“De mi az a pho?” - kérdezik mostanában nagyon sokan, mert Budapest-szerte terjedőben van a fura nevű és nagyon sokízű leves (ami inkább egytálételnek illik be) , mi több, a siker olyan méreteket ölt, hogy a pho-t már “hamisítják”, egészen pontosan olyan leveseket adnak el ezzel a névvel bizonyos éttermek, melyek nem egészen a hagyományos vietnami recept alapján készülnek. Sőt, a Guardian cikke nemrég arról számolt be egy londoni étteremlánc megpróbálta saját részre levédetni a pho kifejezést, aztán az internetes közvélemény nyomására szerencsére hamar letettek erről az abszurd követelésről (körülbelül olyan ez, mintha a fish & chipset akarnák levédetni az angolok).
A pho egyébként tökéletesen alkalmas hétköznapi ebédnek vagy vacsorának, arról nem is beszélve, hogy szerencsére az egész fővárosban viszonylag megfizethető áron kapható, sokféle változatban és frissen: kedvencünk a Hai Nam Pho Bistro, ahol házilag készített rizstésztával, nagyon hosszan főzött alaplével kínálják a levest - egyszóval autentikusan, ahogyan kell. 1200 forintos áron már simán hozzájuthatunk egy-egy illatosan gőzölgő pho-höz, amihez extra feltétet - plusz koriandert, szójaszószt, csírát is biztosítanak az étteremben, arról nem beszélve, hogy megdöbbentően barátságos a kiszolgálás és mindig teltház van, lehet, hogy egy keveset várni kell a szabad asztalra.
De mi is az a pho? A szó valószínűleg a francia gyarmatosítók betelepülésének köszönhető, a vietnamiak ugyanis előszeretettel honosítanak meg idegen szavakat a saját nyelvükben, így történhetett, hogy a franciák “nemzeti pörköltjének” számító pot au feu bekerült a vietnami lakosok mindennapjaiba, s ahogy az lenni szokott, elkezdték a saját ízlésükre formálni, variálni, helyben termesztett alapanyagokkal megfőzni. Addig számukra ismeretlen felfedezés volt, hogy marhahúsból majd később csirkéből is készítsék ezt az ételt - az első pho megjelenését a XIX. század végére tehetjük, majd a századfordulóval járványszerűen elterjedt északon. 1954-ben, az ország kettéosztásakor az emberek tömegesen menekültek Dél-Vietnamba, így itt is elterjedt a pho: némileg más változatban, szélesebb rizstésztával.
Akkor pedig érdemes letisztázni, mit is takar az elnevezés pontosan: nagyon hosszan főzött velős marhacsont és marhahús alaplé az, amit gyöngyözve kell forralni hosszú órákon át: itt nincs apelláta, nem lehet kiváltani mindenféle leveskockákkal, az alaplé a leves lelke. A csírák éppen hogy csak blansírozva vannak, a friss fűszernövények nincsenek szétfőzve, így tökéletesen megtartják, mi több, kibontakoztatják aromájukat. Szépen, rétegezve kell főzni a pho-t és ha türelmesek vagyunk, a jutalom nem marad el: a pho ízekben nagyon gazdag, az egyik legfinomabb étel, amit valaha ettem (a vietnami konyha így is az egyik legnagyobb kedvenc).
