Gyermekkoromban egy presszó és egy cukrászda is igen közel volt házunkhoz. Egyben hasonlítottak egymásra, mindkét helyen lehetett kapni a kedvencemet, átlátszó dobozba csomagolt Szamos marcipánfigurákat. Ezért aztán nagy örömömre szolgált, amikor Gabriella, a Szamos birodalom vezetője elfogadta felkérésem erre az interjúra. A Szamos Gourmet Házban találkoztunk, ahol egy nagyon kellemes ebéd mellett beszélgettünk családjáról, a cukrászatról, a mai nemzedék sorsáról, lehetőségeiről.
Szamos Gabriella Grétivel
Kedves Gabriella, azt tudjuk, hogy „minden a rózsával kezdődött”, de mit is jelent ez? Honnan datálódik a Szamos sztori?
Kelényi Szamos Gabriella: Ez egy nagyon régi történet. Apám 1935-ben találkozott először a marcipánnal, mint anyaggal. Egy dán cukrász jött Budapestre, az Auguszt cukrászdába, ahol apám akkor éppen dolgozott. Ő mutatta meg, hogyan készítik a rózsákat marcipánból. A többiek érdeklődését kevésbé keltette fel, de apámat nagyon megfogta a dolog, ezért elcsórt egy darabkát a marcipánból és egész éjjel gyakorolta a rózsakészítést. Másnap a cukrászatban mindenki csodálkozott, hogy milyen szépek lettek a rózsák. Hát így szerelmesedett bele a rózsakészítésbe, a marcipánba édesapám, és elkísérte őt egész élete során.
Édesanyád is közeli kapcsolatban volt a cukrász mesterséggel? Hogyan ismerkedtek meg édesapáddal?
K.Sz.G.: Egyszer végiggondoltam a családi kapcsolódási és fordulópontokat. Minket mindig elkísért a szerencse. Apám és édesanyám találkozása is egy ilyen szerencsés fordulópont volt az életünkben. Apám a harmincas években munkanélküli lett és munkát keresett. Az Augusztnál, korábbi munkahelyén volt egy segédtárs, aki sokat beszélt neki Budafokról, hogy milyen szép hely. Így, amikor az állásközvetítőben apám meglátott egy kiírást, hogy Budafokon cukrászt vesznek fel, rögtön kapott az alkalmon. Abban az időben, ha kiment az ember a munkaadó címére és szerzett egy pecsétet a kis könyvébe, akkor kifizették az úti díjat neki, ha nem is vállalta el az állást. Gyönyörű nap volt, Ő állást keresett, ezért kigondolta, villamosra ül és megnézi Budafokot. Amikor odaért a cukrászdához, látta rögtön, hogy túl kicsi hely ez neki, nem akar ott dolgozni. De pecsétet kellett szerezzen, ezért bement és egy olyan nagy összeget kért munkabérként, amiről tudta, hogy úgysem fogadják el. Egész életében fifikás, életrevaló ember volt. Az üzletvezető természetesen elájult az összeg hallatán, apám megkapta a pecsétet és gondolta, ezzel el is van intézve a dolog. Már a megállónál járt, amikor lélekszakadva utolérte egy Barna nevű cukrász, tudniillik, másnap be kellett vonulnia katonának és a felesége kérte, bármennyi fizetést is kér ez az ember, fogadja el, ne maradjon cukrász nélkül az üzlet. Apám hiába nem akart ott dolgozni, nagyon szavatartó volt, tehát elvállalta az állást. Na, hát itt volt édesanyám kisasszony, és itt szerelmesedtek össze apámmal.
Kérlek, mesélj még édesanyádról!
K.Sz.G.: Mi hárman voltunk testvérek, így anyám végig háztartásbeli maradt. Világ életemben házi kosztot ettem. Édesanyám 92 évesen, ma is főz. Ugyanúgy megvan a háromfogásos ebéd minden nap. Piacra már nem jár, de élvezi a bevásárlást. Kis húzós kocsijával minőségi helyeket keres fel és maga választja ki az alapanyagokat.
Szóval, anyám a háttérből mindig segítette apámat, mind a család ügyeiben, mind szakmailag. Amikor elindult a kisipar, akkor is anyám volt a mindenes, de ettől függetlenül még akkor is megfőzött. Vidékről, Rákóczifalváról származik. Abban az időben az asszonyok nagyszerűek voltak, értettek jól a befőtt készítéséhez, tartósításához az ételek sütéséhez, főzéséhez. Az étkezés egy külön program volt. Az én korosztályomnak megvannak a kilencven éves felmenői, így nekünk volt honnan eltanulni mindent, de a mai fiataloknak vajmi kevés lehetőségük nyílik ezen a téren. Anyám például nem nagyon ismerte a gyógyszereket, helyette praktikákat alkalmazott, a kamillateától a meleg sóig a fülünkre és így tovább. Ha létezne egy ilyen jellegű akadémia gazdasszonyoknak, anyám lehetne ott a professzorasszony. Hihetetlen érték van még ebben a generációban, lenyűgöző mi mindenre képesek és mennyi mindent tudnak!
Hogyan és hol nyílt meg az első saját cukrászda?
K.Sz.G.: Tudod, mi marcipánnal dolgoztunk, de jött egy ajánlat, hogy csináljunk egy cukrászdát. Leültünk, gondolkodtunk, hogy mi bonbont és marcipánfigurákat gyártunk és vajon tudunk-e, vagy akarunk-e cukrászdát? A vörösvári üzemben már akkor nagyon sokan dolgoztak nálunk, az egész országba szállítottuk a termékeinket. Tehát, összeült a család, ahogyan mindig szoktuk, és elmondta mindenki, mit szeretne. Én akkor azt mondtam, hogy számban van apám ünnepek alkalmával készített krémesének íze. Azóta soha, sehol olyat nem éreztem, ezért arra szavazok, hogy legyen cukrászda, fogadjuk el a kihívást és akkor én minden nap ehetek krémest (Gabriella nagyot nevet, a szerk.). Nyilván volt gazdasági megfontolás is, de az én legfőbb szempontom ez volt.
A trüffel torta alapjai
Szinte naponta csokoládékóstoláson veszel részt. Biztosan sok olvasónkat érdekli, hogyan tartod magad mégis ilyen fitten, egészségesen?
K.Sz.G.: Vékony lány voltam, de nem voltam mindig ilyen. Amikor megnyílt az első cukrászdánk, anyám otthon megterített, megettem a csirkepörköltet galuskával, lementem az üzletbe, bekaptam egy-két túróspogácsát, utána kikértem egy kávét, egy krémest, majd minden nap, élveztem a lehetőségeket. Igen ám, de elkezdtem gömbölyödni. Először csak a ruhákon vettem észre, de tudod, mit mondtam: egy nő egy év alatt hízik egy kilót, az nem szörnyű dolog! De tíz év alatt az bizony tíz kiló… és akkor megláttam egy rólam készült fényképsorozatot és ott elcsodálkoztam, ez vagyok én? Közben anyám cukros lett, nem beteg, mert még most 92 évesen sincs semmi baja, de rossz lelet-eredményeket kapott. Én, a felvilágosult budapesti nő, nem igazán tudtam, mit jelent az, hogy valaki cukros. Gondoltam, a biztonság kedvéért elolvasok egy-két szakirodalmat, mégis mit ehet a cukorbeteg. Nagyon megdöbbentem. Leültem a tükör elé és megfogadtam bizonyos dolgokat. Nem szerettem soha a diétákat, mivel szerintem ezek csak ideig, óráig válnak be, aztán elindul az a bizonyos jojó-effektus. Azt mondtam, én olyanokat fogadok meg, amiket egy életen át be tudok tartani:
- Cukorszegény étkezés: én cukorhoz nem nyúlok. Megeszem ezt a sütőtök levest, ebben is van cukor, megeszem a süteményünket is, abban is van cukor, de közvetlenül cukorhoz nem nyúlok.
- Só fogadalom: a kész ételt már nem sózom meg. Nem volt könnyű, de megállom.
- Zsírszegény étkek: tíz évvel ezelőtt ettem utoljára töpörtyűt, vagy zsíros kenyeret. Húsvétkor leszedem a sonkáról a kövérebb részeket, pedig imádom, imádnám! Azt mondják, csak most az egyszer edd meg, de nincs ilyen, ez egy fogadalom.
- Megreformált étkezés: kevesebbet eszem, de többször, mindent kipótolok zöldekkel és gyümölccsel. Tudod, milyen finom a sóska egy kis fejessalátával és úgy a tükörtojás? A rizottóhoz csak zöldségeket, a vadashoz egy egész narancsot eszem. A mennyiségeket pedig felére, háromnegyedére csökkentettem. Mindebben az elhatározásomban a cukorbetegségről szóló könyv segített. Tudok enni süteményt, mert főétkezésnek fogom fel. Barátnőmmel délután ötkor ülünk be a cukrászdába, amikor már elmúlt az ebéd hatása. Kikérek egy kávét, amibe nem teszek cukrot, és egy fél krémest, lassan, ízlelgetve, megadva a módját elfogyasztok. Én még este 10 körül is szoktam enni. Mostanában rászoktam a joghurtra lenpehellyel és fahéjat szórok rá. Nagyon jó az anyagcserének!
Ezzel az életmóddal 10 évvel ezelőtt lefogytam egy év alatt 10 kilót és azóta is tartom a súlyom. Az is fontos, hogy sokat sétálok, gyalogolok és naponta gyógytornázom.
Most, hogy megosztottad velünk étkezési titkaidat, kérlek, azt is áruld el a NoSalty olvasóinak, hogyan tudjátok fenntartani a minőséget, hiszen mára 23 egységgel büszkélkedhet a Szamos Marcipán?
K.Sz.G.: Van egy vezetőségünk, ez ugye nagyrészt a család, és van úgy 20-30 vezető kolléga, akik velünk dolgoznak. Egy helyen készülnek a sütemények, Pilisvörösváron. Van hét olyan cukrászdánk, ahol befejező üzem is van, a többi helyre, például a Mammutba, a MOM-ba készen szállítjuk a süteményeket. Ezzel biztosítjuk, hogy mivel azonos a recept, a krémes bármelyik üzletünkben ugyanolyan finom. Tehát az elsődleges szempont, hogy egy helyen készülnek a termékek. A másik legfontosabb, hogy mindenhol vannak felelős megbízottak, úgynevezett „szamosított” vezetők.
Az összeállított torta csokikrémmel bevonva
Hallottam már tőled korábban is ezt a kifejezést. Mit jelent a munkaerő „szamosítása” pontosan?
K.Sz.G.: Mi közösen alkotunk egy egészet. Nagyon sokat tréningezünk, van, hogy havonta többször. A Royalban és a szentendrei cukrászdánkban van erre alkalmas hely. Kapcsolatot építünk a munkatársakkal. Kirándulunk, sőt moziba is mentünk már együtt. Amikor a Csokoládé című filmet először láttam, nagyon nagy hatással volt rám. Utána a férjemnek mondtam is: ezt mindenkinek látni kellene! Kibéreltük a Tabán mozit és két-három busszal behoztuk az összes munkatársunkat egy közös filmnézésre. Minden évben versenyeztetjük az üzleteket. Külsős cég ellenőrzi a kiszolgálást, a minőséget, és akik a legjobbak, azokkal meglátogatjuk például Bécsben a Sacher-t. Elmegyünk és megnézzük közösen, hogyan csinálják ezt mások. Fontos, hogy ők (a munkatársaink, a szerk.) is érezzék ezt a „Szamos-érzést”. Amikor felveszünk valakit, már akkor nagyon fontos, hogy milyen a lénye. Ezt nem lehet tanulni! Büszkén állíthatjuk, hogy a legtöbb alkalmazottunk „szamosított”.
Említetted nekem, hogy te és a férjed pályaelhagyók vagytok. Magad matematika- és fizikaszakos tanár voltál, férjed mérnök. Tudatosan terelgetted fiaid a cukrászat irányába?
K.Sz.G.: Kolos fiam nemrégiben adott egy interjút és nagyon szimpatikusan úgy fogalmazott: “úgy belenőttem ebbe”. Kiskorában azt gondolta, hogy mindenki a Szamos marcipánnál dolgozik, mivel olyan sokan vagyunk és van közöttünk jogász, közgazdász, mérnök. Igen, én tudatosan neveltem őket, férjemtől bármilyen szakmát választhattak volna. Nekem ezt kell tovább vinni, így fel sem merült bennük sem, bennem sem, hogy mást csináljanak. Azt hiszem, meséltem már, hogy kiskorukban, amikor csúnyán írtak valamit, azt kérdeztem: Te cukrász akarsz lenni ilyen írással?
Az egyetemen is olyan szakot választottak, hogy azt tudják majd hasznosítani a cégben, mint leendő tulajdonos társaink. Harmincnégy-harminchat évesek, nagyon sok mindenben már átvették a stafétabotot. Kolos fiam élelmiszeripari mérnök, Ádám fiam közgazdász és ő ennek a cukrászdának (Szamos Gourmet Ház – a szerk.) a cégvezetője és az egész Szamos Marcipánnak a gazdasági igazgatója és HR vezetője. Mind a ketten nagyon komoly beosztásban vannak. Ádám még a cukrásziskolát és a mérlegképes könyvelői tanfolyamot is elvégezte. Mindig híve voltam a sokrétű tudásnak. Ha én annak idején nem matematika-fizika szakra megyek, akkor alkalmazott grafikusnak tanultam volna. Nagyon ügyes voltam, de voltak nálam sokkal tehetségesebbek. Ma azonban mégis tudom kamatoztatni a szépérzékemet, én találom ki a Szamos Marcipán üzleteink belső kialakítását. Ahhoz, hogy az ember jól gondolkodjon, átlássa a dolgokat, arra a matematika tanított meg.
A habzsák segítségével 16 habcsókszerű díszt készítünk
Itt a Szamos Gourmet Házban nem csak marcipánok, bonbonok, sütemények, de jó minőségű kávé és napi menü is kapható. Utóbbit milyen elképzelés alapján és ki állítja össze?
K.Sz.G.: Igen, a la carte is van. Vannak szakembereink, akik ajánlatot tesznek, amit a család elbírál. Épp tegnap volt kóstolás az egész jövő hónapi menüre. A szakácsunk havonta lefőzi nekünk a menüsort és akkor mi megmondjuk, hogy hol és miben javítsanak benne. Én a magam részéről például nagyon szeretem a szószokat, főzelékeket, mártásokat. Ha egy húshoz van, mondjuk, citromfű mártás, nem szeretem, ha csak egy pöttyel mutatják meg a tányéron. Legyen bőven, hogy akár tunkolni is lehessen benne. Nemsokára lecsós szelet lesz az étlapon, amit polentával fogunk kínálni, mert a rizs már olyan unalmassá vált, mint köret.
A Szamos termékek, olyan magas kakaótartalmú csokoládéból készülnek, hogy azokat akár már kis unokádnak is szívesen adod. Melyek a sztártermékek és melyik a Te személyes kedvenced?
K.Sz.G.: A csokoládé most reneszánszát éli! Kardiológusok mondják, hogy milyen jót tesz az érrendszernek és a szívnek. El lehet olvasni, hogy mi minden van benne! Nagyon előkelő helyen áll ahhoz képest, hogy miket eszünk ma. Alig van benne cukor, 72%-os a kakaótartalma és van még benne kakaóvaj is. Az én kis unokám nem cukorral, hanem tejjel issza a teáját, tehát nyugodtan megeheti azt a kis szelet csokoládét. Sokkal több cukrot vagy szénhidrátot viszünk be minden mással, a krumplival, rizzsel.
A sztártermékünk a krémes, a mai napig abból veszik a legtöbbet. Ma már nagyon sok cukrászda van. Amikor mi indítottunk, nem volt ennyi és én büszke vagyok arra, hogy biztosan javítottunk a cukrászdák színvonalán. Hallottam már olyat, hogy: a Szamos vajjal készíti a süteményt, akkor mi is csináljuk úgy. Nagyon jó érzés, hogy utánoznak és próbálnak hasonlóan magas minőségű termékeket gyártani. A konkurencia nagyon hasznos, hiszen az ember könnyen beleül abba, hogy mennyire-jók-vagyunk, de jön egy friss, új, fiatal, és akkor „húha!”, gyerünk, csapjunk bele, készítsünk még jobbat! Amikor 25 évvel ezelőtt megnyitottunk, nagyon híresek lettünk a fagylaltunkról a Párizsi utcában. Nem tudod elképzelni, mennyien álltak sorban az üzlet előtt. Aztán bejött az olasz, nagyon jó minőségű fagylalt és mások is finomat árultak már, úgyhogy elmaradtak a sorok. Tavaly átgondoltuk az összes receptet, hogy újból az élre kerüljünk és remélem, idéntől megint miénk a legjobb fagylalt!
A csokigolyók is a helyükre kerültek
Elkérhetném egy Szamos sütinek a receptjét a NoSalty olvasói számára?
K.Sz.G.: Nagyon szívesen. Nálunk nincs titok, ha bejön hozzánk valaki és nagyon ízlik neki az egyik süteményünk, megadjuk neki a receptet. Szamos trüffel torta receptje a NoSalty-n!
Ha szeretnél még többet megtudni a Szamos Csokoládé Műhelyről >>
