Sodorva, tekerve

Tudjátok, mióta sütnek a magyarok palacsintát? És hogy milyen változásokon ment át ez a finomság az évszázadok során? És azt, hogy milyen finom a mákos rakott palacsinta?

A palacsinta szinte minden nemzet konyhájában megtalálható. Van a franciáknak, németeknek, amerikaiaknak, oroszoknak, és persze mindenkié különbözik kicsit a többitől. Van, ahol vastagabb, van, ahol ropogós, van, akié sós, másoké csakis édes lehet. A mienkről az első feljegyzések a 16. századból valók. A szó maga román jövevényszó, a latin placenta-lepényből eredeztethető. Az általam használt legkorábbi szakácskönyv, Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból már említi a palacsinta receptjét. Idézem:

„Palacsinta.”

Noha a könyvre egyáltalán nem jellemzőek a szabályos, követhető és könnyen elkészíthető receptek, azért ez még ebben a kötetben is kirívó példa.
Én arra következtetek a palacsinta „receptjéből”, hogy ez az étel már a 17. században annyira elterjedt és szokványos volt, hogy a szerző nem érezte szükségét az elkészítés részletezésének. A másik tényező, ami a szűkszavúságban közrejátszhat, hogy a palacsintának nem lehetett akkoriban több változata ismert, vagy széles körben ismert, mert a különböző ételtípusoknál a fejedelemasszony könyve, ha az elkészítésüket nem is, de a különböző fajtáit általában felsorolja, mint például tyúkfiakat feketén, sárgán, zölden, fejéren. Hogy ezek mit jelentenek, az többnyire nem derül ki a szövegből, de legalább tudjuk, hogy a tyúkfiakat sokféle színben el lehet készíteni, míg a palacsinta az csak palacsinta.
Ez azonban mégsem azt jelenti, hogy a palacsinta szó alatt mindenhol ugyanazt értették volna. Létezett ugyanis egy vastagabb, élesztős, kelesztett változata, ami inkább a paraszti konyhákra volt jellemző, a vékonyabb, élesztő nélküli palacsintákat pedig a módosabb házakban sütötték.
A Mákos rakott palacsinta receptjéért kattints ide!
A 17. században még töltelék nélkül, üresen fogyasztották, a 19. századra viszont már általánosnak mondható, hogy feltekerve vagy félbe hajtva, túróval vagy lekvárral töltve került az asztalra. Az alapanyagai sem voltak annyira állandóak, különösen a liszt tekintetében – különböző tájakon különböző gabonaőrleményt használtak hozzá: hajdina- , árpa-, kukorica- és persze búzalisztet is.
Később aztán az alapanyagok hozzáférhetőségének bővülésével az elkészítési módok is gyarapodtak. Készült már húsos, sonkás palacsinta is, és rakott, csúsztatott változat is. Én is készítettem most egy 19. századi mákos rakott palacsintát. Az érdekessége a receptnek, hogy a palacsintatésztába a tojáson, liszten és tejen kívül más nem került, tehát szódával nem lazították a tésztát. A kisült palacsintákat ujjnyi vastag laskákra kell vágni, majd egy tálba rétegezni cukros mákkal, végül édes tejföllel leönteni és készre sütni.
Olyan lett, mint egy mákos guba-palacsinta. Nagyon finom, a kevés alapanyag ellenére is. El tudom azért képzelni, hogy almával, meggyel gazdagítva sem lehet rossz, esetleg vaníliával és citromhéjjal ízesítve. Szerencsére elég sok tészta lett a megadott mennyiségek feléből is, ezért néhány klasszikus, feltekert palacsinta is készülhetett a vékony, ruganyos tésztából, a rend kedvéért. Mert a palacsinta az mégiscsak így palacsinta.

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek