Egy tulajdonos, egy séf, két étterem

Valamikor a ’90-es években (és később is) két nagyon jó és nagyon jól menő étteremnek voltam egyszerre a séfje. Akkoriban itthon ez még szokatlan volt. 

Száz szónak is egy a vége: jól működött. 20 évvel ezelőtt a hazai közvélemény előtt még nem nagyon számított, de benne voltunk a Michelin, a Zagat, a Czipin, a Ronay, és még számtalan fontos gasztronómiai katalógusban. Írt rólunk a New York Times, a Wall Street Journal, és még rengeteg híres világlap. Aki akkoriban világhírű színész, filmsztár, művész zenész, sportoló, politikus Magyarországon megfordult, az mind a vendégünk volt. Főztem amerikai elnököknek, feleségeiknek, német kancellárnak, Forma 1-es világbajnokoknak, énekeseknek, együtteseknek.Mégis a legnagyobb kihívás az volt, hogy minden nap helyt kellett állni a rengeteg magyar vendégnek. Mindez azért is volt, mert akkoriban itthon rajtunk kívül még szinte senki nem csinált havonta megújuló szezonális étlapot, napi változó ajánlattal, hétvégi külön ajánlattal. Ezért is volt érdekes akkoriban ez a két hely.Persze nem utolsó sorban az ételek is mindig finomak voltak, és a tulaj nagyon családiassá tudta tenni az ottlétet. Jó étel, jó atmoszféra, mindig érdekes történések. Ez a jó vendéglátás. Ilyen egyszerű egy jó étterem működése. Illetve…

Rengeteg újítást vezettünk be és találtunk ki. Az volt a jelszavunk:"A vacsora legyen a program, és ne csak egy programnak a kiegészítője".

Ma már megszokott dolgok ezek a vendéglátásban, de akkoriban rengeteg újdonságot kellett megtanulnunk. Szerencsére a tulajdonos és én is jártuk a világot, és amit tapasztaltunk, azt részben hazahoztuk, integráltuk a meglévő struktúrákba.De kellett is, mert hónapról hónapra és hétről hétre szezonális újdonságokkal, újabb és újabb ételekkel kellett előállni. Ez azért nem semmi feladat volt. Nekem hat szakújság járt havonta akkoriban, és még manapság is legalább kettő.

Abban az időben még nem volt annyira előtérben a gasztronómia. Mára már divat lett. Azért a rendszerváltás utáni alapanyag-lehetőségek a mai "mindent kaphatok, ami csak eszembe jut" lehetőséggel nem említhetők egy lapon.Mondok néhány egyszerű példát: rukkola akkor még csak egy olasz étteremben volt. Senki nem forgalmazta, hetente egyszer hozott egy bátor kalandor Olaszországból, de azt nem tudtuk egy hétig eltartani.A tulajdonosom, aki nagyon szerette ezt az akkor új salátát, megunta az áldatlan állapotot, és hozott egyik Toszkán nyaralása után öt tasak rukkolamagot. Megkértük egy különleges növényekkel foglalkozó kertészmérnök beszállítónkat, hogy termessze nekünk.Fél év múlva folyamatosan volt rukkolánk.

Ma már teljesen hétköznapi salátaféle lett, otthon is mindenki használja már. De elsőnek én használtam magyar étteremben, és a mi kérésünkre lett itthon is termesztve.Szarvasgombát csak nagyon kevesen használtak. Akkor kezdett egy barátom kutyákkal szarvasgombát keresni a Buda környéki erdőkben.Néhány séf vásárolt belőle, a többiek nem nagyon hittek benne.Azóta már ez is megszokott lett. A kutyás barátunk ma már nagy gombakereskedő, és a szarvasgomba is újra jelen van a gasztronómiában. Ennek a már majdnem elfelejtett finomságnak az újraélesztésénél is ott lehettem.

Ugyanez igaz a medvehagymára is.Helyi hagyományos termőterületeken is csak akkor kezdték használni nyilvános vendéglátásban, amikor egy páran séfek felfedeztük az éttermeink vendégei számára.Ma már mindenki ismeri ezt a finomságot, a medvehagymát. Ezt is az elsők között készítettem.

Egyszer a tulajdonosom jött haza egy nyaralásból.Elkezdte mesélni, hogy valami sajtot sütöttek neki, de nem feta volt, csak nagyon hasonlított rá az íze. Hozzáláttunk, hogy találjunk itthon ilyesmi sajtot. Megtaláltuk.Egyszer az akkori tejtermékbeszállítónk hozott egy kerekféle sajtot: nyírségi gomolya volt.Bejött, nagy sikere lett. Salátával és áfonyalekvárral adtuk.Aztán sült zöldségekkel és fokhagymával kenve, aztán pedig számtalanféleképpen. Mi adtunk elsőnek itthon sajtsteaket.

Körülbelül egy évvel később jött a tejes, és mondta, hogy a gyártó küldött a gomolyának egy másik változatát kipróbálásra, mert olyan sok kezdett fogyni a nyírségi gomolyából, hogy gondolták, növelik a választékot.Na, ez volt a füstölt gomolyasajt, amit mára már mindenki ismer.Ebből a legfinomabb a sajtsteak.Ezt a finomságot is én adtam elsőként.Az ecetes szilva pedig kiváló kiegészítője.

Na, ezért szép ez a szakma, mert ennyi mindenről, sőt még sokkal többről mondhatom el, hogy "elsőként én csináltam, vagy elsőként én csináltattam".

Sajtsteak sültfokhagymás burgonyapürével recept

„Egyenek mindig jót, és élvezzék az ízeket.”

Buday Péter

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek