Csokitemperálás - próbáltad már?

Aki gyakran készíti házilag, az tudja, hogy a csokoládé temperálása nélkül elképzelhetetlen tökéletes bonbonokat gyártani. Mit is rejt ez a szakszó?

Egy kedves szakácsunk, Emőke, már nem kezdő, megannyi bonbonreceptjét megtalálhatjátok oldalunkon. Ha kedvet kaptatok Ti is ahhoz, hogy egyedi csokicsodákat készítsetek, akkor olvassátok el csokitemperálási tanácsait.

Sós karamellás trüffel recept

Polikarbonát formák használatánál a csokoládé temperálása nélkülözhetetlen folyamat, hiszen ha nem temperáljuk a csokoládét a formából nem fog kipottyanni a bonbon és nem lesz fényes, roppanós. Ahhoz, hogy a csokoládéból fényes, roppanós, hosszan eltartható terméket készíthessünk, ki kell alakítanunk a csokoládé tökéletes kristályszerkezetét. Ezt temperálással érhetjük el.

Első lépésként a csokoládét olvasztjuk fel (40-45 fokosra) Ezt cukorhőmérővel/maghőmérővel tudjuk ellenőrizni.

Az olvasztás történhet:

1. Vízgőz fölött

A csokoládét folyamatos keverés mellett, melegvíz vagy gőz fölött olvasszuk fel. Az olvasztásra használt edény ne legyen közvetlen kapcsolatban a hőforrással. A csokoládé ne érintkezzen vízzel, gőzzel.

2. Mikrohullámú sütőben

Műanyag vagy üveg edényben 800-1000 W-nak megfelelő hőmérsékleten felolvasztjuk a csokoládét. Minden 10-15 msp-ben vegyünk ki és keverjük meg, hogy egyenletesen felolvadjon. Ezt a műveletet addig ismételjük, amíg majdnem teljesen felolvadnak a pasztillák. Ekkor a mikróból kivéve kevergessük addig, amíg teljesen fel nem olvad és egy kissé sűrű, de még mindig folyékony csokoládét kapunk.

Következhet a temperálás!

3-féle módszerrel tehetjük meg:

1. "Beoltós" módszer

A csokoládé 2/3 részét felmelegítjük a fenti mód valamelyikével 40-45 fok közé. Ehhez hozzáadjuk a maradék 1/3 rész apróra tördelt csokoládét és folyamatos keverés mellett visszahűtjük 28-29 fokra, majd visszatesszük a vízgőz fölé és addig melegítjük, amíg a csokoládé el nem éri az ideális hőmérsékletet. Étcsokoládénál 31-32 fok; tej-, fehér és színes csokoládénál 29-30 fok.

2. Márvány asztalon/gránit lapon

A csokoládét felmelegítjük a fenti mód valamelyikével 40-45 fok közé. 2/3-át a márvány asztalra öntjük és kenőkéssel folyamatosan mozgatjuk, keverjük, hogy sűrűsödjön és visszahűtjük 28-29 fokosra. Ezen a 4-5 fokkal alacsonyabb hőmérsékleten megtörténik a kristályosodás. Ekkor a temperált csokoládét visszahúzzuk az edénybe, összekeverjük az 1/3 rész nem temperált csokoládéval. Az ideális hőmérsékletet: étcsokoládénál 31-32 fok; tej-, fehér és színes csokoládénál 29-30 fok.

3. Porított kakaóvaj hozzáadásával

Melegítsük fel a csokoládét a fenti módszerek valamelyikével 40-45 fok közé. Folyamatos keverés mellett hagyjuk szobahőmérsékleten visszahűlni, étcsokoládé esetében 34-35 fokra, tej-, fehér-, illetve színes csokoládénál 33-34 fokra. Adjunk a csokoládéhoz 1 %-nyi porított kakaóvajat (100g csokoládéhoz 1 g-ot). Keverjük össze jó alaposan. Amikor a csokoládé elérte az ideális hőmérsékletet, ami étcsokoládénál 31-32 fok, tej-, fehér-, illetve színes csokoládé esetében 29-30 fok, kezdhetünk dolgozni a csokoládéval a végtermék elkészítéséhez. Ahhoz, hogy hosszabb ideig tudjunk dolgozni a csokoládéval, tartsuk mindig ideális hőmérsékleten.

TESZT: mártsuk a késünk hegyét a temperált csokoládéba. Ha gyorsan megkeményedik rajta, azt jelzi, hogy megfelelően lett temperálva és kezdhetünk dolgozni vele.

Amire figyelni kell még, főleg bonbonkészítésnél:

  • A műhely hőmérséklete 18-20 fok körül legyen.
  • A töltelék hőmérséklete amennyire lehet, közelítse meg a csokoládéét, de inkább 5 fokkal alacsonyabb legyen.
  • Az öntőforma szobahőmérsékleten, de kicsit előmelegítve a legjobb. Semmiképp ne legyen melegebb a csokoládénál. Így lesz a késztermék fényesen csillogó.
  • 10-12 fok az ideális hőmérséklet a csokoládé lehűtésére az öntött csokoládéknál. A bevonási műveletnél ez 15-18 fok.

Tudj meg többet A Konyhafőnök műsoráról itt!

Hozzászólások

koboldina

Sziasztok! Egy kissé talán fura kérdés, de fontos hogy porított legyen a kakaóvaj? Ha igen, akkor miért? El?re is köszi a választ.

Címlapról ajánljuk

További cikkek