Az Ínyesmesternek (alias Magyar Eleknek) minden kultikus, vagy legalábbis alapvetőnek tekinthető magyar ételről megvan a maga karakán véleménye. Az először 1932-ben megjelent szakácskönyvében kérlelhetetlenül elítéli a túrós csuszát rosszul készítőket, azokat, akik köménymagot raknak a gulyásba, és azokat is, akik az ötórai teára hét órára érkeznek meg. Népnevelő szándékú írásai nem csupán a magyar gasztronómiai ízlést próbálják finomítani, de az egyes ételek – Magyar Elek szerinti – legtökéletesebb elkészítési módjait is megadják.
Az Ínyesmester szakácskönyve amellett, hogy szórakoztató olvasmány, a mai konyhakultúrában is alapvetőnek tekinthető. Akármilyen jól ismert, unásig készített ételt főzzünk is, az Ínyesmesternek biztosan van egy-két jó tanácsa arra vonatkozólag, hogy az adott fogás miképp érhetné el legtökéletesebb formáját. A kötet nálam a konyhában lakik, gyakran fölcsapom akkor is, ha már ismert ételt készítek. A minap némi maradék sültcsirke újrahasznosításán törtem a fejem, és hogy, hogy nem, felütöttem Az Ínyesmester szakácskönyvének csirkesaláta-receptjét, hogy az majd biztosan hasznomra lesz. Tévedtem, a recept a csirkehús mellett kifejtett rákollókat és –farkokat, sőt, főtt marhanyelvet is említ. De nem csak arra az esetre, ha ezek éppen véletlenül előfordulnak a hűtőben, nem. A csirkesaláta így készül, és punktum. Nálam persze véletlenül sem fordulnak meg rákok és marhanyelvek a hűtőben egy átlagos hétköznap délután (bár egyébként se gyakran), így az elkészítéstől eltekintettem, viszont a többi salátarecepten megakadt a szemem. 1932, Budapest – vajon milyen saláták voltak terítéken ekkoriban?
„Igen örvendetes, hogy ma már nálunk is nagyobb a kultusza, mint régen, mikor csak néhány egyszerű alakját ismerték Magyarhonban.”
Ahogy az Ínyesmester írja, az angoloktól el kell még tanulnunk a paradicsomsalátát, a franciáktól pedig a karfiol-, spárga-, zöldbab-, articsóka-, gesztenye-, auberginesalátákat, illetve a helyes olaj- és ecethasználatot. Amennyire én látom, Magyar Elek reményei eddig nem teljesültek be.
„Azután hozzá kell még szoknunk ahhoz is, hogy a salátakészítést lehetőleg ne bízzuk cselédkézre.” Nos, ezen a téren már jóval nagyobb előrelépés tapasztalható.
Komolyabbra fordítva a szót, elkészítettem három salátát Az Ínyesmester szakácskönyvéből. Az első, az ún. Fejes saláta lyoni módra nem kavart fel különösebben, de ennek oka abban keresendő, hogy alapvetően nem rajongok a fejes salátáért. A recept szerint a salátát megmosás után 15 percig sós vízben áztatjuk, majd nyers tojássárgájából, mustárból, olajból és ecetből készült öntettel meglocsolva tálaljuk. El tudom képzelni, hogy nehezebb, fűszeres sültekhez önálló köretként jól passzoljon, de az én szívembe nem lopta be magát.
A második a sorban a Padlizsánsaláta volt, és ezzel igazán nem hibáztam. Imádom a padlizsánt, ezért nem mondanám különösebben lutrinak a vállalkozást, de így is értek meglepetések, mert lehengerlően finom lett. Bár tény, hogy a külalakját tekintve vállalhatóbb állapotában, tehát közvetlenül az elkészítés után még csak átlagosan finomnak volt nevezhető, de ami másnapra maradt belőle, na az mindent vitt. Viszont szépnek már messze nem volt szép.
A harmadik választottam pedig természetesen a híres neves Francia saláta lett. Ha minden igaz, akkor az étel tulajdonképpen magyar találmány, ami ehhez leginkább hasonlít a franciáknál, azt ők orosz salátának nevezik. Mindenesetre mifelénk a hidegkonyha alapvetésének tekinthető, és véleményem szerint annak ellenére, hogy mindenki ismeri és fogyasztja (vagy tán éppen ezért), nem egyszerű belőle igazán jót kóstolni. Be kell vallanom, hogy én nem is szeretem a franciasalátát. Miután az Ínyesmester receptjéből elkészítettem, a vélemény továbbra sem változott meg. Na jó, kétpofára faltam természetesen, mert magának a műfajnak igenis van helye a teremtésben, ezt most már tisztán látom, egyszerűen csak az én ízlésemtől távol áll kicsit. Fontos érdeme a receptnek, hogy az ízeknek és textúráknak a megszokottnál szélesebb spektrumával operál. A puhára főtt krumpli és tojás mellett megtalálhatóak a salátában a hersenően ropogós uborka- és almadarabkák is. Ha valaha is franciasalátát fogok még készíteni, biztosan eszerint a recept szerint teszem.
Ezek a szavak járjanak a fejünkben, amikor legközelebb az olajat az ecettel kikeverjük. Az enyémben biztosan fognak:
„A saláta az ételek birodalmában a szimfóniát helyettesíti. Megkomponálásához művészet, de feltétlenül szív és lélek kívántatik, és pazar bőkezűség akkor, amikor az olaj, fösvénység, mikor az ecet, és bölcsesség, amikor a só adagolásáról van szó.”
Az idézetek Magyar Elek: Az Ínyesmester szakácskönyve 1939-es kiadásának 2014-ben újonnan kiadott változatából valók.
