonyok sokszor találkoznak azzal a problémával is, hogy a friss élesztő nem fut fel, vagyis egyszerűen nem működik, ez az instant élesztőnél is előfordul, de sokkal ritkábban. Amit nagyon fontos tudnunk, az az, hogy hogyan helyettesíthetjük egyiket a másikkal: a friss élesztő körülbelül 40%-át használjuk instant élesztőből.

Dzsem, lekvár, gyümölcsíz

Mi a különbség, és van-e egyáltalán? Van, de az első két elnevezés körül sok a zavar, ami leginkább a nyelvi különbségekből adódik. A lekvár egy gyümölcsből, cukorral vagy anélkül főzött gyümölcspüré, ami lehet homogén, de még ha darabos is, akkor is inkább szétesős, mint harapható. A dzsem nagyjából ugyanez, csak egy másik nyelv elnevezésében. De magyarul inkább azt hívjuk dzsemnek, ami zselésebb, keményebb, mint a lekvár, és több a hozzáadott pektin. A legkülönbözőbb a gyümölcsíz, ami gyümölcsléből készül, és teljesen homogén, csakúgy, mint az általam is elkészített almavaj, vagy bármilyen gyümölcs"vaj", amit szándékosan szétfőznek és/vagy turmixolnak.

Légkeveréses vagy alul-felül sütés

Ez szinte egy népszavazást igénylő kérdés. Vannak légkeverés-rajongók és utálók. Az egyik szerint mindent jobban, szebben, egyenletesebben süt, a másik szerint szárít. Mindkettőnek van igazsága. A légkeveréses sütés rövidebb idő alatt, körülbelül 10 fokkal alacsonyabban, és valóban egyenletesen süt, azonban nem mindenhez megfelelő, mert az értékesebb húsokat akár ki is száríthatja. Fedő alatt sütött húsokhoz kiváló, magasra emelkedő tészták jóbarátja, ezért bátran használjuk. Azonban tényleg figyeljünk a sütési időkre és hőfokokra, valamint vegyük figyelembe, hogy nagyon lágy tésztákat akár el is fújhat a légáram, úgyhogy ferdére sülhetnek, vagy kilötyöghetnek a sütőedényből.

Friss vagy szárított fűszerek

A friss fűszerek ideje lassan lejár, bár szinte folyamatosan kaphatók cserepes vagy üvegházban nevelt, vágott fűszerek is. Ezeket általában a főzés végén adjuk az ételhez, ekkor lesz a legintenzívebb az ízük, bár néhány fásszárú fűszert, például a rozmaringot már az elején hozzáadhatjuk. Friss fűszerekkel akkor is érdemes számolni, ha salátába vagy salátaöntetbe tesszük őket, ahol nincs idő vagy elég magas hőfok az illóolajok kiszabadulásához, rá kell harapnunk a fűszerre ahhoz, hogy érezzük az ízét. A szárított fűszereket viszont mindenképpen a főzés elején tegyük az ételbe, hogy legyen idejük újraéledni, és átadni az ízüket az ételnek. Helyettesíteni is tudunk, itt is az arány a lényeg: szárított fűszerből nagyjából harmadannyi kell, mint frissből, tehát egy evőkanál aprított bazsalikomot 1 teáskanál szárítottal tudunk helyettesíteni.

Rántás, habarás, egyéb sűrítési módszerek

Az egyetlen helyes válasz: az ételtől függ. Azaz mégsem, mert van, aki a főzelékeket rántja, van aki habarja, sőt, van, aki inkább nem ad hozzá folyadékot, csak a saját levében párolja a zöldségeket, hogy csökkentse a főzelék levét. Ez egy sajátosan magyar dolog, mármint a főzelék, és nincsenek kőbe vésett szabályok. Az viszont biztos, hogy a rántás és a habarás is egy plusz ízt ad az ételhez. A lisztet ugyanis főzni kell (vagy sütni), hogy ne legyen lisztes íze, a habarás meg ugye általában tejtermékkel kevert liszt vagy keményítő. Ha ezeket mind szeretnénk elhagyni, akkor is van más módszer. Szószoknál közepesnél kicsit magasabb lángon visszaforraljuk a folyadékot, azaz elforraljuk belőle a vizet, így egy töményebb, sűrűbb szósz marad vissza. Ez működhet egyébként a főzelékeknél is. Leveseknél a benne főtt zöldségek egy részét leturmixolhatjuk, ezzel önmagát sűrítve. És ha nagyon kevés szószról van szó, például amikor egy serpenyőben sült hús pihentetünk, közben a serpenyőben kevés víz vagy bor segítségével felkapargatjuk a leragadt, nagyon is zamatos darabkákat, a vajat is bevethetjük. A tűzről levéve hideg vajkockákat keverünk el a szószban, amíg szép emulziót nem kapunk, így a mártás nemcsak fényesebb, de krémesebb és sűrűbb is lesz.

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek