Egy kedves szakácsunk, Emőke, már nem kezdő, megannyi bonbonreceptjét megtalálhatjátok oldalunkon. Ha kedvet kaptatok Ti is ahhoz, hogy egyedi csokicsodákat készítsetek, akkor olvassátok el csokitemperálási tanácsait.
Polikarbonát formák használatánál a csokoládé temperálása nélkülözhetetlen folyamat, hiszen ha nem temperáljuk a csokoládét a formából nem fog kipottyanni a bonbon és nem lesz fényes, roppanós. Ahhoz, hogy a csokoládéból fényes, roppanós, hosszan eltartható terméket készíthessünk, ki kell alakítanunk a csokoládé tökéletes kristályszerkezetét. Ezt temperálással érhetjük el.
Első lépésként a csokoládét olvasztjuk fel (40-45 fokosra) Ezt cukorhőmérővel/maghőmérővel tudjuk ellenőrizni.
Az olvasztás történhet:
1. Vízgőz fölött
A csokoládét folyamatos keverés mellett, melegvíz vagy gőz fölött olvasszuk fel. Az olvasztásra használt edény ne legyen közvetlen kapcsolatban a hőforrással. A csokoládé ne érintkezzen vízzel, gőzzel.
2. Mikrohullámú sütőben
Műanyag vagy üveg edényben 800-1000 W-nak megfelelő hőmérsékleten felolvasztjuk a csokoládét. Minden 10-15 msp-ben vegyünk ki és keverjük meg, hogy egyenletesen felolvadjon. Ezt a műveletet addig ismételjük, amíg majdnem teljesen felolvadnak a pasztillák. Ekkor a mikróból kivéve kevergessük addig, amíg teljesen fel nem olvad és egy kissé sűrű, de még mindig folyékony csokoládét kapunk.
Következhet a temperálás!
3-féle módszerrel tehetjük meg:
1. "Beoltós" módszer
A csokoládé 2/3 részét felmelegítjük a fenti mód valamelyikével 40-45 fok közé. Ehhez hozzáadjuk a maradék 1/3 rész apróra tördelt csokoládét és folyamatos keverés mellett visszahűtjük 28-29 fokra, majd visszatesszük a vízgőz fölé és addig melegítjük, amíg a csokoládé el nem éri az ideális hőmérsékletet. Étcsokoládénál 31-32 fok; tej-, fehér és színes csokoládénál 29-30 fok.
2. Márvány asztalon/gránit lapon
A csokoládét felmelegítjük a fenti mód valamelyikével 40-45 fok közé. 2/3-át a márvány asztalra öntjük és kenőkéssel folyamatosan mozgatjuk, keverjük, hogy sűrűsödjön és visszahűtjük 28-29 fokosra. Ezen a 4-5 fokkal alacsonyabb hőmérsékleten megtörténik a kristályosodás. Ekkor a temperált csokoládét visszahúzzuk az edénybe, összekeverjük az 1/3 rész nem temperált csokoládéval. Az ideális hőmérsékletet: étcsokoládénál 31-32 fok; tej-, fehér és színes csokoládénál 29-30 fok.
3. Porított kakaóvaj hozzáadásával
Melegítsük fel a csokoládét a fenti módszerek valamelyikével 40-45 fok közé. Folyamatos keverés mellett hagyjuk szobahőmérsékleten visszahűlni, étcsokoládé esetében 34-35 fokra, tej-, fehér-, illetve színes csokoládénál 33-34 fokra. Adjunk a csokoládéhoz 1 %-nyi porított kakaóvajat (100g csokoládéhoz 1 g-ot). Keverjük össze jó alaposan. Amikor a csokoládé elérte az ideális hőmérsékletet, ami étcsokoládénál 31-32 fok, tej-, fehér-, illetve színes csokoládé esetében 29-30 fok, kezdhetünk dolgozni a csokoládéval a végtermék elkészítéséhez. Ahhoz, hogy hosszabb ideig tudjunk dolgozni a csokoládéval, tartsuk mindig ideális hőmérsékleten.
TESZT: mártsuk a késünk hegyét a temperált csokoládéba. Ha gyorsan megkeményedik rajta, azt jelzi, hogy megfelelően lett temperálva és kezdhetünk dolgozni vele.
Amire figyelni kell még, főleg bonbonkészítésnél:
- A műhely hőmérséklete 18-20 fok körül legyen.
- A töltelék hőmérséklete amennyire lehet, közelítse meg a csokoládéét, de inkább 5 fokkal alacsonyabb legyen.
- Az öntőforma szobahőmérsékleten, de kicsit előmelegítve a legjobb. Semmiképp ne legyen melegebb a csokoládénál. Így lesz a késztermék fényesen csillogó.
- 10-12 fok az ideális hőmérséklet a csokoládé lehűtésére az öntött csokoládéknál. A bevonási műveletnél ez 15-18 fok.
