Tarkedli, talkelli, talkedli, cseh pimasz, cseh fánk, dalken – ez a sok szó mind ugyanazt a jópofa, kívül ropogós, de egyébként habkönnyű golyófánkot jelöli. Viszonylag régi, és korábban igencsak elterjedt desszertről van szó, az összes általam ismert 19. századi szakácskönyvben szerepel a receptje. A korábbiakban nem igazán, ott a 't' betűnél csak olyanok vannak, mint tehénbél és teknősbéka, de nem csak figyelmetlenségből maradtak ki a 18-17. századi könyvekből a tarkedlik, hanem mert ez a fánkféleség a Monarchia idején honosodott meg nálunk.
Olvastad már?
Mint azt egyik elnevezése is mutatja, cseh eredetű étel ez, vélhetően az akkoriban a magyar konyhákon dolgozó cseh szakácsnők terjesztették el, hogy aztán hosszú évtizedekig kirobbanthatatlan fogása legyen a hazai konyháknak. Nagymamáink spájzában még nagy eséllyel találhatunk zománcozott tarkedlisütőt, amit a rajta található négy kerek mélyedésről ismerhetünk fel. Ezekben a serpenyőkben a tarkedli laposabb változatát lehetett készíteni, szinte teljesen megegyezik ez az alkalmatosság a mai tükörtojássütő serpenyőkkel. A zománcozott változat megjelenése előtt az öntöttvas-formák voltak használatban. Ezekben jóval kisebb (és emiatt több) golyócskát lehetett kisütni.
Pár éve nekem is sikerült szert tennem egy ilyen régiségre, bár őszintén szólva nem a tarkedlisütés lehetősége tette számomra érdekessé, hanem az a rögeszmés vonzalom, amit az öntöttvas konyhai eszközök iránt érzek (közvetlenül ezek után egyébként a zománcozott és a sárgaréz tárgyak következnek a sorrendemben).
Most fellapoztam a szakácskönyveimet, amikben a tarkedli szerepel, és az egyik újabban, aminek a címe is Új szakácskönyv (1968, Bratislava), találtam rá a mákos-citromhéjas-fahéjas változatra. A tészta maga egyébként a legtöbb leírásban hasonlóképpen készül, egyrészt élesztős, másrészt tojáshabos, ettől olyan verhetetlenül könnyű és puha. Nem is értem, hogy az Ínyesmester (1939) miért írja ezt a tarkedliről:
„Bizony gonddal, sőt üggyel-bajjal jár a jó fánk elkészítése, s aki ettől visszariad, ne is fogjon hozzá, mert úgy járhat, hogy olyan lesz a fánkja, mint a talkelli”
Hát, aki úgy jár, az ugyan ne bánja, mert a tarkedli nagyon jó! Talán arra gondolhatott Magyar Elek, alias Ínyesmester, hogy a tarkedli minden különösebb gondoskodás, órákig tartó kelesztés és törődés nélkül is habos és könnyű tésztájú.
A receptek ugyan a tészta összeállításában nagyjából megegyeznek, a sütést és tálalást illetően azonban több eltérést is mutatnak. Alsószoporiné (1926) szerint egyben, tepsiben is süthetjük, az Ínyesmester kiszaggatja a tésztát, Rézi néni (1878) befőttel kínálja, Kugler (1905) lekvárral ragasztja össze a lapos tarkedliket, de olyan is akad, aki bő, forró zsírban süti ki a kanállal szaggatott kupacokat.
Én ezt a mákos, karácsonyi ízvilágú változatot a régi öntöttvas sütőben, és az újabb, tükörtojásütőnek is alkalmas serpenyőben is próbára tettem. Az előbbit a sütőbe állítottam, mivel a főzőlapon bajos lett volna a használata, de mindkét eszközt vajjal kentem ki. Merőben különböző ételeket kaptam. A kis golyócskák kívül ropogtak, belül ugyanolyan könnyűek maradtak, viszont nagyon sok ideig tartott az elkészítésük. A laposabbak inkább élesztős minipalacsintákra emlékeztettek, de az ízük és puhaságuk így is eladta őket. Egyik változatnak sem jutott több a létezésből 20 percnél.
