Palócföld régi ízei

Folytatjuk hazai kulináris kalandozásunkat - ezen a héten az ország egyik legautentikusabb részére, Palócföldre látogatunk el.

Palócföldről a legtöbbünknek a kis nógrádi mesefalu, Hollókő jut eszébe. Talán ez az oka annak, hogy a köztudatban Palócföldnek ennyire autentikus képe rögzült be. A valóságban azonban egészen más oka van. Hollókő például kifejezetten modern falu - az eredeti település a XX. század legelején leégett, és ma ismert formájában építették újjá. A palócok erős hagyományőrzésének pedig inkább az az oka, hogy gazdaságilag erősen elmaradott vidékről van szó, így a régi hagyományok sokkal tovább fennmaradtak, mint az ország többi részén.

Palócföld a Mátrától és Bükktől északra, Nógrád és az egykori Hont és Gömör vármegyében található. Bár a magyar tájegységeken belül radikálisan különböző ételeket találni nem egyszerű, minden tájegységnek megvoltak a maga erősen jellemző mindennapi és ünnepi fogásai. Palócföld mezőgazdasága a talaj és domborzati viszonyok miatt soha nem volt igazán erős. Sajátos, úgynevezett nagycsaládos társadalmi rendjében bár a legtöbben mezőgazdasággal foglalkoztak, nem volt jellemző, hogy fölösleget termeljenek és azt eladják - amit előállítottak, általában ők maguk fel is használták. Sőt, az olyan nélkülözhetetlen, általuk nem termelt alapanyagokat, mint a búza, általában az Alföldről vették.

A ház körül termesztett zöldségek és gyümölcsök közül a burgonya, bab és káposzta voltak a leggyakoribbak. A palócok kifejezetten leveses nép voltak - az egyik leggyakoribb fogásuk hétköznap és ünnepnap is a leves volt.

Mikszáth és az ő levese

A palócoknak nem sok köze van a róluk elnevezett leveshez. A környéken született Mikszáth Kálmán nagy ínyenc volt, és szívesen írt az ország különböző pontjainak gasztronómiájáról. A palóclevest Gundel Károly készítette el először, és a nagy palócról keresztelte el. Tény azonban, hogy a leves főbb alapjai, a zöldbab, a burgonya és az ürühús mind jellemzőek a palóc konyhára is.

A levesek gyakori készítése azért is jellemző lehetett, a nagycsaládban gyakran 3-4 generáció élt együtt, ennyi embert olcsón jóllakatni pedig nagyon nehéz. Levest az összes kertben termő zöldségből és gyümölcsből főztek, leggyakrabban savóval vagy tejjel habarták. A savanyú korpából készült cibere is gyakran került ezekbe az ételekbe, neve változott, volt ahol kiszi, kisze, vagy cibere néven emlegették. Nagyon takarékosak voltak - a krumpli vagy a tészta főzővizét is felhasználták levesalapnak. Reggelire általában kenyeret és tejterméket fogyasztottak, ebédre a mezőn dolgozók - és a legtöbben azok voltak - szalonnát és kenyeret. A nap nagy étkezése a vacsora volt. Külön érdekesség a palóc nagycsaládok étkezésében, hogy a nagy számú rokonság miatt meg sem próbáltak együtt asztalhoz ülni. A nők a saját férjük mögött állva, hosszú kanállal meregettek az asztal közepére állított nagy közös tálból.

A leves mellett szintén kedvelt ételük a tészta volt - leggyakrabban csíkra felvágva, vízben kifőzve vagy kisütve. Egyszerű napokon csak vajjal vagy mézzel csorgatták meg, ritkábban túróval. A sztrapacskához hasonló haluska itt is népszerű volt, párolt káposztával vagy tejföllel, túróval tálalták. Palóc specialitásnak számít a krumplis palacsinta vagy laska is - az alapot az otthoni készletektől függően dúsították mákkal, lekvárral, vagy ették sósan tejföllel, zsírral megkenve. Ünnepekkor került hús leginkább az asztalra - szárnyas, sertés vagy birka. Különleges alkalmakra készítettek kelt tésztákat is - akárcsak Zalában, itt is volt egy speciális, menyasszonynak szánt kalács a lakodalomra. Másik tipikus és kedvelt kelt tésztájuk a ferentő volt - ezt a csiga alakban feltekert kelt tésztát sütés után forró tejjel locsolgatták, majd mézzel és mákkal kenegették. Ünnepen és hétköznapon is a leggyakrabban használt ételízesítő a sült hagyma, a töpörtyű és a tejtermékek voltak. Nagyon kevés fűszert ismertek, főzni pedig, bármilyen furcsa és a magyar konyhára kevéssé jellemző, leginkább vajjal főztek.

Kazári ferentő recept

Olvastad már?

Vendégségben a Balaton-felvidéken

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek

11 egyszerű, BURGONYÁS étel – ebédötletek, ha ihlet nélkül maradtál

Krumpliimádatunk a sírig tart, ez már biztos, és ne hidd, hogy néha-néha nem fér bele akár egy fogyókúrás étrendbe is. Attól függ, hogy készíted el - olaj helyett süsd sütőben, tejföl helyett rakj rá fűszereket, joghurtot, és egyél hozzá mindig friss zöldséget is! Mutatunk pár változatot burgonyára, van köztük egészségesebb és bűnösebb típus is...